Воскресенье, 04.12.2016, 00:47
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Животные. Зоотехника

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПОДОПЫТНЫХ БЫЧКОВ КАЗАХСКОЙ БЕЛОГОЛОВОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ

КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА ПОДОПЫТНЫХ БЫЧКОВ КАЗАХСКОЙ БЕЛОГОЛОВОЙ ПОРОДЫ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
 

И.Ф.Горлов1, А.Н.Сивко1, О.А.Суторма1, Д.А.Ранделин2,
1Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград 2Волгоградский государственный аграрный университет

В работе приведены результаты исследований по изучению химического состава, биологической ценности, цветовых показателей, экологической безопасности мяса чистопородных бычков казахской белоголовой породы и сверстников с генотипом 'Л- и % по герефордской породе, убитых в возрасте 18 месяцев. В результате анализов было установлено, что в средней пробе мякоти бычков с генотипов Л по герефордской породе сухого вещества содержалось больше, чем чистопородных сверстников с генотипов % по герефордской породе, на 2,10 и 0,98 %, протеина - на 0,69 и 0,37 % и жира - на 1,30 и 0,50 %. Отношение жира к белку составило у чистопородных бычков 0,64 : 1, с генотипом Л - 0,69 : 1 и % - 0,67 : 1, что указывает на относительное постное мясо подопытных бычков. Более высокой биологической ценностью обладало мясо бычков с генотипом Л по гере- фордской породе. В мясе молодняка этой группы незаменимой аминокислоты триптофана содержалось больше, чем сверстников, на 7,54 и 5,03 %, тогда как заменимой оксипролина - больше на 5,69 и 2,86 % содержалось в мясе чистопородных животных. При этом белковый качественный показатель мяса бычков с генотипом Л по герефордской породе был выше, чем у чистопородных сверстников и с генотипом % по герефордской породе, в средней пробе - на 0,70 и 0,27, в длиннейшем мускуле спины - на 1,01 и 0,31. Выявлены достоверные различия по цветности мяса. При этом показатель L-светлость мяса был выше у бычков с генотипом Л по герефордской породе, а- розовость и Р-желтизна - у чистопородных. В процессе дегустации установлена тенденция более высокой оценки качества бульона и вареного мяса у чистопородных животных. Существенных различий по содержанию в мясе подопытных бычков тяжелых металлов не установлено.

Ключевые слова: бычки, мясо, химический состав, биологическая ценность, цветовые показатели, тяжелые металлы, дегустационная оценка.


Введение. Известно, что эффективность мясного скотоводства во многом зависит от конкурентоспособности говядины на рынке. Конкурентоспособность мяса, в свою очередь, связана с его качеством. В работах, посвященных данной проблеме, отмечается влияние на качество говядины генетических и паратипических факторов [6, 3, 1, 7, 4, 5, 2, 8, 9, 10]. Важное значение при этом придаётся такому фактору, как межпородное скрещивание.
Материалы и методы. В своих исследованиях мы изучили качественные показатели мяса бычков, полученных при однократном и двукратном вводном скрещивании коров казахской белоголовой породы с герефордскими быками. Для этого в ОАО «Шуруповское» Фроловского района Волгоградской области были сформированы 3 группы бычков. В I группу были отобраны чистопородные бычки казахской белоголовой породы, во II - / и в III - %-кровности по герефордской породе. Группы формировались из бычков при достижении ими возраста 10 месяцев по 10 голов в каждой. В возрасте 18 месяцев был произведен убой бычков. Качественные показатели мяса изучались по методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИИМП (1977).

Результаты и обсуждение. При обвалке полутуш подопытных бычков были отобраны образцы средней пробы мякоти и длиннейшего мускула спины. Данные химического состава средних проб мякоти туш показали, что количество сухого вещества варьировало от 31,30 до 33,40 % (таблица 1). При этом в мясе бычков /-кровности по герефордской породе сухого вещества содержалось больше, чем сверстников I и III групп, соответственно на 2,10 (Р>0,999) и 0,98 % (Р>0,99).

Таблица 1 - Химический состав средней пробы мякоти туш бычков

Содержание протеина в мякоти туш бычков II группы было выше, чем сверстников I и III групп, соответственно на 0,69 (Р>0,95) и 0,37 %. По содержанию жира в мякоти также наблюдалось превосходство бычков II группы. По этому показателю они превосходили молодняк из I и III групп соответственно на 1,30 (Р>0,99) и 0,50 %. Отношение жира к белку в мякотной части туши бычков I группы составляло 0,64 : 1, II - 0,69 : 1, III - 0,67 : 1. Различное содержание жира и протеина в мякоти туш бычков отразилось и на энергетической ценности. Молодняк II группы превосходил по этому показателю аналогов из I группы на 5,41, III - на 3,18 %.

