Вторник, 22.08.2017, 02:53
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Рынок. Предпринимательство. Бизнес

Влияние импортозамещения на изменение ценовой политики ресторанов с зарубежной кухней

Е.В.Калугина, Л.П.Липатова, Т.А.Кобзаренко

Влияние импортозамещения на изменение ценовой политики ресторанов с зарубежной кухней

В данной статье рассматривается сущность политики импортозамещения, важнейшие нормативные акты ее определяющие. Указ Президента Российской Федерации № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации», Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. № 778, Распоряжение Правительства Российской Федерации от 2 октября 2014 года № 1948-р «План мероприятий («дорожная карта») по содействию импортозамещению в сельском хозяйстве на 20142015 годы. Указываются важнейшие задачи в сельском хозяйстве по содействию вытеснения импорта. Описывается современное развитие пищевой промышленности и сельского хозяйства, влияние импортозамещения на общественное питание, указаны статистические данные по основным странам-поставщикам импортной пищевой продукции с начала введения санкций, а также объемы импорта пищевых продуктов за 4 кв. 2015 года. Проводится анализ ассортимента и стоимости запрещенных к ввозу и «несанкционных» видов продукции, наличие на внутреннем рынке продуктов-аналогов среди «санкционной» пищевой продукции. Для анализа воздействия на ценовую политику заведения выполнены расчеты калькуляционной стоимости готовых кулинарных блюд и изделий. Для этого взято меню итальянского ресторана (с обоснованием его выбора через анализ рынка общественного питания) с целью определения степени влияния на средний чек стоимости поступающих на предприятие пищевых продуктов (запрещенных к ввозу и импортозамещенных). Выявляется характер воздействия импортозамещения на сельское хозяйство, пищевую промышленность и общественное питание, результаты и перспективы дальнейшего проведения политики.

Ключевые слова: Политика импортозамещения; безопасность; сельское хозяйство; пищевая промышленность;
продукция; продукты; товары; общественное питание; импорт; ассортимент.

Политику импортозамещения можно охарактеризовать как тип экономической стратегии государства, направленный на защиту национальных интересов и целей, поддержку внутренней экономики государства посредством стимулирования развития собственного производства. Важнейшая цель импортозамещения - обеспечение продовольственной безопасности. Это достигается через устранение зависимости от импортного сырья и продукции, обеспечение межрегионального обмена, создание новых рабочих мест.

Целями исследования являлось:

• Проанализировать сущность политики импортозамещения, ее влияние на сектора пищевой промышленности, сельского хозяйства, а также на сферу общественного питания;

• Оценить ассортимент, стоимость и заменяемость запрещенной к ввозу продукции «несанкционными» товарами;

• На примере меню ресторана с зарубежной кухней определить калькуляционную стоимость готовых кулинарных изделий, приготовленных из запрещенных к ввозу товаров и «импортозамещающей» продукции; оценить влияние стоимости пищевых продуктов на средний чек заведения;

• Сделать выводы о воздействии политики импортозамещения на сельское хозяйство, пищевую промышленность и общественное питание.

Принятые в 2014 г. Указ Президента РФ № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации» [4] и Постановление Правительства РФ № 778 о мерах по реализации указа № 560 [2] ставят такие задачи, как ослабление экономики стран Европейского Союза, США, Канады, Австралии, Королевства Норвегии, Украины и Турции (с 1 января 2016 года) за счет закрытия для них российского рынка, а также усиление российской экономики за счет развития сельского хозяйства, пищевой промышленности и всего аграрно-промышленного комплекса в целом.
Постановлением Правительства РФ № 778 [2] устанавливается перечень сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, запрещенной к ввозу в РФ (за исключением товаров, предназначенных для детского питания):

• Мясо свинины, говядины, мясо птицы и субпродукты птицы, охлажденные и замороженные, а также мясо соленое, в рассоле, сушеное или копченое;

• Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные;

• Молоко и молочная продукция;

• Овощи;

• Фрукты и орехи;

• Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные на их основе;

• Готовые продукты, включая сыры и творог на основе растительных жиров, а также пищевые молокосодержащие продукты на основе растительных жиров.

В условиях ускоренного наращивания экономического потенциала сельского хозяйства Минсельхозом России и Россельхознадзором в 2014 году были предприняты меры, благодаря которым запрещенные к ввозу импортные продукты частично компенсируются за счет поставок из стран, не попавших под запрет [1]:

• ТС - мясо свинины и птицы;

• Страны Латинской Америки, Сербия - мясо крупного рогатого скота, мясо свинины;

• Исландия, Чили, Фарерские острова, Китай и Марокко - рыба и морепродукты;

• Марокко, Китай, Азербайджан, Македония, Израиль - овощи;

• Сербия, Китай, Азербайджан, Аргентина, Чили - плоды и ягоды.

