Суббота, 21.10.2017, 06:01
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Рынок. Предпринимательство. Бизнес

Индийские специи на российском рынке

Л.П.Липатова, Т.В.Толкачева

Индийские специи на российском рынке

Аннотация. Целью исследования являлся анализ использования индийских специй для приготовления блюд в индустрии питания. На мировом рынке большим спросом пользуются индийские специи. Они являются наиболее доступными и придают особый вкус блюдам. Индия находится на втором месте после Китая по объёму импортируемых специй в Россию. Масштабы рынка специй в России велики. Так в 2012 году было импортировано специй на сумму около 71 миллиона долларов. Самое большое число закупок специй приходится на октябрь. Бизнес индийской кухни активно развивается в России. Открыто много ресторанов в разных городах, в которых предлагается вегетарианское и невегетарианское меню. В ресторанах всегда можно попробовать новые блюда, приготовленные с сохранением индийских традиций. Например, в Москве есть рестораны как высокого класса, так и среднего. Всего в столице около 40 таких заведений. Рестораны позиционируют себя как эксперты в индийской кухне. Они также приспосабливаются к российскому образу жизни. Существуют специальные предложения, бизнес-ланчи, условия для уединенной работы деловым людям, бесплатный доступ к сети Интернет. Большое внимание уделяется традициям индийской кухни, в меню ресторанов присутствуют блюда из печи тандыр. Отдельно выделены блюда с карри. Рынок индийских специй в России растет примерно 5% в год.

Специи и приправы улучшают и изменяют вкус пищи и являются важной частью национальных кухонь по всему миру. Рынок специй показывает устойчивый рост на протяжении многих лет и остается относительно устойчивым к воздействию экономического спада или развития мировой экономики.

Повышение осведомленности о целебных свойствах некоторых специй, таких как куркума, корица, гвоздика и также приводит к значительной экспансии специи рынка в мире. Некоторые специи, выращенные в азиатских странах, таких как Индия, используют для лечения простуды, грибковых инфекций и лихорадки наряду с антибиотиками.

По данным статистики, этот рынок вырос по стоимости $ 10,7 млрд в 2010 году до $ 12,5 млрд. в 2013 году.

Глобальный рынок приправы и специи был оценен в $ 12,7 млрд в 2012 году, и, как ожидается, вырастет в среднем на 4,8% в прогнозном периоде 2013 по 2019, чтобы достичь расчетной стоимости $ 16,6 млрд в 2019 году.

Целью исследования являлось проанализировать использование индийских специй для приготовления блюд в индустрии питания.

Индийская кухня является одной из самых многообразных и богатых в мире. Подавляющее большинство населения Индии исповедуют индуизм, следующая по распространенности религия - ислам, и затем - христианство. Кроме того, именно в Индии зародились такие религии, как буддизм, джайнизм, сикхизм, иудаизм и зороастризм. Несмотря на обилие разных религий, а также разделение населения на огромное количество каст и подкаст, в каждой из которых действуют собственные правила относительно культуры и питания, на общие тенденции индийской кухни повлияли только две религии - индуизм и ислам. Также большое влияние на культуру питания оказали и некоторые исторические события. Например, со времен Империи Великих Монголов остались в Индии такие блюда, как «бирияне» -жирный плов из риса, миндальная сладкая выпечка из сливок и сухофруктов. Именно монголы и познакомили Индию с печью тандыр, в которой они готовили и плов, и лепешки, и мясо.

Важно отметить, что в разных районах Индии действуют разные законы питания. Например, в северной части Индии большая часть пищи именно вегетарианская, что связано, в первую очередь, с особенностями климата - практически весь год выращиваются овощи и фрукты. Кроме того, здесь очень любят хлеб - выпекают как лепешки, так и своеобразные слоеные пироги с овощными и мясными начинками. На юге влажный климат, поэтому в больших количествах выращивается рис и чечевица, что обусловливает добавление их в блюда местной кухни. Готовятся разнообразные супы, блины из рисовой и чечевичной муки, пирожки из рисового теста. Именно южане в своем большинстве - строгие вегетарианцы. Что касается Восточной Индии, то здесь есть и вегетарианцы, и любители мясных блюд: те, кто живут в прибрежных районах, предпочитают рыбу, а кто дальше - свинину. Пищу готовят здесь, руководствуясь принципом простоты: на пару или жарят. В Западной Индии жители готовят блюда с добавлением кокоса. В большинстве они вегетарианцы.

Все эти разнообразные культуры питания объединяет то, что в Индии в большей части регионов запрещено готовить блюда из говядины. Важно и то, что в стране преобладает вегетарианство, так как большая часть граждан - индуисты, а эта религия призывает воздерживаться от насилия.