Расчеты показали, что в связи с различной массой мякоти туш, её химический состав отразился на выходе питательных веществ у животных подопытных групп. Так, сухого вещества больше содержалось в мякоти бычков II группы, в сравнении со сверстниками I и III групп на 10,87 кг, или 15,73 % (Р>0,999), и 7,06 кг, или 9,68 % (Р>0,999), белка - на 5,10 кг, или 12,54 % (Р>0,999), и 3,62 кг, или 8,59 % (Р>0,999), жира - на 5,32 кг, или 20,91 % (Р>0,999), и 3,04 кг, или 10,73 % (Р>0,999), энергии - на 237,75 МДж, или 13,63 % (Р>0,999), и 167,70 МДж, или 9,47 % (Р>0,99) (таблица 2).

Таблица 2 - Выход питательных веществ в тушах подопытных бычков
 

Определенные различия отмечались и по химическому составу длиннейшего мускула спины подопытных бычков (таблица 3). Содержание сухого вещества в длиннейшем мускуле спины бычков варьировало от 24,11 до 26,20 %. Содержание протеина было наибольшим в длиннейшем мускуле бычков II группы. Их превосходство над сверстниками из I группы составило 1,86, III - 0,74 %.

Таблица 3 - Химический состав длиннейшего мускула спины бычков

Содержание жира в длиннейшем мускуле чистопородных и помесных бычков различалось незначительно. По этому показателю бычки II группы превосходили сверстников из I и III групп соответственно на 0,20 и 0,06 %.

Общее содержание белков мяса не в полной мере отражает пищевую ценность, поскольку в мясе содержатся полноценные и неполноценные белки. Поэтому пищевую ценность мяса следует определять или по аминокислотному составу, или по количеству полноценных белков. Как правило, наличие полноценных и неполноценных белков мяса определяют по соотношению в нем триптофана и оксипролина. Триптофан содержится только в полноценных, оксипролин - только в соединительнотканных белках мяса. Чем больше это соотношение, тем выше биологическая ценность мяса.

В связи с этим, нами изучена биологическая ценность средних проб мякоти туш и длиннейшего мускула спины подопытных бычков (таблица 4). Было установлено, что содержание триптофана было наибольшим в средней пробе мяса у помесного молодняка II группы. По этому показателю он превосходил сверстников из I и III групп соответственно на 7,54 (Р>0,999) и 5,03 % (Р>0,999).

Таблица 4 - Биологическая ценность мякоти туш бычков

В ходе исследований установлено, что оксипролина содержалось больше в мякоти чистопородных бычков, по сравнению со сверстниками из II и III групп соответственно на 5,69 (Р>0,999) и 2,86 % (P>0,999).

Аналогичная закономерность прослеживалась и в длиннейшем мускуле спины подопытных бычков. Наибольшее количество оксипролина содержалось в мускуле спины чистопородных бычков - 64,07 мг%, что на 7,14 (Р>0,999) и 3,18 % (Р>0,999) больше, чем сверстников II и III групп соответственно. Содержание триптофана же было наивысшим в длиннейшем мускуле бычков второй группы с генотипом ^ по гере- фордской породе. По этому показателю они превосходили аналогов из I группы на 7,67 (Р>0,999) и III - на 6,21 % (Р>0,999).

Таким образом, анализ биологической ценности средней пробы и длиннейшего мускула спины показал, что белковый качественный показатель у бычков всех трех групп находился на довольно высоком уровне, что указывает на хорошее качество мяса. Однако наиболее высокой биологической ценностью характеризовалось мясо бычков II группы.

В процессе исследований мы оценили спектрофотометрическим методом показатели цвета мяса подопытных бычков. При этом более интенсивный интегральный показатель цвета мяса L-светлость был у бычков II группы. В сравнении со сверстниками из I и III групп, он был выше на 5,33 (Р>0,95) и 3,56 % (таблица 5). Однако показатели а-розовость и b-желтизна мяса были интенсивнее у чистопородных бычков I группы. Так, по показателю а-розовость они превосходили сверстников II и III групп на 12,27 (Р>0,999) и 8,70 % (Р>0,99) и по b-желтизне - на 10,88 (Р>0,99) и 8,74 % (Р>0,99).

