Вторник, 06.12.2016, 20:54
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

ВЛИЯНИЕ СТРЕСС-КОРРЕКТОРА «ЛИГФОЛ» И ПРЕПАРАТА «САТ-СОМ» НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БЫЧКОВ КАЛМЫЦКО

А.Ф.Злепкин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор В.В.Саломатин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор А.И.Сивков, доктор сельскохозяйственных наук, профессор О.Н.Лупиногин

ВЛИЯНИЕ СТРЕСС-КОРРЕКТОРА «ЛИГФОЛ» И ПРЕПАРАТА «САТ-СОМ» НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ И КУЛИНАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА БЫЧКОВ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ

В исследованиях изучено влияние изучаемых препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы. Установлено положительное влияние этих препаратов на содержание триптофана и оскипролина.

Ключевые слова: триптофан, оксипролин, уваримость, «Лигфол», «Сат-Сом», кислотность.

 

Мясо сельскохозяйственных животных является одним из наиболее полноценных высокобелковых продуктов животного происхождения. Пищевое достоинство его зависит не только от содержания в нем протеина и жира, но и соотношения в белке незаменимых и заменимых аминокислот. Поэтому белковую ценность мяса определяют соотношением вышеназванных аминокислот, или так называемым белково- качественным показателем (БКП) [2, 5, 1].

В связи с этим, изучение влияния адаптогена стресс-корректора «Лигфол» и ростостимулирующего препарата «Сат-Сом» при их отдельном и совместном использовании на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы является актуальным.

Исследования были проведены в КФХ «Уралан» Республики Калмыкия.

Для проведения научно-хозяйственного опыта были сформированы четыре группы бычков калмыцкой породы в 11 -месячном возрасте по 15 голов в каждой. Бычки контрольной группы получали основной рацион в течение всего научно-хозяйственного опыта. Бычкам I опытной группы в главный период опыта дополнительно вводили внутримышечно препарат «Лигфол» в рекомендованных дозах; II опытной - подкожно препарат «Сат-Сом» также в рекомендованных дозах; III опытной - совместно «Лигфол» и «Сат-Сом» в рекомендованных дозах.

С целью изучения влияния испытуемых препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса, в конце главного периода научно- хозяйственного опыта был проведен контрольный убой бычков по 3 головы из каждой группы.

При изучении полноценности средней пробы мякоти и длиннейшего мускула спины определяли содержание в них триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков.

При этом аминокислотный анализ длиннейшего мускула спины подопытных животных показал, что в мышечной ткани бычков опытных групп, по сравнению с аналогами контрольной группы, больше содержалось триптофана соответственно на 5,34 (1,29 %; Р<0,05); 6,67 (1,61 %; Р<0,05) и 10,34 мг% (2,50%; Р<0,01), а оксипролина, напротив, - меньше на 0,67 (1,05 %); 1,34 (2,10 %) и 1,67 мг% (2,62 %) (табл. 1).

Таблица 1 - Биологическая ценность длиннейшего мускула спины подопытных животных (n=3) (M±m)

Потребительская ценность туши зависит не только от количества синтезированного в ней белка, но и его биологической полноценности. О биологической ценности мяса судят по величине белкового качественного показателя (БКП) - отношению незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой - оксипролину [6].

Белковый качественный показатель длиннейшего мускула спины, характеризующий отношение триптофана к оксипролину, у бычков опытных групп составил 6,66; 6,75 и 6,85 единиц, что больше, чем у аналогов контрольной группы, на 0,15 (2,30 %); 0,24 (3,69 %; Р<0,05) и 0,34 ед. (5,22 %; Р<0,05) соответственно.

Причем животные II и III опытных групп имели преимущество по данному показателю над аналогами I опытной группы соответственно 1,35 и 2,85 %.

В то же время, на наш взгляд, уместно отметить, что мясо считается высококачественным, если в нем на 1 часть оксипролина приходится 5 частей триптофана.

Следовательно, белковый качественный показатель мяса бычков опытных групп был выше. Это свидетельствует о том, что мясо, полученное от животных опытных групп, по сравнению с контролем, имело более высокую биологическую полноценность.

Аналогичная закономерность по биологической ценности отмечается у подопытных животных и по мякоти туши (табл. 2).

Таблица 2 - Биологическая ценность мяса подопытных животных (n=3) (M±m)

В наших исследованиях установлено, что в средней пробе мякоти туш бычков опытных групп содержание триптофана было выше, по сравнению с аналогами контрольной группы, соответственно на 4,24 (1,31 %); 5,54 (1,71 %; Р<0,05) и 8,24 мг% (2,54 %; Р<0,001), а оксипролина - меньше на 0,84 (1,08 %); 1,60 (2,07 %) и 2,0 мг% (2,58 %). Существенных различий по данным показателям между подопытными животными не выявлено.

