Среда, 07.12.2016, 15:25
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ТИПОВ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ

А.В.Ранделин, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград
У.Э.Гаряев, аспирант А.К.Натыров, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Б.К.Болаев, кандидат сельскохозяйственных наук, Калмыцкий государственный университет, г. Элиста

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА БЫЧКОВ КАЛМЫЦКОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ТИПОВ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ

В статье изложены материалы сравнительного изучения мясной продуктивности бычков калмыцкой породы компактного, среднего и высокорослого типов телосложения. Установлено, что у молодняка высокорослого типа были более высокие показатели массы и выхода туш, убойной массы, массы мякоти, индекса мясности, тогда как компактного - массы и выхода внутреннего жира-сырца. В мясе животных высокорослого типа содержалось больше белка, компактного - жира.

Ключевые слова: тип телосложения, убойные качества, морфологический состав туш, химический и биохимический составы мякоти, технологические свойства мяса.

 

В работах ряда исследователей [6, 2, 5, 4, 1] отмечается наличие в мясных породах скота различных типов телосложения животных - это, как правило, компактный, средний и высокорослый.

Мы выделили эти типы животных в калмыцкой породе племрепродуктора ОАО «Кировский» Яшкульского района Республики Калмыкия. При определении типа телосложения использовалась визуальная оценка, взятие промеров экстерьерных статей и расчет индексов телосложения. При этом использовалась методика, предложенная Степаненко Я.Ф. (1965).

Были сформированы 3 группы животных в возрасте 10 месяцев по 15 голов в каждой. В I группу были отобраны бычки компактного, во II - среднего и в III - высокорослого типов.

Кормление бычков осуществлялось согласно нормам кормления [3]. Рацион был рассчитан на получение среднесуточного прироста живой массы в пределах 800-900 г.

В возрасте 16 месяцев бычки были убиты на убойном пункте ООО «Элистинский мясокомбинат» по методике ВИЖ и ВНИИМС.
Результаты контрольного убоя показали, что в возрасте 16 месяцев предубойная масса бычков III группы была больше, чем сверстников I, на 24,7 кг, или 6,32 % (P>0,999), II - на 12,1 кг, или 3,00 % (P>0,99). При этом бычки II группы превосходили сверстников из I группы по данному показателю на 12,6 кг, или 3,23 % (P>0,99) (табл. 1).

Таблица 1 - Результаты контрольного убоя подопытных бычков

Масса парной туши бычков III группы в среднем была больше, чем сверстников I группы, на 15,9 кг, или 7,29 % (P>0,999), II - на 7,6 кг, или 3,36 % (P>0,99). Молодняк II группы превосходил сверстников из I группы по массе парной туши на 8,3 кг, или 3,81 % (P>0,99). Выход туш у бычков III группы был больше, чем у сверстников I группы, на 0,5 и II - на 0,2 %.

Отложение внутреннего жира в организме молодняка высокорослого типа (III группа) было менее интенсивным. Его накопление было ниже, чем в организме сверстников компактного (I группа) и среднего (II группа) типов телосложения, на 2,2 кг, или 12,47 %, и 1,0 кг, или 9,90 % (P>0,95).

Убойная масса бычков высокорослого типа была больше, чем сверстников I и II групп, на 13,7 кг, или 5,98 % (P>0,999), и 6,6 кг, или 2,79 % (P>0,99). Убойный выход варьировал по группам незначительно - от 58,50 (I группа) до 58,69 % (III группа).

Обвалка показала, что в тушах бычков высокорослого типа содержалось мякоти больше, чем сверстников I и II групп, на 12,1 кг, или 7,05 % (P>0,999), и 6,4 кг, или 3,61 % (P>0,95).

Выход мякоти и костей в тушах, индекс мясности варьировал незначительно. Однако выход мякоти на 100 кг предубойной массы был выше у бычков высокорослого типа. По-видимому, это произошло в связи с тем, что у них косая длина зада (наиболее обмускуленная часть тела) была больше.

При этом сортовой состав мякоти туш был наиболее оптимальным у молодняка высокорослого типа. Так, в их тушах мякоти высшего сорта содержалось больше, чем сверстников I и II, на 2,53 кг, или 11,08 % (P>0,999), и 1,24 кг, или 5,14 % (P>0,95), первого сорта - соответственно на 8,43 кг, или 9,13% (P>0,95), и 4,25 кг, или 4,41 % (табл. 2). В тушах бычков II группы, в сравнении с I выход мяса высшего сорта был выше на 0,30 и первого - на 0,63 %.

Таблица 2 - Сортовой состав туш подопытного молодняка

Потребительская ценность мяса тесно связана с его химическим составом. Результаты анализов показали тенденцию более высокого содержания сухого вещества и жира в мясе бычков компактного типа и белка - высокорослого типа телосложения. В средней пробе мякоти молодняка III группы белка содержалось больше, чем сверстников I и II групп, на 0,91 (P>0,95) и 0,86 % (табл. 3). Жира больше содержалось в мякоти туш бычков компактного типа, чем сверстников II и III групп, соответственно на 1,05 и 2,56 % (P>0,95).