Таблица 5 - Цветовые показатели проб длиннейшего мускула спины подопытных бычков

Известно, что одним из основных показателей, определяющих потребительские свойства мяса, является его дегустационная оценка.

Результаты дегустационной оценки, проведенной по 5-балльной шкале, свидетельствуют о высоком качестве мяса бычков всех подопытных групп. При этом значительных различий в оценке по группам животных не установлено.
Однако выявлена тенденция к более высокой оценке бульона (на 0,09 и 0,12 балла), мяса вареного (на 0,16 и 0,24 балла) у молодняка I группы и мяса жареного - II и III групп (на 0,10 и 0,14 балла).

В мясе подопытных бычков было изучено содержание тяжелых металлов. Результаты исследований показали, что содержание свинца, цинка, меди и кадмия в мышечной ткани подопытного молодняка варьировало незначительно, и во всех трех группах находилось в пределах допустимой нормы.

Таким образом, при убое подопытных животных всех групп была получена высококачественная экологически безопасная говядина.

Заключение. В результате проведенного научно-хозяйственного опыта нами было установлено, что применение вводного скрещивания с герефордскими быками в стадах казахского белоголового скота позволяет повысить основные показатели, характеризующие качество получаемого мясного сырья.

При этом наиболее эффективно при совершенствовании скота казахской белоголовой породы использовать однократное вводное скрещивание с герефордскими быками.

Библиографический список

1. Беляев, А.И. Разработка методов рационального использования природных ресурсов крупного рогатого скота при производстве говядины в условиях Нижнего Поволжья [Текст]: автореф. дис. ... доктора с.-х. наук / А.И. Беляев. - Волгоград, 2004. - 53 с.
2. Влияние новой кормовой добавки на мясную продуктивность и убойные качества бычков [Текст]/ И.Ф. Горлов, М.Е. Дорохин, Д.А. Ранделин, Д.В. Николаев // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4 (114). - С. 68-72.
3. Горлов, И.Ф. Эффективность выращивания на мясо бычков специализированных мясных пород [Текст]/ И.Ф. Горлов, Д.А. Ранделин, А.К. Натыров // Вестник Калмыцкого университета. - 2013. - № 3 (19). - С. 14-20.
4. Горлов, И.Ф. Эффективность использования нетрадиционных кормовых средств в рационах сельскохозяйственных животных [Текст]/ И.Ф. Горлов [и др.]. - Волгоград, 1999. - 44 с.
5. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины [Текст]/ И. Горлов, М. Спивак, Д. Ранделин, М. Жесткова // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 5. - С. 32-34.
6. Мясная продуктивность и качество говядины при использовании в рационах бычков йодорганического препарата [Текст]/ И. Горлов, М. Спивак, Д. Ранделин, А. Закурдаева, З. Комарова // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 6. - С. 22-24.
7. Ранделин, А.В. Разработка методов рационального использования скота герефорд- ской породы при чистопородном и вводном скрещивании [Текст]: автореф. дис. ... доктора с.-х. наук / А.В. Ранделин. - Оренбург, 1997. - 53 с.
8. Casas, E. Birth and weaning traits in crossbred cattle from Hereford, Angus, Brahman, Boran, Tuli, and Belgian Blue sires [Гсх]/ E. Casas, R.M. Thallman, L.V. Cundiff // J. ANIM SCI. - 2011. - Vol. 89. - № 4. - Р. 979-987.
9. Oxford, E.L. Preweaning Performance, Heterosis, and Direct and Maternal Breed Effects in Angus, Hereford, Red Poll, Santa Gertrudis, and Reciprocal-Cross Calves ^х^/ E.L. Oxford, A.H. Brown Jr., Z.B. Johnson, G.T. Tabler, B.R. Kutz // Professional Animal Scientist. - 2009. - Vol. 25. - № 5. - Р. 529-535.
10. Williams, J.L. Estimation of breed and heterosis effects for growth and carcass traits in cattle using published crossbreeding studies ^х^ / J.L. Williams, I. Aguilar, R. Rekaya, J.K. Ber- trand // J. ANIM SCI. - 2010. - Vol. 88. - № 2. - Р. 460-466.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 4 (40), 2015

Категория: Животные. Зоотехника | Добавил: x5443 (08.02.2016)
Просмотров: 180 | Теги: химический состав, бычки, мясо | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016