Пятница, 09.12.2016, 18:25
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БАРАНЧИКОВ ВОЛГОГРАДСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БАРАНЧИКОВ ВОЛГОГРАДСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК
 

Н.Г.Чамурлиев, О.В.Чапуркина
Волгоградский государственный аграрный университет

Исследованиями установлено, что использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» положительно повлияло на качественные показатели мяса баранчиков волгоградской породы, способствовало улучшению технологических показателей и биологической ценности мяса баранчиков. В мясе баранчиков II-опытной группы триптофана содержалось больше, чем у аналогов из контрольной группы на 22,9 мг% и I опытной - на 17,88 мг%. В мякоти подопытных баранчиков I и II опытных групп содержалось меньше оксипролина, по сравнению с животными из контрольной группы, соответственно на 18,65 мг% и на 20,95 мг%. Белковый качественный показатель мяса у молодняка опытных групп был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 0,78 и 0,93 единиц. Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалась мякоть баранчиков I и II опытных групп. Анализ технологических свойств мяса показал, что величина рН мяса подопытных баранчиков испытуемых групп находилась в пределах 5,82-5,90. При оценке дегустационных качеств вареного, жареного мяса и бульона лидирующие позиции по всем показателям принадлежали изучаемому продукту I и II опытных групп.

Ключевые слова: биологически активные добавки, «Лактофит», «Лактофлэкс», мясо баранчиков, белковый качественный показатель, кулинарно-технологический показатель, рН.


Введение. Мясо овец является высокобелковым продуктом питания. Пищевые достоинства этого продукта зависят как от общего содержания протеина, так и от соотношения полноценных и неполноценных белков [8].

Пищевая ценность мяса тесно связана с его биохимическим составом, соотношением заменимых и незаменимых аминокислот. Как правило, для определения биологической ценности мяса определяют содержание в нем незаменимой кислоты триптофан и заменимой - оксипролин [2, 7].

Органолептическая оценка, наряду с физико-химическим анализом, занимает одно из важнейших мест в системе оценки качества мяса и мясопродуктов [9, 10]. Результаты органолептических испытаний являются обязательными первичными исследованиями при определении качества мяса и отвечают на главный вопрос: насколько данная продукция соответствует потребительским предпочтениям [5].

Материалы и методы. Исследования по изучению влияния биологически активных добавок на биологическую ценность, технологические и органолептические показатели показатели мяса проводились на молодняке овец волгоградской породы в период нагула. Для проведения опыта по методу пар-аналогов были сформированы 3 группы баранчиков по 20 голов в каждой (контрольная, I опытная и II опытная). Животные I и II опытных групп получали добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс» [1, 3, 4, 6]. При выращивании баранчиков контрольной группы добавки не использовали.

В наших исследованиях биологическую полноценность мякоти определяли по содержанию в нем триптофана, который служит показателем высококачественных белков, а также оксипролина, свидетельствующего о содержании неполноценных белков; белковый качественный показатель определяли расчетным путем или как отношение триптофана к оксипролину.

Кулинарно-технологические качества мяса определяли следующими методами: влагоудерживающую способность - планиметрическим методом прессования по Грау- Хамма в модификации Воловинской-Кельман; рН - потенциметрическим методом с помощью рН-метра на глубине 4-5 см.

Для оценки органолептических показателей мяса баранчиков волгоградской породы была проведена дегустация. Ценность мяса определяется не только питательностью, но и вкусом, который зависит не только от его свойств, но и от вида приготовления. В наших исследованиях мы провели бальную оценку вкусовых качеств вареной и жареной баранины, а также бульона. При органолептической оценке отобранных образцов оценивались внешний вид, вкус, аромат, сочность и нежность мяса.

Результаты и обсуждение. В результате проведенных исследований было установлено, что триптофана содержалось больше в мякоти туш молодняка, получавшего биологически активные добавки (таблица 1).

Таблица 1 - Биологическая ценность мякоти туш подопытных баранчиков


В мясе баранчиков II опытной группы триптофана содержалось больше, чем у аналогов из контрольной группы на 22,92, или 7,43 % (Р<0,05), и I опытной - на 17,88 мг%, или 5,79 % (Р<0,05). Превосходство животных П-опытной группы над аналогами I группы по содержанию в мясе триптофана составило 5,04 мг%, или 1,54 %.

В мякоти подопытных баранчиков I и II опытных групп содержалось меньше оксипролина, по сравнению с животными из контрольной группы, соответственно на 18,65, или 20,58 % (Р<0,01) и на 20,95 мг%, или 23,72 % (Р<0,01).

В связи с этим, белковый качественный показатель мяса (БКП) у молодняка опытных групп был выше, чем у контрольных аналогов, соответственно на 0,78, или 27,66 % и 0,93 ед., или 32,98 %. В свою очередь баранчики I опытной группы достоверно превосходили контрольных животных по содержанию триптофана на 17,88 мг%.

Следовательно, наиболее биологически полноценным было мясо баранчиков, получавших биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс».

При оценке качества мяса важное место занимают его технологические свойства, характеризующие в определенной степени пищевую и кулинарную ценность данного продукта. Наиболее часто при оценке технологических и кулинарных качеств мяса используют такие показатели, как влагоудерживающая способность, увариваемость и показатель кислотности (таблица 2).

Таблица 2 - Технологические и кулинарные качества мяса     подопытных баранчиков    

* КТП - кулинарно-технологический показатель

Наиболее высокой влагоудерживающей способностью характеризовалась мякоть баранчиков I и II опытных групп. Так, по этому показателю животные контрольной группы уступали аналогам из I и II опытных групп на 0,93 и 1,34 %. Увариваемость в I и II опытных группах была ниже соответственно на 0,23 и 0,47 %, по сравнению с контрольными баранчиками.

