Суббота, 21.10.2017, 11:41
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Финансы и налоги. Бухгалтерия

Готовим блюда с колбасными изделиями и копченостями. Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение

Готовим блюда с колбасными изделиями и копченостями

Колбасные изделия и копчености используются на предприятиях общепита для приготовления холодных блюд, супов, блюд из мяса и мясных продуктов, а также мучных изделий. Норму вложения весом брутто этих гастрономических товаров, имея под рукой сборник рецептур, определить, в общем-то, несложно. Обозначим ключевые моменты, на которые должен обращать внимание бухгалтер при калькуляции блюд, изготавливаемых из мясных гастрономических продуктов.

 

Обозначим виды мясных гастрономических изделий, при использовании которых нормы вложения весом брутто можно вполне без проблем установить на основании данных соответствующего сборника рецептур.

 

Группа мясных гастрономических изделий

Вид изделия в зависимости от технологии изготовления

Колбасные изделия

Зельцы

Колбасы вареные

Колбасы ливерные

Колбасы полукопченые и варено-копченые

Колбасы сырокопченые

Колбасы фаршированные

Мясные хлебцы

Свинокопчености

Ветчинная шейка

Колбаса филейная

Грудинка копченая

Карбонат, буженина

Корейка копченая

Окорока сырокопченые

Окорока копчено-вареные и вареные

Рулеты копчено-вареные

Рулеты вареные

Шпик

Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

Ветчина в форме

Ветчина в оболочке

Говядина особая

Ассорти в оболочке

 

Закладка колбасных изделий и копченостей при приготовлении конкретного блюда устанавливается, как правило, по данным соответствующей рецептуры сборника. В случае необходимости могут использоваться сведения приводимой в приложениях сборников таблицы "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий" (к примеру, в Сборнике 1 <1> это таблица 25). При приготовлении супов с колбасными изделиями и копченостями можно также обращаться к таблице "Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)", приводимой в сборниках рецептур в описательной части раздела "Супы" (например, в Сборниках 1 и 2 <2> это таблица 1).

--------------------------------

<1> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М.: Хлебпродинформ, 1996).

<2> Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть (М.: Хлебпродинформ, 1997).

 

Об отходах и потерях при холодной обработке

 

Прежде чем перейти непосредственно к нормам закладки, назовем, какие именно отходы и потери возникают при холодной обработке мясных гастрономических изделий.

 

Наименование продукта

Отходы и потери при холодной обработке

Описание разделки изделий

Колбасные изделия

Оболочка, зачистка

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек. Кроме того, у них срезают наплывы

Копчености, окорока, рулеты, ветчина

Шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветревшейся и подсохшей поверхностной корочки

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветревшейся корочки, костей, а затем нарезают (разделывают). Сырокопченые окорока зачищают от поверхностной заветревшейся корочки, шкуру и кости удаляют в процессе нарезки. Ветчину в рулетах с кожей и костями обрабатывают так же, как вареный окорок

Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

Оболочка, зачистка

Искусственную оболочку с сосисок снимают сразу же (до тепловой обработки)

 

Также следует учитывать, что потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

Нормы закладки продуктов на порцию супа

 

В таблице "Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)" указываются нормы закладки мясных, рыбных и других продуктов, а также сметаны на порцию супа, составляющую 500 г (кстати, сами рецептуры супов рассчитаны на выход в 1000 г). Именно этой таблицей следует пользоваться, если суп решено приготовить с добавлением мясных или рыбных продуктов, поскольку в самих рецептурах чаще всего нормы вложения этих продуктов не указываются. При необходимости также можно обращаться к таблице "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий".

К примеру, супы с бобовыми рекомендуют приготавливать со свининой, копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. Однако в рецептурах этих супов данные по закладке мясных продуктов не представлены, поэтому в случае принятия решения о приготовлении супа с бобовыми с этими компонентами нормы вложения весом брутто мясных продуктов следует взять из таблицы "Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)".

В то же время в ряде блюд (супов) нормы закладки мясных и рыбных продуктов все же включены непосредственно в рецептуры, в первую очередь это касается солянок, поэтому необходимость в использовании дополнительных таблиц, как правило, не возникает. Кроме того, в некоторых рецептурах нормы вложения мясных и рыбных продуктов указаны в отдельной таблице, приводимой в рецептуре (пример - рецептура N 112 "Борщ московский" Сборника 1). В этом случае выход супа нужно увеличить соответственно массе указанных продуктов в готовом виде (то же самое касается ситуации, когда в рецептуре супа закладка мясных и рыбных продуктов не приведена).

В случае уменьшения порции супа (менее 500 г) закладку мясных и рыбных продуктов можно оставить без изменения либо уменьшить в соответствии со сложившейся практикой их отпуска к супам.

В таблице "Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)" по каждому наименованию продуктов по трем колонкам приведены:

- масса продукта брутто;

- масса продукта нетто или полуфабриката, то есть масса продукта после холодной обработки (если продукт используется в вареном виде, масса нетто равна массе продукта брутто, так как отходы в этом случае возникают после тепловой обработки);

- масса готового продукта (масса продукта после холодной или тепловой обработки).

Так, в составе мясных продуктов в обозначенной таблице представлены среди прочего данные по следующим продуктам.