С 1 января 2016 года в эти списки не включается Турция.

По результатам на 4 квартал 2015 года по сравнению с 4 кварталом 2014 года значительно снизились поставки большинства пищевых продуктов: рыбы свежей и мороженой (59,1%), сыров и творога (59,9%), соли пищевой (56,9%), масла подсолнечного и других (35,9%). Возросли поставки: молока и сливок (108,1%), масла пальмового и его фракций (125,1%). Снижение поставок большей части пищевых продуктов произошло незначительно, недостаток был частично компенсирован за счет увеличения объемов производства отечественного сельского хозяйства.

В Диаграмме 1 приводится статистика импорта за 4 квартал 2015 г.
 

Диаграмма 1. Статистика импорта наиболее важных пищевых продуктов в Россию в 4 кв. 2015 г. в сравнении с показателями за 4 кв. 2014 г.

В 2014 году принят перечень планов мероприятий («дорожные карты») по содействию импортозамещению в ключевых областях отечественной промышленности: машиностроительной, транспортной, нефтеперерабатывающей и др. Распоряжением Правительства РФ от 2 октября 2014 года утвержден план мероприятий по содействию импортозамещению в сельском хозяйстве на 20142015 годы[3]. Были выполнены следующие важные задачи:

• Внесены изменения в программу развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 20132020 года с целью стимулирования импортозамещения;

• Внесены изменения в перечень показателей в сфере обеспечения продовольственной безопасности РФ;

• Началась реализация мероприятий по созданию государственной автоматизированной информационной системы в сфере обеспечения продовольственной безопасности РФ;

• Создание государственной автоматизированной информационной системы раннего оповещения в случаях выявления опасных подконтрольных товаров с целью недопущения их дальнейшего оборота на территории РФ и предотвращение возникновения и распространения болезней человека и животных;

• Повышение эффективности использования земель сельскохозяйственного назначения за счет ввода в эксплуатацию мелиорируемых земель, предотвращение выбытия из оборота сельскохозяйственных угодий, защита земель от стихийных явлений.

Наибольших успехов политика импортозамещения достигает в растениеводстве и животноводстве: выводятся новые гибриды высокопродуктивных и морозоустойчивых растений; увеличивается поголовье скота. В перерабатывающей промышленности начался переход от импортных заквасок к отечественным: разработана технология производства сыра типа Пармезан, относящегося к группе сыров премиум-класса, но имеющего более короткий срок созревания. Уже более 80% продуктов питания производятся по отечественным технологиям.

Вместе с тем существуют проблемы в отрасли машиностроения пищевой промышленности [1].

Все это оказывает непосредственное влияние и на общественное питание. Отечественные предприятия с зарубежной кухней сталкиваются с проблемами поставки запрещенных к ввозу продуктов, подорожания пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья, удержания своего контингента потребителей, противостояния конкуренции и экономическим кризисам в стране.

И хотя на прилавках магазинов еще остались импортные пищевые продукты, в том числе запрещенные к ввозу, стоит ответить на следующие вопросы:

• Возможна ли адаптация меню ресторанов с зарубежной кухней под отечественные продукты, либо продукты стран, имеющих официальные экономические связи с Россией?

• Будет ли продукция таких ресторанов, приготовленная из разрешенных пищевых продуктов, отвечать требованиям качества?

• Как импортозамещение скажется на цене готовых кулинарных изделий и, соответственно, на среднем чеке заведений?

• Действительно ли политика импортозамещения создаст полезные условия для российской экономики, или же не удастся удовлетворить все потребности населения за счет самообеспечения продуктами?

Так как под эмбарго попал широкий ряд стран, в том числе Франция, Германия, Австрия, Испания, Швеция, Финляндия и другие, то рассматривать по средним подсчетам 90% заведений с зарубежной кухней только в Москве крайне проблематично, поэтому для ответа на поставленные вопросы было выбрано меню одного из итальянских ресторанов в Москве.

Меню итальянского ресторана было выбрано по следующим причинам:

• Сегмент заведений с итальянской кухней занимает около 20-30% от всех заведений с зарубежной кухней в Москве, что говорит о популярности данной кухни.

• Итальянская кухня интересна своим разнообразием: она представлена и фаст-фудом (пиццериями, бистро), и заведениями ресторанного типа, кафе, характеризующимися достаточно широким ассортиментом блюд сложного приготовления (пастами, ризотто, лазаньями другими сложными гарнирами и мучными кулинарными и кондитерскими изделиями).

• Климат и географическое положение Италии обуславливают определенный набор продуктов, отсутствующих в большей части территории России.

К продуктам, заменимость которых особенно актуальна по действующему Постановлению Правительства РФ № 778, можно отнести: мясные продукты, колбасы и аналогичные продукты мясопереработки; различные морепродукты; сыры и молочные продукты.

