Пятница, 09.12.2016, 06:49
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

Стандарт для замороженных рыбных палочек, порционной рыбы и рыбного филе в панировке или в кляре

КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

СТАНДАРТ ДЛЯ ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ ПАЛОЧЕК, ПОРЦИОННОЙ РЫБЫ И РЫБНОГО ФИЛЕ В ПАНИРОВКЕ ИЛИ В КЛЯРЕ

(CODEX STAN 166-1989) <**>

 

См. Список международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус).

--------------------------------

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Quick Frozen Fish Sticks (Fish Fingers), Fish Portions and Fish Fillets - Breaded or in Batter CODEX STAN 166-1989. Принят в 1989 г. Пересмотрен в 1995 г., 2004 г. Изменен в 2011 г., 2014 г.

 

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

 

Настоящий Стандарт применяется к быстрозамороженным рыбным палочкам и порционной рыбе, отрезанным от быстрозамороженных блоков рыбного мяса или сформированным из мяса рыбы, и к натуральному рыбному филе в панировке или кляре, отдельно или в комбинации, сырым или частично приготовленным и предложенным для непосредственного потребления людьми без дальнейшей промышленной переработки.

 

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

 

Рыбные палочки представляют собой продукт, включая покрытие, весящий не менее 20 г и не более 50 г, имеющий такую форму, при которой длина не менее чем в три раза больше ширины. Каждая палочка должна быть не менее 10 мм толщиной.

Порционная рыба, включая покрытие, кроме продуктов, указанных в пункте 2.1.1., может быть любых формы, веса или размера.

Рыбные палочки или порции могут готовиться из одного вида рыбы или из смеси различных видов, имеющих одинаковые вкусовые свойства.

Филе представляет собой куски рыбы неровной формы и размера, из которых удалены крупные кости посредством надрезов, сделанных параллельно позвоночнику, и куски такого филе с кожей или без кожи.

 

2.2. Определение процесса

 

Продукт после любого подходящего приготовления подвергается процессу заморозки и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Процесс заморозки выполняется на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы предел температуры максимальной кристаллизации был быстро пройден. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным до тех пор, пока температура продукта не достигнет - 18 °C или ниже в термическом центре после термической стабилизации. Продукт хранится в состоянии глубокой заморозки, с тем чтобы сохранялось качество во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Разрешается промышленная переупаковка или дальнейшая промышленная переработка промежуточного быстрозамороженного материала при контролируемых условиях, при которых сохраняется качество продукта, с последующим повторным применением процесса быстрой заморозки.

 

2.3. Представление

 

Допускается любое представление продукта при условии, что оно:

- отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

- соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения в заблуждение потребителя.

 

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

 

3.1. Сырье

3.1.1. Рыба

Замороженные рыбные палочки в панировке или в кляре, порционная рыба в панировке или в кляре и филе в панировке или в кляре готовятся из филе рыбы или фарша из мяса рыбы или их смеси съедобных видов рыбы, качество которых подходит для продажи в свежем виде для потребления людьми.

 

3.1.2. Покрытие

Покрытие и все ингредиенты, используемые в нем, должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

 

3.1.3. Жир (масло) для жарки

Жир (масло), используемый при приготовлении, должен быть подходящим для потребления людьми и для желаемых характеристик конечного продукта (см. также Раздел 4).

 

3.2. Конечный продукт

 

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные согласно Разделу 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукт должен быть исследован способами, указанными в Разделе 7.

 

3.3. Разложение

 

Продукты не должны содержать более 10 мг/100 г гистамина, основываясь на среднем значении испытанной единицы пробы. Указанное положение должно применяться к видам рыбы семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

 

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

 

Разрешено использование только следующих добавок.

Влагоудерживающие агенты - добавки, удерживающие влагу

 

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

339(i)

Фосфат натрия двузамещенный

2200 мг/кг, выражено как фосфор, отдельно или в комбинации

339(ii)

Фосфат натрия однозамещенный

339(iii)

Тринатрий фосфат

340(i)

Фосфат калия двузамещенный

340(ii)

Фосфат калия однозамещенный

340(iii)

Трикалий фосфат

341(i)

Фосфат кальция двузамещенный

341(ii)

Фосфат кальция однозамещенный

341(iii)

Трикальций фосфат

450(i)

Дифосфат натрия

450(ii)

Дифосфат тринатрия

450(iii)

Дифосфат тетранатрия

450(v)

Дифосфат тетракалия

450(vii)

Дигидропирофосфат кальция

451(i)

Трифосфат натрия (5-замещенный)

451(ii)

Трифосфат калия 5-замещенный

452(i)

Полифосфат натрия

452(ii)

Полифосфат калия

452(iii)

Полифосфат натрия-кальция

452(iv)