Вне всяких сомнений остается тот факт, что культура питания Индии невероятно многообразна. Однако еще более интересной ее делает именно обилие всевозможных пряностей и специй, которые делают одинаковые блюда совершенно разными на вкус и непохожими друг на друга. Они усиливают вкус пищи, делая ее еще более аппетитной. Редкое блюдо обходится без добавления специй. Стоит отметить также и то, что индийские специи чрезвычайно полезны - в результате многолетнего опыта приготовления специи подбираются именно таким образом, чтобы оказывать благотворное влияние на организм, поддерживая все процессы в норме и тонусе, и, конечно, придавать готовым блюдам невероятные вкусовые свойства. Если говорить более подробно о лечебных свойствах индийской кухни, то можно упомянуть древний трактат Аюрведу, описывающий особенности альтернативной медицины. В нем описаны различные методики сохранения здоровья, а также есть рецепты с использованием специй. Рассматривая вопрос о полезности специй для здоровья, ученые отмечают, что чаще всего блюда готовятся именно острыми, что связано с недостаточно благополучными санитарными условиями. В связи с этим в пищу добавляется как можно больше пряностей. Считается, что это помогает предотвратить кишечные расстройства.

На мировом рынке большим спросом обладают основные индийские специи, которые являются наиболее доступными и придают особый вкус блюдам:

Куркума (турмерик) (Curcuma longa L.) - относится к имбирным растениям. Компоненты куркумы названы куркуминоиды, которые включают в себя, главным образом, куркумин (deferulolylmetan), demethoxycurcumin и bisdemethoxycurcumin. Куркума с его активными веществами куркумином и куркуминоидами, выполняют не только функцию желтого красителя. Из-за ее необычной молекулярной структуры куркума оказывает сильные антиокислительные, а также противовоспалительные свойства. Это широко используется для придания цвета и вкуса к еде в традиционной индийской медицине, а порошок куркумы используется для лечения широкого спектра заболеваний.

Есть два типа куркумы доминирующих на мировом рынке: Мадрас и Allepy. Куркума Allepy содержит 3.05-5.5% эфирных масел и 4-7% куркумина. В противоположность этому, тип Мадрас содержит только 2% эфирных масел и 2% куркумина.

Основным производителем на мировом рынке куркумы является Индия, обеспечивающая экспорт для большинства потребителей.

Кориандр - (Coriandrum sativum L.) придает сладковатый аромат. Недозрелое растение неприятно пахнет, поэтому для употребления в пищу его предварительно высушивают. В эфирном масле определяется до тридцати четырех различных соединений, основными из них являются линалоол (40,9-79,9%), нерилацетат (2,3-14,2%), т-терпинен (0,1-13,6%), а- пинен (1,2-7,1%). Кориандр благотворно влияет на здоровье человека, улучшая пищеварение. В высушенных семян содержание эфирного масла из варьируются от 0,1 до 0,36%.

Тмин - (Cuminum) в приготовлении блюд используются семена, горькие на вкус, что придает пикантность. Запах и вкус тмина обусловлен в основном составом эфирного масла (2,5-4,0% на сухое вещество), которое содержит тмин-адьдегид (п-изопропил-бензальднгид) в виде основного компонента, кроме того периллы альдегида, тминовый спирт, а- и в-пинены (21%), дипентены, п-кумол и в-фелландрен.

Основным производителем и потребителем тмина является Индия. Она производит 70% мировых поставок и потребляет 90%. Другими производителями являются Сирия (7%), Иран (6%) и Турции (6%) и другие страны (11%).

Горчица - род Brassica. Особенность горчицы состоит в том, что ее семена начинают источать аромат только после термической обработки. В Индии существует специальная техника, согласно которой для улучшения вкуса блюда горчицу используют только в виде масла. Характерный острый вкус горчичного масла обусловлено содержанием аллилизотиоционата. Горчичное масло содержит около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эруковой кислоты и 12% олеиновой кислоты), около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 а-линоленовой кислоты и 15% омега- рб линолевой кислоты) и около 12% насыщенных жиров.

Асафетида - (Ferula asafoetida) смола, которая добывается из корней ферулы. Имеет едкий запах, однако после обжарки он сменяется на приятный. Анализ смолы F. Asafetida показывает, что она содержит 16,67% ферулата, 1,33% свободной феруловой кислоты, 1% нерастворимых эфирных смол и 31% камеди и примесей. Уникальный запах и вкус блюд индийской кухни обусловлен именно этой необычной добавкой.

