Пятница, 02.12.2016, 22:53
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД

МЯСНЫЕ КАЧЕСТВА МОЛОДНЯКА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ПОРОД

И.Ю. Кукушкин, аспирант. А.С. Филатов, доктор сельскохозяйственных наук. ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясо-молочной продукции РАСХН

Мясная продуктивность животных является одним из важнейших показателей экономической эффективности их разведения. Точные данные о развитии этого признака можно получить лишь после их убоя.

В КХК ОАО «Краснодонское» в возрасте 180 дней был произведён убой молодняка свиней пород йоркшир (I группа), ландрас (II группа) и дюрок (III группа). При этом были выявлены некоторые отличия по показателям мясной продуктивности.

Наиболее высокой мясной продуктивностью обладали животные породы йоркшир. Так, убойная масса туши у йоркширов была больше, чем у их сверстников породы ландрас на 1,8 % (Р > 0,99) и породы дюрок – на 0,9 % (Р > 0,95). Выход парной туши был также выше у подсвинков породы йоркшир соответственно на 0,5 % (Р > 0,99) и 1,8 % (Р > 0,99) (табл. 1).

Площадь мышечного глазка была больше в тушах подсвинков породы йоркшир и составила 30,55 см2. Разница относительно пород ландрас и дюрок была 0,57 и 0,47 см2 соответственно.


Выход мякоти после обвалки – один из основных показателей, характеризующий ценность туши. В процессе исследований установлено, что подсвинки породы йоркшир превосходили своих сверстников пород ландрас и дюрок по выходу мяса при убое в возрасте 180 дней на 3,4 и 2,1 кг или 12,3 и 7,6 % (Р > 0,999) соответственно (табл. 2).

Выход сала был также выше у животных породы йоркшир, которые превосходили ландрасов и дюрков по этому показателю на 1,5 и 0,7 %.

Особое значение должно уделяться изучению топографического состава туш, отдельных мышц и их химического состава в зависимости от генетических и паратипических факторов [3].

По выходу отдельных отрубов при разделке туш подопытных животных, принятой в промышленности и розничной торговле, установлены определенные различия (табл. 3).

По массе наиболее ценного отруба окорока йоркширы и дюрки различались незначительно и превосходили ландрасов  соответственно на 1,4 кг или 4,8 % (P>0,99) и 1,2 кг или 4,1 % (P>0,99). Однако следует отметить, что выход лопаточного отруба по группам был практически равным и варьировал от 34,2 до 34,4 %. Наблюдалась тенденция снижения выхода спинного отруба у подсвинков I и III групп в сравнении с аналогами II группы.


Данные анализа средних проб мякоти туш и отдельных мускулов свидетельствуют о физиологической зрелости мяса подсвинков всех подопытных групп (табл. 4)

Установлено, что сухого вещества содержалось больше в мясе туш животных I и III групп. Разница в пользу первых в сравнении с аналогами из II группы составила в средней пробе 1,41 и 1,20 % (Р > 0,999). По содержанию белка в средней пробе мякоти туши подсвинки I и III групп также превосходили сверстников из II группы на 0,38 и 0,33 % (Р > 0,99).

Содержание жира в средних пробах мяса туш подопытных подсвинков было также больше у животных I и III групп в сравнении с II на 2,91 и 2,34 % (Р > 0,999).

Таким образом, свиньи породы йоркшир и дюрок обладали лучшими убойными качествами по выходу и качественным показателям мяса и ценных участков туши, чем их сверстники породы ландрас. В то же время животные породы ландрас, относящиеся к беконному типу,  имели более постное мясо.

Пищевая ценность мяса зависит не только от содержания в нем протеина, жира, но и от соотношения в белке незаменимых и заменимых аминокислот. Особое внимание при оценке качества свинины уделяют белково-качественному показателю (соотношение триптофана к оксипролину) [3].

В процессе исследований было установлено, что в средней пробе мяса подсвинков II группы триптофана содержалось больше, чем у их сверстников из I и III групп на 4,5 и 4,1 %  (Р > 0,99) (табл. 5). Наиболее высокий белково-качественный показатель был также у животных II группы, которые превосходили своих аналогов из I и III групп на 5,7 (Р > 0,99) и 3,7 % (Р > 0,95).

Важными для оценки потребительских свойств мяса также являются физико-химические показатели, которые характеризуют его технологическую и кулинарную ценность [1]. В результате проведенных исследований выявлены достоверные различия по показателям влагоудерживающей способности и увариваемости мяса подсвинков опытных групп. Более высокими показателями влагоудерживающей способности и меньшими – увариваемости характеризовалось мясо животных I группы (табл. 6).

Влагоудерживающая способность средней пробы мяса подсвинков I группы была выше, чем у их аналогов из II и III группы на 5,4 и 4,6 % (Р > 0,999), а увариваемость была ниже соответственно на 1,7 и  1,3 %

Одним из важнейших физико-химических показателей мяса является рН, так как он указывает на физиологическое состояние и течение послеубойных процессов в туше [2]. Установлено, что при показателях рН=5,9-6,8, снятых в течение 45 минут после убоя, мясо считается доброкачественным. В мясе подопытных подсвинков достоверных различий по рН не установлено, а значения варьировали от 5,92 до 6,02. Следовательно, величины рН длиннейшего мускула спины подсвинков подопытных групп указывают на доброкачественность полученной от них свинины и отсутствие стресс-синдрома. Однако более высокие показатели рН отмечены в мускуле животных I группы.

Таким образом, по своим технологическим и кулинарным качествам мясо свиней породы йоркшир выглядело предпочтительнее, чем у пород дюрок и ландрас.

Библиографический список

1. Ранделин, А.В. Химический и биохимический состав мяса туш свиней крупной белой породы и разных внутрипородных типов и помесей [Текст]/ А.В. Ранделин//Производство пищевых продуктов в соответствии с требованиями концепции здорового питания и другие вопрос: материалы Всеросс. науч.-практ. конф. – Волгоград, 2004. – С. 146-149.

2. Способы повышения эффективности производства свинины и улучшения её качества: рекомендации [Текст]/ И.Ф. Горлов, В.И. Водяников, А.И. Сивко [и др.]. – М.: Вестник РАСХН, 2005. – 25 с.

3. Щетинин, А.А. Мясная продуктивность свиней крупной белой породы разных генотипов [Текст]/ А.А. Щетинин, А.С. Шкаленко, И.В. Водяников // Актуальные проблемы развития АПК: материалы Междунар. науч.-практ. конф. – Волгоград, 2005. – С. 216-219.

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443x (22.03.2016)
Просмотров: 78 | Теги: мясные качества, Свиньи | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016