Полифосфат кальция

452(v)

Полифосфат аммония

542

Костный фосфат

401

Альгинат натрия

GMP

Антиокислители

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

300

Аскорбиновая кислота

GMP

301

Аскорбат натрия

303

Аскорбат калия

304

Аскорбилпальмитат

1 г/кг

Только в рыбном фарше

Регуляторы кислотности

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

330

Лимонная кислота

GMP

331

Цитрат натрия

332

Цитрат калия

Загустители

412

Гуаровая камедь

GMP

410

Камедь рожкового дерева

440

Пектины

466

Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)

415

Ксантановая камедь

407

Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включая фурцеллеран)

407a

Переработанные водоросли Eucheuma (PES)

461

Метилцеллюлоза

Пищевые добавки для покрытий панировки или кляра

Разрыхлители

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

339(i)

Фосфат натрия двузамещенный

440 мг/кг, выражено как фосфор, отдельно или в комбинации

340(iii)

Трикалий фосфат

341(i)

Фосфат кальция двузамещенный

341(ii)

Фосфат кальция однозамещенный

341(iii)

Трикальций фосфат

450(i)

Дифосфат натрия

450(ii)

Дифосфат тринатрия

450(iii)

Дифосфат тетранатрия

450(v)

Дифосфат тетракалия

450(vi)

Дифосфат дикальция

450(vii)

Дигидропирофосфат кальция

452(i)

Полифосфат натрия

452(ii)

Полифосфат калия

452(iii)

Полифосфат натрия-кальция

452(iv)

Полифосфат кальция

500

Карбонаты натрия

GMP

501

Карбонаты калия

503

Карбонаты аммония

Усилители вкуса

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

621

Глутамат мононатрия

GMP

622

Глутамат монокалия

Пищевые красители

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

160b(i)

Экстракты аннато, на основе биксина

25 мг/кг выражено как биксин или норбиксин

160b(ii)

Экстракты аннато, на основе норбиксина

150a

Карамель I - сахарный колер простой

GMP

160a(i)

Бета-каротины, синтетические

100 мг/кг отдельно или в комбинации

160e

Каротиновый альдегид, бета-апо-8'-

Загустители

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

412

Гуаровая камедь

GMP

410

Камедь рожкового дерева

440

Пектины

466

Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)

415

Ксантановая камедь

407

Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включая фурцеллеран)

407a

Переработанные водоросли Eucheuma (PES)

461

Метилцеллюлоза

400

Альгиновая кислота

401

Альгинат натрия

402

Альгинат калия

403

Альгинат аммония

404

Альгинат кальция

463

Гидроксипропилцеллюлоза

464

Гидроксипропилметилцеллюлоза

465

Этилметилцеллюлоза

Эмульгаторы

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

471

Моноглицериды жирных кислот

GMP

322

Лецитины

Модифицированные крахмалы

Номер INS

Пищевая добавка

Максимальный уровень в конечном продукте

1401

Крахмал, обработанный кислотой

GMP

1402

Крахмал, обработанный щелочью

1404

Окисленные крахмалы

1410

Монокрахмалфосфат

1412

Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора

1414

Ацетилированный дикрахмалфосфат

1413

Фосфатированный дикрахмалфосфат

1420

Ацетат крахмала, этерифицированный уксусным ангидридом

1421

Ацетат крахмала, этерифицированный винилацетатом

1422

Ацетилированный дикрахмаладипат

1440

Гидроксипропилкрахмал

1442

Гидроксипропилдикрахмал фосфат

 

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ И ОБРАБОТКА

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Кодекса практики - Переработка и обработка быстрозамороженных пищевых продуктов (CAC/RCP 8-1976) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципами разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу для здоровья людей.

При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт:

(i) не должен содержать микроорганизмов или веществ, производных из микроорганизмов, в том количестве, которое может представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус;

(ii) не должен содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г. Настоящее положение применяется только к видам семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

(iii) не должен содержать каких-либо других веществ в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.

 

6. МАРКИРОВКА

 

В дополнение к Разделам 2, 3, 7 и 8 Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения:

 

6.1. Наименование продукта

 

Наименование продукта должно указываться на маркировке как "в панировке" и/или "в кляре", "рыбные палочки", "порционная рыба" или "филе" соответственно или посредством других специальных наименований, используемых в соответствии с законодательством и традициями страны, в которой продается продукт, и оно должно быть указано способом, который не вводит потребителя в заблуждение.

Маркировка должна включать ссылку на виды рыбы или смеси видов рыбы.

На маркировке должно быть указано количество рыбы в процентах.

Кроме этого, на маркировке должен быть указан термин "быстрой заморозки" или термин "замороженный" в зависимости от того, какой термин традиционно используется в той стране, в которой продается продукт, для описания продукта, подвергнутого процессу заморозки, определенному в подразделе 2.2.

