Пятница, 09.12.2016, 18:22
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ СВИНИНЫ ЗА СЧЕТ ВВЕДЕНИЯ В РАЦИОН СВИНЕЙ КОНЦЕНТРАТА КОРМОВОГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ «САРЕПТА»

И. Ф. Горлов, доктор сельскохозяйственных наук, академик РАСХН. В. А. Злепкин, кандидат биологических наук, доцент ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия

ПОВЫШЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ КАЧЕСТВ СВИНИНЫ ЗА СЧЕТ ВВЕДЕНИЯ В РАЦИОН СВИНЕЙ КОНЦЕНТРАТА КОРМОВОГО ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ «САРЕПТА»

Биологическая ценность мяса в значительной степени определяется содержанием полноценных белков – фона всей гаммы аминокислот и, в частности, их биологического маркера – триптофана. Количество соединительнотканых (неполноценных) белков представлено оксипролином. Высокое значение белково-качественного показателя (БКП), характеризующего отношение триптофана к оксипролину, свидетельствует о хорошей пищевой ценности мяса. Чем выше БКП, тем более высокая биологическая полноценность мяса [1].

При изучении биологической полноценности мякоти мы определяли содержанием в ней триптофана и оксипролина (табл. 1).


В процессе исследований установлено, что в средней пробе мяса подсвинков опытных групп содержание триптофана было выше соответственно на 6,23 (1,52 %); 20,9 (5,11 %; Р<0,01) и 6,47 мг% (1,58 %), а оксипролина – меньше на 2,12 (4,48 %); 3,18 (6,88); и 2,06 мг% (4,35 %).

Белковый качественный показатель средней пробы мякоти туш подсвинков опытных групп составил 8,78; 9,31 и 8,77, что больше, чем у молодняка свиней контрольной группы на 6,04; 12,44 и 5,92 % соответственно. По данному показателю между животными опытных групп разница составила соответственно 6,04 и 6,16 % в пользу II опытной группы.

Нами было изучено содержание аминокислот триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины туш подопытных подсвинков. В процессе исследований было установлено, что более высоким содержанием триптофана в длиннейшей мышце спины характеризовались животные опытных групп (табл. 2).


Установлено, что молодняк опытных групп превосходил аналогов из контрольной группы по содержанию в длиннейшей мышце спины триптофана соответственно на 11,08 мг %  или 2,59 % (Р<0,01); 22,48 мг %, или 5,27 % (Р<0,001), и 12,93 мг %  или 3,03 % (Р<0,01), и уступал им по содержанию заменимой аминокислоты оксипролина на 2,10 мг % (4,39 %), 3,34 мг % (7,18 %; Р<0,05) и 2,04 мг % (4,26 %). В связи с этим, белковый качественный показатель мяса у подсвинков опытных групп был больше на 7,13; 12,86 и 7,36 %. Разница по данному показателю между подсвинками опытных групп составила соответственно 5,35 и 5,12 % в пользу подсвинков II опытной группы.

Таким образом, мясо животных опытных групп, потребляющих в своих рационах концентрат кормовой из растительного сырья «Сарепта» было биологически более полноценным.

Основными показателями, характеризующими качество мяса, являются технологические свойства, которые в определенной степени характеризуют его кулинарную ценность.

Влагоемкость, или количество связанной воды, влияет на технологические свойства мяса. Сочность мяса обусловлена влагоудерживающей способностью и содержанием внутримускульного жира. Чем выше влагосвязывающая и поглотительная способность мяса, тем нежнее получается продукция, больше выход готовых мясопродуктов [3].

Ряд авторов, изучая зависимость качества мяса от показателя (величины) водородных ионов, пришли к заключению, что при оптимальном значении рН процесс созревания мяса протекает интенсивнее, оно приобретает нежную консистенцию с приятным вкусом и ароматом.

Заяс Ю.Ф. [2] установил, что чем выше влагоудерживающая способность мяса, тем оно меньше теряет сока при тепловой обработке и продукт, приготовленный из такого мяса, сочнее.

Технологические свойства мяса характеризуют в определенной степени кулинарную ценность продукта и занимают важное место в оценке его качества (табл. 3).


В исследованиях установлено, что более высокой влагоудерживающей способностью обладало мясо подсвинков, потребляющих в своих рационах концентрат кормовой из растительного сырья «Сарепта». Они превосходили аналогов из контрольной группы по показателю влагоудерживающей способности на 0,52; 0,78 и 0,45 %. Вместе с тем уваримость мяса была выше у подсвинков контрольной группы в сравнении с аналогами из I, II и III опытных групп соответственно на 0,63; 1,15 и 0,68 %.

Кулинарно-технологический показатель мяса (отношение влагоудерживающей способности к увариваемости) был также больше у молодняка свиней опытных групп на 2,61; 4,57 и 2,61 %.

Известно, что хранимоспособность мяса обусловлена концентрацией свободных ионов водорода (рН). Величина этого показателя тесно связана с количеством углеводов, содержащихся в мясе, таких как гликоген. Гликоген в процессе хранения мяса в первые часы после убоя животных под воздействием ферментов мышц распадается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота обеспечивает бактерицидность мяса. Оптимальным значением рН принято считать 5,8-5,9. С такой величиной рН мясо может длительное время храниться в охлажденном состоянии при температуре +3-0 °С.

Показатель рН мяса, полученного от подопытных подсвинков всех групп, был в пределах от 5,71 до 5,83, то есть соответствовал оптимальным требованиям, необходимым для длительного хранения.

Таким образом, результаты исследований наглядно подтверждают высокую биологическую ценность, технологические и кулинарные свойства мяса, полученного от животных опытных групп, которым вводили в состав рациона концентрат кормовой из растительного сырья «Сарепта», который не оказывает отрицательного влияния на качество мяса.

Библиографический список

1. Влияние концентрата кормового из растительного сырья «Сарепта» на химический состав мяса свиней / А.Ф. Злепкин, В.А. Злепкин, Д.А. Злепкин, Ю.Н. Матвеев // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. – 2010. – № 1 (17). – С. 96-99.

2. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс // Легкая и пищевая промышленность. – М., 1981. – 480 с.

3. Меренкова, С.П. Пищевая и биологическая ценность мяса при применении кормовой добавки Нутрил селен молодым свиньям на откорме / С.П. Меренкова // Сб. статей науч.-практ. конф., посвященной 65-летию УРГСХА. Т. 1. – Екатеринбург, 2005. – С. 38-48.

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443 (02.03.2016)
Просмотров: 72 | Теги: сарепта, свинина | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016