Анализ технологических свойств мяса показал, что величина рН мяса подопытных баранчиков испытуемых групп находилась в пределах 5,82-5,90 единиц. При этом наблюдалось превосходство в сторону животных I и II опытной группы в пределах 0,86-1,37 %.
Кулинарно-технологический показатель был выше у баранчиков, получавших добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс» на 2,86 и 4,29 %, по сравнению с контрольными животными.

При оценке дегустационных качеств вареного мяса подопытных животных было выявлено лидирующее положение по вкусу изучаемого продукта у баранчиков I и II опытных групп, значения которых были соответственно - 4,70 и 4,90 балла (таблица 3).

Таблица 3 - Результаты дегустации вареного мяса подопытных животных, балл (n=3)     (M±m)    


При оценке нежности высший балл был отдан мясу животных I и II опытных групп, которые превосходили по данному показателю баранчиков контрольной группы на 0,5 (12,2 %) и 0,6 балла (14,6 %) соответственно.

Вареное мясо, полученное от баранчиков I и II опытных групп, имело средний дегустационный балл - 4,58 и 4,72, что больше, по сравнению с контролем, на 0,36 (8,5 %) и 0,5 балла (11,8 %).

Среди опытных групп лучшими органолептическими показателями мяса характеризовались баранчики II опытной группы, которые получали добавку «Лактофлэкс».

После варки мяса при оценке качеств бульона не было обнаружено посторонних запахов и привкусов. Бульон, сваренный из мяса животных всех опытных групп, был прозрачен, имел приятный аромат и вкус. Однако, бульон, полученный от мяса животных опытных групп, отличался лучшими дегустационными показателями, по сравнению с контролем (таблица 4).

При этом общая оценка качества бульона была самой высокой у молодняка I и II опытных групп - 4,48 и 4,60 балла. По данному показателю они превосходили аналогов контрольной группы на 0,34 (8,2 %) и 0,46 балла (11,1 %) соответственно.

Таблица 4 - Результаты дегустации бульона подопытных баранчиков, балл (n=3) (M±m)


При оценке дегустационных качеств жареного мяса лидирующие позиции по всем показателям принадлежали изучаемому продукту I и II опытных групп (таблица 5). Так, по сочности мяса, баранчики I и II опытных групп превосходили контрольных животных на 7,1 и 11,9 %.

Таблица 5 - Результаты дегустации жареного мяса подопытных животных,     балл (n=3) (M±m)    


Таким образом, при органолептической оценке вареного, жареного мяса и бульона было выявлено, что использование добавок «Лактофит» и «Лактофлэкс» положительно повлияло на качественные показатели мяса.

Заключение. Результаты исследований наглядно подтверждают высокую пищевую и биологическую ценность мяса баранчиков опытных групп, которые получали биологически активные добавки «Лактофит» и «Лактофлэкс». По величинам кулинар- но-технологического показателя и рН также наблюдалось превосходство в сторону животных опытных групп 2,86-4,29 % и 0,86-1,37 % соответственно. Среди опытных групп лучшими органолептическими показателями характеризовалось мясо баранчиков II опытной группы, которые получали добавку «Лактофлэкс».

Библиографический список

1. Баранников, А.И. Методические рекомендации по использованию биологически активных добавок «Лактофлэкс» и «Лактофит» при промышленном выращивании индюшат [Текст] / А.И. Баранников [и др.]. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - 23 с.
2. Влияние стресс-корректора «Лигфол» и препарата «САТ-СОМ» на биологическую ценность и кулинарно-технологические свойства мяса бычков калмыцкой породы [Текст] / А.Ф. Злепкин, В.В. Саломатин, А.И. Сивков, О.Н. Лупиногин // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2 (38) - С. 140-143.
3. Горлов, И.Ф. Биологически активная добавка к пище [Текст] / И.Ф. Горлов, С.Е. Божкова, М.И. Сложенкина // Официальный бюллетень «Изобретения. Полезные модели», RU 2378940. - 2010. - № 2. - С. 7.
4. Горлов, И.Ф. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины [Текст] / И.Ф. Горлов, М.Е. Спивак, Д.А. Ранделин // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 5. - С. 32-34.
5. Елисеева, Л.Г. Сравнительная характеристика качества мяса молодняка овец разного породного происхождения по органолептическим показателям [Текст] / Л.Г. Елисеева, M3. Ка- рабаева, Н.А. Колотова // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №12. - С. 10-13.
6. Mосолов, А.А. Инновационные разработки биологически активных добавок на основе лактулозы [Текст] / А.А. Mосолов, MT. Mороз // Известия Нижневолжского агроуни- верситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 4. - С. 138-141.
7. Филатов, А.С. Химический состав и биологическая полноценность мяса молодняка овец волгоградской породы и их помесей [Текст] /А.С. Филатов, Н.Г. Чамурлиев, В.Н. Ко- чтыгов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2011. - № 3 (23) - С. 95-97.
8. Филатов, А.С. Mясная продуктивность и химический состав мяса молодняка овец и коз [Текст] / А.С. Филатов [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2011. - № 3. - С. 67-69.
9. Hamstreet, J. Cheaply Save Small Lambs In Nasty Weather [Text] / J. Hamstreet // Sheep! -2014. - May. - P. 5-7.
10. Pastoral and species flavour in lam bs raised on pasture, lucerne or maize [Text] / О.А. Young, G.A. Lane, А. Priolo, К. Fraser // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2003. - № 83. - Р. 93-104.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 4 (40), 2015

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443 (10.02.2016)
Просмотров: 205 | Теги: баранчик, Лактофит, Лактофлэкс | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016