Воскресенье, 04.12.2016, 19:12
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ВИДОВ РЫБ ПРИ ДИПЛОСТОМОЗЕ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА ПРОМЫСЛОВЫХ ВИДОВ РЫБ ПРИ ДИПЛОСТОМОЗЕ


А.Н.Шинкаренко,С.Н.Федоткина
Волгоградский государственный аграрный университет

В статье приведены сравнительные результаты органолептических показателей мяса рыбы: внешнего вида и состояния кожного покрова, также консистенции и запаха разных видов рыбы из водоемов Волгоградской области не зараженные и при обнаружении личинок (метацеркарий) дигенетического сосальщика из семейства Diplostomatidае, также приведены результаты лабораторных исследований по определению продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) и пероксидаза. Исследован химический состав мяса карповых видов рыб (лещ, густера) при обнаружении личинок (метацеркарий) дигенетического сосальщика из семейства Diplostomatidае и неинвазированные. Проведен сравнительный анализ биологической ценности мяса рыбы, по результатам которого показатели были удовлетворительными, но пищевая ценность при этом снизилась.

Ключевые слова: качество мяса рыбы, ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы, водоемы Волгоградской области, диплостомоз.


Введение. Обеспечение населения страны продовольствием является основной народнохозяйственной проблемой. Рыба и рыбопродукты, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, являются важным источником пищи, широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании и, по данным Л.B. Антиповой и О.П. Дворяниновой [2], составляют около 20 % в общем балансе потребляемых в России животных белков.

Мясо рыб является биологически ценным пищевым продуктом, в составе которого содержится значительное число полноценных белков, состоящих из различных аминокислот, важных для жизни людей [9, 10]. В связи с этим, всё большую актуальность приобретают вопросы охраны людей от болезней, переносчиком или источником возбудителей которых может быть рыба [1]. Поэтому изучение оценки качества мяса рыб при различных заболеваниях очень актуально и важно.

Волгоградская область имеет достаточно обширный фонд природных водоемов, специфика которого не имеет аналогов среди других регионов России [3].

Основными обитателями водохранилищ Волгоградской области являются такие виды рыбы, как карп, щука, сазан, окунь, карась, судак, густера, сом, синец, плотва и другие. На водоёме ловля рыбы происходит в течение всего года, как летом, так и зимой.

Поскольку периодически в водоемах Волгоградской области наблюдается эпизоотия диплостомоза, то изучение вопроса качества мяса рыб является актуальным [8, 6].

Целью нашей работы было изучение качественных показателей мяса рыб при поражении диплостомозом.

Материалы и методы. Материалом для исследований служили промысловые виды рыб, выловленные в естественных водоемах Волгоградской области. Для изучения зараженности рыбы метацеркариями дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае было исследовано 108 экземпляров видов рыб, относящихся к семейству карповых (густера, лещ).

Зараженность рыб метацеркариями дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае определяли методом неполного гельминтологического вскрытия, компрессорным методом.

Органолептическую оценку проводили согласно ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний» [5]. К основным органолептическим показателям относили: цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова; консистенция рыбы и рыбных продуктов; запах рыбы и рыбных продуктов; вкус рыбы. Для определения химического состава мяса рыб использованы пробы свежей рыбы. Содержание влаги исследовали методом высушивания, количество жира определяли по методу Сокслета, количество белков определялось по Кьельдалю, определение золы проводилось путем сжигания в фарфоровом тигле, определение кальция - атомно-абсорбционным методом, а фосфора - молибдено-ванадиевым методом [4].

Результаты и обсуждение. Первым этапом исследования послужила органолептическая оценка рыбы семейства карповых. В таблице 1 отражены результаты органо- лептических показателей мяса промысловых видов рыб при диплостомозе.

Таблица 1 - Органолептические показатели исследований мяса рыб при обнаружении личинок (метацеркарий) дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае

По результатам органолептической оценки исследованных образцов рыб, вся рыба отнесена к свежей. У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко- красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочки от надавливания пальцем не образуется.