К разрешенным продуктам, едва ли имеющим аналоги, можно отнести макаронные изделия, консервы (маслины, оливки, каперсы), оливковое масло, итальянские вина.

Таблица пищевых продуктов, используемых при приготовлении блюд в предприятиях общественного питания с итальянской кухней из списка запрещенных к ввозу и импортных и разрешенными аналогами с указанием цены:

Таблица 1. Сравнительная стоимость продуктов

В данной таблице указана возможность замены какого-либо вида продукта, так как ассортимент запрещенных к ввозу продуктов и разрешенных достаточно широк, как, например, сыр Моцарелла, производящийся и в России, и в Белоруссии.

В настоящее время в России выпускается множество продуктов-аналогов, способных заменить итальянские и другие продукты в меню ресторанов. К ним можно отнести сыры (Моцарелла, Пармезан и др.), консервы (морепродукты, вяленые помидоры), некоторые изделия мясной гастрономии. Также производится российское растительное масло, по качеству не уступающее импортному оливковому маслу.

На некоторые продукты, представленные в таблице, нет импортных аналогов, также 90% всех видов продуктов производится в России, ассортимент импортных продуктов крайне ограничен.

Сокращенное меню ресторана с итальянской кухней с указанием цены блюд, приготовленных из запрещенных к ввозу продуктов и из разрешенных.

Данные расчеты основаны на калькуляционной стоимости продуктов.

Таблица 2. Меню ресторана с итальянской кухней

Средний чек, как правило, рассчитывается как сумма стоимостей 3-4 блюд из разных позиций меню и обычно включает закуску (холодную или горячую), горячее блюдо (первое или второе), десерт и напиток.

По данному меню по себестоимости продукции средний чек из самых дорогих блюд (креветок, супа, филе-миньона и тирамису) будет равен 570 и 493 рублям. На 15,6% средний чек блюд, приготовленных из запрещенных к ввозу продуктов, выше среднего чека блюд, приготовленных из импортозамещенных продуктов.

ВЫВОДЫ. Меню зарубежных ресторанов с итальянской кухней можно адаптировать под отечественные продукты, так как сейчас отечественные предприниматели, не смотря на некоторые сложности, пользуются сложившейся ситуацией с запретом импортных товаров и производят продукцию, способную их заменить. Такая продукция стоит дешевле за счет отсутствия таможенных пошлин и применения новых технологий производства.

Качество разрешенной к ввозу и отечественной пищевой продукции отличается от импортной, тем не менее, по самому главному критерию - является безопасной, хотя по органолептическим и другим показателям вполне может уступать запрещенной к ввозу продукции (это относится к сырам).

Использование разрешенных к ввозу и отечественных пищевых продуктов в общественном питании удешевляет стоимость готовых кулинарных изделий, уменьшает издержки предприятия соответственно и может отразиться в снижении стоимости среднего чека.

Импортозамещение определяет доступность пищевых продуктов для предприятий питания, сейчас намного шире представлен ассортимент отечественных товаров, имеющих более низкую стоимость по сравнению с запрещенными к ввозу продуктами.

Однако при этом есть пищевые продукты, которые не имеют аналогов в России и странах-партнерах, как правило, это традиционные пищевые продукты. Такие продукты распространены не во всех заведениях, а в основном в ресторанах высших классов со специализацией на определенной национальной кухне.

Принятие российских санкций по отношению к импортным товарам создает благоприятные условия для развития сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности: за 2014-2015 год уже наметилась тенденция роста производства отечественной продукции (с 16,3 млрд. долларов в 2014 г. до 16,5 млрд. долларов в 2015 году) [1]. За счет поступления продукции из «несанкционных» стран удовлетворены потребности населения в основных пищевых продуктах (картофель, масло растительное, мясо свинины и др.), хотя доля импортной продукции в общих товарных ресурсах является не приемлемо высокой (3334%).

Таким образом, политика импортозамещения не создает препятствий для всех сфер предпринимательства, заставляет своевременно перестраиваться предприятия питания - менять поставщиков, искать новые продукты, обновлять меню под влиянием экономики и политики.

Литература:

1. Импортозамещение в АПК России: проблемы и перспективы: монография. - М.: ФГБНУ «Всероссийский НИИ экономики сельского хозяйства» (ФГБНУ ВНИИЭСХ), 2015. - 447 с.
2. Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 г. № 778 о мерах по реализации Указа Президента Российской Федерации от 6 августа 2014 г. № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»
3. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 2 октября 2014 года № 1948-р «План мероприятий («дорожная карта») по содействию импортозамещению в сельском хозяйстве на 2014-2015 годы.
4. Указ Президента РФ № 560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации»

Известия Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова № 1 (23) 2016

Категория: Рынок. Предпринимательство. Бизнес | Добавил: x5443x (22.06.2017)
Просмотров: 24 | Теги: импортозамещение | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2017 Обратная связь