При этом бычки опытных групп по белковому качественному показателю превосходили животных контрольной группы соответственно на 0,10 (2,39 %); 0,16 (3,82 %) и 0,22 ед. (5,25 %; Р<0,05).

Следовательно, у бычков опытных групп белковый качественный показатель мяса был выше, в сравнении с контролем, что свидетельствует о хорошей пищевой его ценности.

К основным показателям, характеризующим качество мяса, наравне с химическим и биохимическим составами, относятся технологические и кулинарные свойства.

На технологические показатели мяса оказывает влияние количество связанной воды, или влагоемкость. Сочность этого продукта зависит от влагоудерживающей способности и содержания внутримускульного жира. При высокой влагоудерживающей способности мякоти меньше теряется сока при тепловой обработке, а продукт, приготовленный из этого мяса, сочнее, поэтому водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение [3].
Показатель влагоудерживающей способности мяса характеризует его товарный вид до тепловой обработки и сочность после нее, тогда как значение увариваемости указывает на потерю влаги при тепловой обработке мяса [4].

Важным технологическим параметром, характеризующим качество говядины, является величина рН.

Также важными качественными показателями мяса являются влагоудерживающая способность при механической выпрессовке и увариваемость при термической обработке (табл. 3).

При этом низкая влагоудерживающая способность придает мясу сухость, жесткость, затрудняет консервирование.
Количество связанной воды - признак сочности и нежности мяса, его технологических свойств.

Таблица 3 - Кулинарно-технологические свойства длиннейшего мускула спины подопытных животных (n=3) (M±m)

В определенной зависимости от концентрации ионов водорода находится показатель влагоудерживающей способности мышечной ткани. Установлено, чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и продукт, приготовленный из него, - сочнее. Следовательно, водосвязывающая способность мышечной ткани имеет практическое значение.

По влагоудерживающей способности длиннейшего мускула спины бычки опытных групп превосходили аналогов контрольной группы соответственно на 0,26; 0,63 (Р<0,05) и 1,40 % (Р<0,01), а по увариваемости, наоборот, уступали последним на 0,57 (Р<0,05); 0,73 (Р<0,05) и 1,37 % (Р<0,01).

В связи с тем, что мышечная ткань животных опытных групп характеризовалась большей влагоудерживающей способностью и меньшей увариваемостью, она имела более высокий кулинарно-технологический показатель (КТП). По данному показателю бычки опытных групп превосходили молодняк контрольной группы соответственно на 1,86 (Р<0,05); 3,10 (Р<0,01) и 6,21 % (Р<0,001). Причем лучшие технологические свойства мяса отмечались у бычков III опытной группы, которым вводили в организм ростостимулирующие средства комплексно.

Качество мяса, особенно его способность к хранению, в определенной мере зависит от величины активной кислотности (рН) мышечной ткани. Мясо, полученное от животных всех сравниваемых групп, имело нежную консистенцию, было сочное, его рН находился в диапазоне 5,63-5,70 ед., что характеризует возможность длительного хранения продукции.
Таким образом, введение в организм животных опытных групп адаптогена стресс-корректора «Лигфол» и ростостимулирующего препарата «Сат-Сом» как отдельно, так и совместно положительно влияет на биологическую ценность и технологические свойства мяса.

Библиографический список

1. Влияние кормовых зерносмесей со жмыхами масличных культур на биохимический состав мяса подопытных бычков [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства, науки и аграрного образования: материалы Международной научно-практической конференции, 3-6 февраля 2009 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2009. - С. 226-228.
2. Злепкин, А.Ф. Мясная продуктивность бычков симментальской породы и качество говядины при скармливании в рационах жмыхов масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Л.В. Манжосова// Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2008. - №3(11). - С. 99-103.
3. Злепкин, А.Ф. Повышение потребительских качеств говядины за счет введения в рационы бычков жмыхов масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 2008. - № 10. - С. 34-36.
4. Злепкин, А.Ф. Влияние биологически активных препаратов на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства свинины [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.В. Саломатин, Д.А. Злепкин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - №2(22). - С. 87-91.
5. Морфологический и сортовой состав туш бычков симментальской породы в зависимости от состава потребляемых кормовых зерносмесей [Текст] / А.Ф. Злепкин, Л.В. Манжосова, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин // Совершенствование технологий производства продуктов питания в свете государственной программы развития сельского хозяйства на 20082012 гг.: материалы Межвузовской научно-практической конференции. - Волгоград; Вестник РАСХН, 2008. - Ч. 1. - С. 335-338.
6. Мясная продуктивность и качество мяса бычков при использовании в рационах кормовых зерносмесей со жмыхами масличных культур [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Л.В. Манжосова // Разработка и широкая реализация современных технологий производства, переработки и создания пищевых продуктов: материалы Международной научно- практической конференции, г. Волгоград, 24-26 июня, 2009 г. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2009. - С. 147-151.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 2 (38), 2015

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443x (10.05.2016)
Просмотров: 77 | Теги: САТ-СОМ, ЛИГФОЛ | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016