В связи с тем, что масса мякоти туш бычков III и II групп была значительно больше, и в ней была более высокая массовая доля белка, чем сверстников I группы, у них был выше выход сухого вещества и белка. Так, в тушах молодняка высокорослого и среднего типов телосложения было синтезировано сухого вещества больше, чем сверстников I группы, на 1,83 кг, или 3,27 % (P>0,999), и 0,07 кг, или 0,13 %, белка - на 3,94 кг, или 12,24 % (P>0,999), и 1,16 кг, или 3,61 % (P>0,99). Жира больше было синтезировано в мякоти туш бычков I группы, в сравнении со сверстниками II и III групп на 1,13 кг, или 5,41 % (P>0,99), и 3,15 кг, или 16,68 % (P>0,999).

Таблица 3 - Химический состав средней пробы мяса подопытных бычков, %

Изучение химического состава длиннейшего мускула спины показало, что тенденция превышения содержания в мясе бычков III группы протеина, а сверстников I группы - жира, сохранилась (табл. 4).

Таблица 4 - Химический состав длиннейшего мускула спины подопытных бычков, %

Так, массовая доля сухого вещества была больше в мускуле спины молодняка III группы, в сравнении со сверстниками I и II, на 0,7 и 0,1 %, белка - на 1,3 (P>0,999) и 0,37 %, жира - меньше соответственно на 0,6 (P>0,999) и 0,3 % (P>0,999).

Биологическая полноценность мяса во многом связана с содержанием отдельных аминокислот и их соотношением. Нами установлено, что в длиннейшем мускуле спины бычков III группы содержание незаменимой аминокислоты триптофана было больше, чем у сверстников I и II групп, на 68,89 мг%, или 16,39 % (P>0,999), и 32,79 мг%, или 7,19 % (P>0,99), и меньше заменимой аминокислоты оксипролина соответственно на 2,14 мг%, или 3,48%, и 1,10 мг%, или 1,92 %, в связи с чем БКП их мускула был выше, чем сверстников, на 10,37 и 9,13 % (табл. 5).

Таблица 5 - Аминокислотный состав длиннейшего мускула спины     подопытных бычков, мг%    

При этом в результате исследований выявлено незначительное снижение такого кулинарно-технологического показателя, как влагоудерживающая способность, и повышение увариваемости мускула спины бычков III группы относительно сверстников I и II групп (табл. 6). Показатель рН мяса находился в пределах нормы и варьировал от 5,82 до 5,89.

Таблица 6 - Технологические и кулинарные свойства длиннейшего мускула спины

Важным показателем при оценке качества мяса является его дегустационная оценка. В наших исследованиях дегустационную оценку мяса проводили 7 экспертов. Оценка проводилась по 5-балльной шкале. Результаты дегустации показали несущественные различия по качеству оцениваемых образцов бульона, мяса вареного и жареного. Средний балл продукта варьировал от 4,63 (III группа) до 4,66 (I группа) (табл. 7).

Таблица 7 - Дегустационная оценка мяса, балл

Таким образом, по основным показателям мясной продуктивности высокорослые бычки превосходили сверстников среднего и компактного типов телосложения. При этом в мясе бычков компактного типа содержалось больше жира, и оно характеризовалось более высокими кулинарно-технологическими свойствами.

Библиографический список

1. Беляев, А.И. Эффективность использования породных ресурсов мясного скота в условиях Нижнего Поволжья [Текст] / А.И. Беляев, И.Ф. Горлов, Е.С. Горбатых. - М.: Вестник РАСХН, 2004. - 293 г.
2. Доротюк, Э.Н. Проблемы создания новых пород и типов мясного скота [Текст] / Э.Н. Доротюк // Племенная работа в мясном скотоводстве. - М.: Колос, 1980. - С. 138-145.
3. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных [Текст] / А.П. Калашников, В.И. Фисинин, В.В. Цеденов, Н.Г. Первов, Н.И. Клейменов [и др.]. - М.: АПП «Джангар», 2003. - 455 с.
4. Ранделин, ДА. Научно-практическое обоснование производства конкурентоспособной говядины на основе оптимизации использования породных ресурсов мясного скота [Текст] : автореф. дис. ... д-ра биол. наук: 06.02.10 / Ранделин Дмитрий Александрович. - Волгоград, 2013. - 49 с.
5. Ранделина, В.В. Особенности использования породных ресурсов крупного рогатого скота в повышении эффективности системных технологий производства говядины [Текст]: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук: 06.02.04; 08.00.05 / Ранделина Валентина Викторовна. - Волгоград, 2002. - 25 с.
6. Степаненко, Я.Ф. Внутрипородные типы телосложения скота казахской белоголовой породы [Текст] / Я.Ф. Степаненко // Вестник сельскохозяйственной науки. - 1965. - № 7. - С. 21-23.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 2 (38), 2015

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443x (18.05.2016)
Просмотров: 100 | Теги: ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016