 

Наименование продуктов

Колонка I

Колонка II

Колонка III

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса продукта брутто, г

Масса продукта нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский

66

50

50

46

35

35

33

25

25

Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в вареном виде, сибирский, советский, тамбовский, воронежский и лопатка

77

77

50

54

54

35

39

39

25

Грудинка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)

57

57

50

40

40

35

29

29

25

Корейка копченая, используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)

57

57

50

40

40

35

28

28

25

Сосиски (бараньи, говяжьи, молочные, русские, свиные)

51

50

50

41

40

40

31

30

30

Сардельки (говяжьи, свиные)

51

50

50

41

40

40

31

30

30

Шпик

52

50

50

36

35

35

26

25

25

 

О борще московском

 

Борщи могут готовиться с говядиной, бараниной, свининой, гусем, свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой, шпиком), сосисками, сардельками. Для приготовления борща московского в рецептуре N 112 Сборника 1 (см. отдельную таблицу) даны нормы вложения мясных продуктов на порцию 500 г по трем колонкам (притом что нормы вложения остальных продуктов представлены в расчете на выход 1000 г супа).

Возьмем в качестве примера сведения по колонке I (еще раз подчеркнем: они даны для порции супа в 500 г).

 

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

54

40

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский

33

25

Сосиски

26

25

Масса готового мяса

-

25

Масса готового окорока

-

25

Масса готовых сосисок

-

25

Масса готового набора

-

75

 

Предположим, что порция борща не изменяется, тогда выход блюда увеличивается на массу готового набора мясных изделий (75 г). В итоге выход блюда составляет 500/75. Если порция блюда равна 250 г, закладку мясных продуктов можно не изменять (тогда выход блюда составит 250/75) либо уменьшить, воспользовавшись, допустим, данными колонки II или III рецептуры N 112, в которых представлены нормы вложения мясных продуктов весом брутто в расчете на массу готового набора 60 и 45 г соответственно. Следовательно, выход блюда составит 250/60 или 250/45.

 

О солянках

 

В рецептурах сборников по солянкам даны нормы вложения сырья, включая мясные продукты, в расчете на 1000 г супа. Дополнительно в рецептурах приведена только закладка сметаны, поэтому норма отпускаемой порции солянки может быть 500, 400, 300 или 250 г плюс выход сметаны.

Так, для приготовления солянки домашней по колонке I рецептуры N 204 Сборника 2 используются следующие мясные продукты.

 

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Телятина

95

63

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)

110

81

Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)

53

40

Сосиски или сардельки

41

40

Почки говяжьи

121

104

Масса готовой телятины

-

40

Масса готовой говядины

-

50

Масса готового окорока

-

40

Масса готовых сосисок или сарделек

-

40

Масса готовых почек

-

50

...

...

...

Выход:

-

1000

Сметана

60

60

 

Если порция солянки составляет 500 г, выход блюда равен 500/30. Сколько именно весят в готовом виде мясные продукты, содержащиеся в солянке, дополнительно не указывается.

 

Расчет расхода сырья и выхода мясных гастрономических изделий

 

При каких обстоятельствах может возникнуть необходимость использования таблицы "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий"? Так, при приготовлении холодных блюд, помимо предусмотренных в рецептурах мясных гастрономических изделий, могут использоваться и другие, не перечисленные в рецептуре виды гастрономических продуктов.

В комментируемой таблице по каждому наименованию продуктов (перечень колбасных изделий и копченостей здесь намного шире, нежели в "суповой" таблице) обозначается способ промышленной и кулинарной разделки (учтены наиболее распространенные способы разделки гастрономических товаров), а также указаны:

- масса продукта брутто (для различных выходов готовых изделий - от 20 до 100 г);

- отходы и потери при холодной обработке (в процентах к массе сырья брутто);

- выход готового изделия.

Если мясные гастрономические изделия используются в вареном виде, отходы и потери по ним возникают после первой тепловой обработки, поэтому в таблице в качестве отходов и потерь при холодной обработке приведены потери при варке (в процентах к массе сырокопченых продуктов) и отходы и потери при разборке (в процентах к массе вареных продуктов).

 

Наименование продуктов

Потери при варке, в процентах к массе сырокопченых продуктов

Отходы и потери при разборке, в процентах к массе вареных продуктов

Выход готового изделия, г

100

75

50

40

30

25

20

Масса сырья брутто, г

Грудинка копченая:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- используемая в вареном виде (со шкурой, без костей);

5

8

114

86

57

46

34

29

23

- используемая в вареном виде (без шкуры и костей)

5

22

135

101

67

54

40

34

27

Корейка копченая:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

- используемая в вареном виде (без шкуры и костей);

5

20

132

99

66

53

39

33

26

- используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)

5

7

113

85

57

45

34

28

23

Окорока сырокопченые, используемые в вареном виде

15

24

155

116

77

62

46

39

31

 

* * *

 

Предприятия общепита вполне могут включать в ассортимент предлагаемых блюд продукцию, изготавливаемую с использованием мясных гастрономических изделий. В частности, из таких изделий могут приготавливаться бутерброды, солянки, борщи, супы с бобовыми, блюда из мясных продуктов. С целью определения нормы вложения весом брутто мясных гастрономических продуктов бухгалтер пользуется данными рецептуры сборника, а также таблицами, приведенными в сборнике (в случае калькуляции стоимости супа - таблицей "Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)", в остальных случаях - таблицей "Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий").

Столяров Д.А.
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 5)

Категория: Финансы и налоги. Бухгалтерия | Добавил: x5443 (11.06.2015)
Просмотров: 596 | Теги: Блюда, колбасные изделия, калькуляция | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2017 Обратная связь