Кардамон - (Cardamonum). Эфирное масло в семенах содержат - терпинеол 45%, мирцен 27%, лимонен 8%, ментон 6%, в- фелландрен 3%, 1,8- цинеол 2%, сабинен 2% и гептан 2%. При приготовлении блюд используется сушеный плод кардамона. Обладает приятным ароматом и вкусом.

Индийские специи активно экспортируются в разные страны мира. Рассмотрим более подробно именно российский рынок, в первую очередь таблицу основных импортеров специй за 2014 год.

Таблица 1. Импорт специй, пряностей и приправ в 2014 году по регионам мира. [6]

Из данных этой таблицы отчетливо видно, что Индия лишь немного уступает Китаю первенство в количестве импортируемых в Россию специй.

Говоря об импорте специй в нашу страну в целом, интересно посмотреть, каковы масштабы этого рынка. Так, например, в 2012 году было импортировано специй всего на сумму около 71 миллиона долларов. Эксперты утверждают, что в 2012 году, как и в 2011, самое большое число закупок специй происходило в октябре.

 
Рисунок 1. Динамика импорта специй за 2011-2012 гг.($).[2]
 

Рисунок 2. Распределение компаний по закупкам специй. [2]

В 2012 году на территорию России поставляли свои специи и приправы около 70 стран. Закупками занимались множество компаний, основные из которых - «Азимут», «Котани», «Камис-Приправы». Лидерами в получении закупок стали Москва (44%), Санкт- Петербург (26%), Краснодарский край (10%).

 

Рисунок 3. Структура российского рынка пряностей в 2012 году. [7]

Как видно из представленных данных различных экспертных агентств, Индия является одним из сильнейших участников импорта специй на территорию России.

Что касается 2013 года, то по оценкам экспертов наблюдался рост объемов импорта специй. Основными импортерами выступили Китай, Вьетнам, Индия, Индонезия, Бразилия и Мадагаскар. [3]

На данный момент, направление индийской кухни активно развивается в России. Открыто множество ресторанов в разных городах, в которых предлагается как вегетарианское, так и невегетарианское меню. В таких ресторанах всегда можно попробовать новые блюда, которые приготовлены с сохранением индийских традиций. Например, в Москве есть рестораны как высокого класса, так и среднего, всего в столице 38 таких заведений. Рестораны позиционируют себя как экспертов в индийской кухне, не забывая при этом приспосабливаться к российским современным реалиям: например, существуют специальные предложения, бизнес-ланчи, условия для уединенной работы деловым людям, бесплатный доступ к сети Интернет. Большое внимание уделяется традициям индийской кухни, в меню рассмотренных мною ресторанов присутствуют блюда из печи тандыр,
отдельном разделом выделены блюда с карри. [4]

Осенью 2013 года эксперты предположили, что именно из-за такого широкого импорта всех специй большое количество людей подвергается отравлению из-за сальмонеллы, содержащейся в специях. Очевидно, это происходит из-за неблагоприятных санитарных условий. Было проведено исследование, по результатам которого 7% поставляемых товаров было заражено. Однако лидером по количеству зараженных поставок стала Мексика, а Индия - на втором месте. Было установлено, что чаще всего зараженными бывают уже размолотые продукты из семян, листьев или других частей растения, в то время как цельные продукты - реже.

Литература:

1. Артемова Е.Н., Михайлова Ю.А. Маркетинговое исследование фудкортов на региональном рынке // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 2 (19). С. 103-110.
2. Артемова Е.Н., Казанцева Т.А. Анализ кулинарных сайтов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 6 (23). С. 66-72.
3. Артемова Е.Н., Макеева В.С Особенности организации питания в пеших походах // Технология. 2013. № 1 (18). С. 110-114
4. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности "Экономика и управление на предприятии (по отраслям)" / Е. Н. Артемова, Москва, 2008. (2- е изд., перераб. и доп.)
5. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Спб,: Троицкий мост, 2014. 192 с
6. Белова А.А., Базарнова Ю.Г. Исследование и разработка фитокомпозиций пряных трав для соусов-приправ. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 5-6. С. 45-48.
7. Лебедева Н.Б. Китайские инициативы ЭПШП И МТТТП VS индийские проекты "Mausam", "Spice Road", "Sagar Mala" и "Cotton Routes". Юго-Восточная Азия: актуальные проблемы развития. 2015. № 26. С. 26-57.
8. Технология продукции общественного питания. // А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская, Л.П. Липатова, Т.В. Жубрева, Е.Я. Троицкая, А.Ю. Соколов, С.С. Аминов. М: Форум; Инфра-М, 2016. - 240 с

Известия Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова № 1 (23) 2016

Категория: Рынок. Предпринимательство. Бизнес | Добавил: x5443x (03.07.2017)
Просмотров: 57 | Теги: Индийские специи | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2017 Обратная связь