Также для определения качества мяса рыб проводили лабораторные исследования по определению продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) и пероксидаза. Результаты лабораторных исследований отражены в таблице 2.

Таблица 2 - Результаты лабораторных исследований мяса рыб на качество


 

По результатам таблицы 2 видно, что в исследуемых пробах продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) было выяснено, что в бульоне из пораженных рыб личинками (метацеркарии) дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае. наблюдается незначительное помутнение, а хлопья и желеобразный сгусток отсутствуют. В бульоне из рыб, где не обнаружены личинки (метацеркарий) дигене- тического сосальщика из сем. Diplostomatidае помутнение отсутствовало.

Таблица 3 - Общий химический состав (%) мяса рыб, пораженных при обнаружении личинок (метацеркарий) дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае

Соответственно, количество влаги у рыб, инвазированных личинками гельминтов увеличено на 2,7 у леща и 2,1 % у густеры, содержание белка снижено на 1,9 у леща и 0,8 % у густеры соответственно. Количество жира и минеральных веществ уменьшено и у лещей и у густеры относительно рыбы, не инвазированной диплостомозом. Снижение интенсивности питания рыб, зараженных диплостомозом приводит к большему содержание воды в мясе рыб и тем меньше белка, жира, золы, кальция, фосфора. Данные статистически достоверны (р - <0,05), что свидетельствует о снижении питательной ценности пораженной рыбы.

По результатам проведенных органолептических и лабораторных исследований промысловых видов рыб из естественных водоемов Волгоградской области, у которых вне зависимости обнаружены или не обнаружены личинки (метацеркарий) дигенетического сосальщика из сем. Diplostomatidае должна быть пригодна для употребления в пищу после термической обработки.

Заключение. Полученные данные органолептической оценки, химического состава и относительной биологической ценности показывают, что инвазированная метацеркариями сем. Diplostomatidае рыба, несмотря на положительную органолептическую оценку, имеет более низкую пищевую и биологическую ценность, чем неинвазированная. Показатели безопасности могут быть удовлетворительными, но качество мяса рыбы снижается.

Однако в отдельных случаях внешний вид рыбы, пораженной метацеркариями семейства Diplostomidae, может служить препятствием к реализации. Возможно, высокий уровень инвазии рыбы метацеркариями может привести к нарушению показателей ветеринарно-санитарного качества рыбы во время хранения.

Библиографический список

1. Абдуллаева, Х.Г. Болезни рыб в Азербайджане [Текст]/ Х.Г. Абдуллаева. - Баку: Муеллим, 2010. - 135 с.
2. Антипова, Л. В. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатываемых ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления [Текст]/ Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6. - С. 24-26.
3. Брылева,    В.А. Природные условия и ресурсы Волгоградской области [Текст]/В.А. Брылева. - Волгоград: Перемена,1995. - 264 с.
4. ГОСТ Р 51482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора [Текст].
5. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний [Текст]. - М., 1991.
6. Ихтиопатология [Текст]/ Н. А. Головина, Ю. А. Стрелков, В. Н. Воронин, П. П. Головин, Е. Б. Евдокимова, Л. Н. Юхименко; под ред. Н. А. Головиной, О. Н. Бауера. — М.: Мир, 2003. - 448 с.: ил.
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]. - Минздрав России, 2002. - 127 с.
8. Шинкаренко, А.Н. Современная ситуация по гельминтозам рыб семейства карповых по Волгоградской области [Текст]/ А.Н. Шинкаренко, С.Н. Федоткина // Ветеринарная медицина. - 2012. - №1. - С. 35-37.
9. Saicitul P. Traditional fermented fish products with special reference to Thai products [Text] / P. Saicitul //Acean food J. - 1987. - №3 (1). - P. 3-10.
10. Umar, Z.N. Effect of ice storage on free amino acids of various edible fishes [Text]/ Z.N. Umar, R.B. Quadri // Pacistan J .Sci.and Ind Res. -1988. - V.31. - №3. - P. 194-199.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 4 (40), 2015

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443 (10.02.2016)
Просмотров: 287 | Теги: рыба, ветеринарно-санитарная | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016