Маркировка должна содержать указание на то, приготовлен ли продукт из рыбного фарша, рыбного филе или их смеси в соответствии с законодательством и традициями той страны, в которой продается продукт, и способом, который не вводит потребителя в заблуждение.

Маркировка должна указывать, что продукт должен храниться при условиях, которые способствуют сохранению качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

 

6.2. Инструкции по хранению

 

Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться при температуре - 18 °C или ниже.

 

6.3. Маркировка непродаваемой тары

 

Информация, определенная выше, указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению. Но идентификационные данные партии и наименование и адрес могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

 

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

 

7.1. Пробоотбор

 

(i) Пробоотбор партий для исследования продукта должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора с приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5. Для предварительно упакованных товаров единицей пробы является целый контейнер. Для продуктов, упакованных навалом, единицей пробы является не менее 1 кг рыбных палочек, порционной рыбы или филе.

(ii) Пробоотбор партий для исследования веса нетто должен выполняться согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

 

7.2. Определение веса нетто

 

Вес нетто (за исключением упаковочного материала) определяется для каждого целого первичного контейнера каждой пробы, представляющей партию, и определяется в замороженном состоянии.

 

7.3. Сенсорное и физическое исследование

 

Пробы, взятые для сенсорного и физического исследования, должны оцениваться лицами, подготовленными для этого, в соответствии с процедурами, установленными в Разделах 7.4. - 7.7. Приложения A и Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

 

7.4. Оценка содержания рыбы

 

Способ, принятый в Кодексе;

Способ AOAC 996.15 (Способ конечного продукта).

(1) Способ химического анализа (Способ азотного коэффициента конечного продукта)

Подходит для случаев, при которых состав рыбной середины вызывает сомнения (т.е. в том, что содержатся нерыбные ингредиенты).

Содержание рыбы в процентах, скорректированное с учетом азота, полученного не из мяса рыб и внесенного из углеводов, которые содержались в покрытии, рассчитывается следующим образом:

--------------------------------

<*> соответствующий коэффициент N (азота)

 

Азот, полученный не из мяса рыб, рассчитывается следующим образом:

% азота не из мяса рыб = % углеводов x 0,02

Где углеводы рассчитываются посредством разницы:

% углеводов = 100 - (% воды + % жира + % белка + % золы)

Справочные материалы:

Определение азота: ISO 937:1978;

Определение влажности: ISO 1442:1997;

Определение общего жира: ISO 1443:1973;

Определение золы: ISO 936:1978.

(2) Быстрый способ, используемый во время производства

Содержание рыбы в рыбных палочках рассчитывается посредством использования следующей формулы

Для большинства продуктов вес рыбных ингредиентов является весом сырых ингредиентов. Любое значение, размещенное или заявленное на маркировке продукта, будет типичным количеством, отражающим обычные производственные колебания производителя, в соответствии с надлежащей производственной практикой.

Таблица

Средний коэффициент азота, используемый для мяса рыб, используемого в качестве сырья для продукта

Виды

Азота

%

Белая рыба:

Треска

2,66

Фарш трески

2,61

Серебристая сайда/сайда

2,69

Обыкновенный хек

2,64

Пикша

2,72

Морская щука

2,78

Камбала

2,46

Минтай

2,59

Мерланка

2,68

 

 

Другие виды:

Тилапия

2,88

Примечание: допускается отклонение +/- 10% из-за природных изменений (например, состояние зрелости, питательный статус, время года).

 

7.5. Определение желеобразного состояния

 

Согласно способам AOAC - "Влажность мяса и мясных продуктов, процедура подготовки пробы"; 983.18 и "Влажность мяса" (Способ A), 950.46.

 

7.6. Определение соотношения рыбного филе и рыбного фарша

 

См. Приложение B.

 

7.7. Способы приготовления

 

Замороженная проба приготавливается перед сенсорной оценкой согласно инструкциям по приготовлению на упаковке. Если таких инструкций нет или оборудование для приготовления пробы согласно инструкциям нельзя получить, замороженная проба приготавливается согласно применимому(ым) способу(ам), указанным ниже:

используйте процедуру 976.16 A.O.A.C. Она основана на нагревании продукта до внутренней температуры 65 - 70 °C. Время приготовления различается в зависимости от размера продукта и используемого оборудования. При определении времени приготовления приготовьте дополнительные пробы, используя устройство для измерения температуры для определения внутренней температуры.

 

7.8. Определение гистамина

 

Согласно Способам AOAC 977.13.

 

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

 

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

 

8.1. Инородные вещества (в приготовленном состоянии)

 

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы (за исключением упаковочного материала), которые не представляют угрозы для здоровья людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

 

8.2. Кости (в приготовленном состоянии)

(в упаковках, обозначенных как "без костей")

 

Более одной кости на кг, больше или равной 10 мм в длину или больше или равной 1 мм в диаметре; кость менее или равная 5 мм в длину не считается браком, если ее диаметр не более 2 мм. Основание кости (если оно примыкает к позвоночнику) не принимается во внимание, если его ширина менее или равна 2 мм, или если оно может быть легко удалено ногтем.

 

8.3. Запах и вкус (в приготовленном состоянии)

 

Единица пробы, имеющая стойкий и отчетливый неприятный запах и вкус, указывающий на разложение, прогорклость или вкус корма.

 

8.4. Дефекты мяса

 

Нежелательные структурные характеристики, такие как желеобразное состояние рыбной середины вместе с влажностью более 86%, обнаруженные в отдельном филе или единице пробы с мягкой структурой в результате поражения паразитами более чем на 5% единицы пробы по весу.

 

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

 

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (c) соответствующего плана пробоотбора с Приемлемым уровнем качества (AQL) 6.5;

(ii) средний процент рыбного мяса всех единиц пробы не менее 50% замороженного веса;

(iii) средний вес нетто всех единиц пробы не менее заявленного веса при условии отсутствия недостачи в каком-либо контейнере;

(iv) соблюдены требования к пищевым добавкам, санитарно-гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

 

Приложение A

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Проба, используемая для сенсорной оценки, не должна использоваться для других видов исследования.

1. Выполните определение веса нетто согласно процедурам, определенным в Разделе 7.2.

2. Выполните определение рыбной середины одного комплекта единиц проб согласно процедурам, определенным в Разделе 7.4.

3. При необходимости выполните оценку соотношения филе и рыбного фарша.

4. Приготовьте другой комплект единиц пробы и исследуйте его на запах, вкус, структуру, наличие инородных веществ и костей.

5. В случаях если окончательное решение о желеобразном состоянии не может быть принято в размороженном неприготовленном состоянии, материал, вызывающий сомнения, отделяется от продукта, и желеобразное состояние подтверждается приготовлением, определенным в Разделе 7.7., или посредством использования процедуры, указанной в Разделе 7.5., для определения того, присутствует ли более 86% влаги в какой-либо единице продукта. Если оценка при приготовлении не позволяет сделать окончательный вывод, то используется процедура, указанная в Разделе 7.5., для точного определения содержания влаги.

 

Приложение B

ОЦЕНКА СООТНОШЕНИЯ РЫБНОГО ФИЛЕ И РЫБНОГО ФАРША

(Западноевропейская ассоциация рыбных технологов - Способ WEFTA)

a) Оборудование

весы точностью 0,1 г;

круглое сито - диаметром 200 мм, размер отверстий 2,5 или 2,8. (ISO), лопатка с мягкими резиновыми (или тупыми) краями, вилки, подходящие по размеру тарелки, водонепроницаемые пластиковые мешки.

b) Подготовка проб

Рыбные порции/палочки: возьмите столько порций, сколько необходимо для пробы рыбной середины около 200 г (2 кг). Если продукт в панировке или в кляре, сначала снимите покрытие согласно способу, описанному в Разделе 7.4.

c) Определение веса "A" замороженных проб рыбы

Взвесьте только порционную рыбу/рыбные середины без покрытия, пока они заморожены. Более мелкие порции объединяются с мелкими единицами пробы весом около 200 г (например, 10) рыбные палочки около 20 г каждая). Запишите вес "A" n мелких единиц. Поместите предварительно взвешенные мелкие единицы пробы в водонепроницаемые мешки.

d) Разморозка

Разморозьте пробы посредством погружения мешков в ванну и осторожного перемешивания воды, имеющей температуру около 20 °C, но не более 35 °C.

e) Слив

После завершения разморозки (продолжительностью 20 - 30 мин) возьмите каждую единицу пробы, одну за один раз, и дайте лишней жидкости стечь (каплям от разморозки) в течение 2 минут на предварительно взвешенном круглом сите, наклоненном под углом 17 - 20 градусов. После завершения слива удалите прилипшие капли со дна сита, используя бумажное полотенце.

f) Определение веса "B" рыбной пробы после слива и веса "C" капель от разморозки

Определите вес рыбной пробы после слива "B" - сито плюс рыба минус вес сита. Разница "A" - "B" составляет вес выделившейся жидкости от разморозки.

g) Разделение

Поместите рыбную середину после слива на тарелку и отделите фарш от филе, используя вилку, чтобы придержать мясо филе, и мягкую резиновую лопатку, чтобы отделить фарш.

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443x (25.05.2016)
Просмотров: 100 | Теги: рыбные палочки, замороженные | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016