Вторник, 25.04.2017, 21:35
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

Стандарт для столовых оливок

КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

СТАНДАРТ ДЛЯ СТОЛОВЫХ ОЛИВОК

(CODEX STAN 66-1981) <**>

--------------------------------

<*> Перевод Гапанович А.В.

<**> CODEX STANDARD FOR TABLE OLIVES (CODEX STAN 66-1981). Пересмотрен в 1987, 2013 гг.

 

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

 

Настоящий Стандарт распространяется на плоды культивируемых оливок (Olea europaea L.), как они определены в Разделе 2, которые подвергнуты соответствующей технологической или иной обработке и предназначены для непосредственного потребления в пищу в виде столовых оливок, в том числе для общественного питания, или оливки, упакованные в транспортные контейнеры для насыпных грузов и предназначенные для последующего упаковывания в потребительскую тару. Он не применяется к продуктам, которые, как на них указано, предназначены для последующей обработки.

 

2. ОПИСАНИЕ

 

2.1. Определение продуктов

 

"Столовые оливки" - это продукт:

(a) приготовленный из доброкачественных плодов разновидностей культивируемых оливок (Olea europaea L.), которые достигли соответствующей для переработки стадии созревания и которые выбраны для производства оливок, т.к. объем, форма, соотношение мякоти к косточке, тонкая мякоть, вкус, твердость, свободное отделение от косточки, делают их особенно подходящими для переработки;

(b) обработанный с целью уменьшения горечи и сохранивший естественную ферментацию и/или прошедший тепловую обработку, и/или иные способы обработки для предотвращения порчи и обеспечения твердости продукта при соответствующих условиях хранения с добавлением консервантов либо без таковых;

(c) упакованный с использованием или без использования подходящей жидкой среды в соответствии с Разделом 3.1.3.

 

2.2. Обозначение продукта

 

Столовые оливки классифицируются по типам оливок и по видам обработки.

 

2.2.1. Типы оливок

Столовые оливки классифицируются по одному из следующих типов в зависимости от степени созревания свежего плода:

(a) Зеленые оливки: плоды, собранные на стадии созревания до того, как они приобрели окраску и достигли нормальных размеров.

(b) Оливки, меняющие цвет: плоды, собранные до стадии полного созревания при появлении окрашивания.

(c) Черные оливки: плоды, собранные при достижении полного созревания или непосредственно перед ним.

 

2.2.2. Вид обработки

Оливки должны быть подвергнуты следующим видам обработки:

(a) Обработанные оливки: зеленые оливки, оливки, меняющие цвет, или черные оливки, подвергнутые щелочной обработке.

(a-1) Обработанные зеленые оливки;

(a-2) Обработанные оливки, меняющие цвет;

(a-3) Обработанные черные оливки;

(a-4) Оливки зеленой зрелости <*>.

--------------------------------

<*> Оливки по цвету находятся в диапазоне от желтовато-зеленого цвета до других зеленоватых оттенков, которые могут быть пятнами. Оливки, обработанные в целях уменьшения горечи, достаточным образом обработаны теплом, в герметичных контейнерах, не окислены и не содержат подкислителей.

 

(b) Натуральные оливки: зеленые оливки, оливки, меняющие цвет, или черные оливки, помещенные в рассол, в котором они подвергаются полной или частичной ферментации, консервированные с добавлением подкислителей (либо без таковых):

(b-1) Натуральные зеленые оливки;

(b-2) Натуральные оливки, меняющие цвет;

(b-3) Натуральные черные оливки.

(c) Обезвоженные и/или высушенные оливки: зеленые оливки, оливки, меняющие цвет, или черные оливки, подвергнутые щелочной обработке или нет, помещенные в рассол или частично высушенные солью и/или подвергнутые нагреванию или любому иному технологическому процессу:

(c-1) Обезвоженные и/или высушенные зеленые оливки;

(c-2) Обезвоженные и/или высушенные оливки, меняющие цвет;

(c-3) Обезвоженные и/или высушенные черные оливки.

(d) Оливки, потемневшие в результате окисления: зеленые оливки или оливки, меняющие цвет, законсервированные в рассоле, ферментированные или нет, потемневшие в результате окисления или без щелочной среды. По цвету они могут быть от полностью коричневых до черных.

Оливки, потемневшие в результате окисления, должны консервироваться в герметичных контейнерах и должны подвергаться стерилизации путем нагрева.

(d-1) Черные оливки.

(e) Разновидности: Оливки могут быть приготовлены иными способами, отличными или дополняющими те, которые указаны выше. Такие разновидности сохраняют наименование "оливки", если используемый плод соответствует общим определениям, установленным в настоящем Стандарте. Наименования, используемые для обозначения таких разновидностей, должны быть ясными для предотвращения введения в заблуждение покупателей или потребителей относительно происхождения и сущности продукта и, в частности, применительно к обозначениям, установленным настоящим Стандартом.

 

2.3. Сортовые виды

 

Любые культивируемые сорта, с коммерческой точки зрения пригодные для переработки.

 

2.4. Виды

 

Оливки могут быть предложены в одном из следующих видов:

2.4.1. Оливки целиком

(a) Оливки целиком: оливки с плодоножкой или без нее, в естественной форме с неудаленной косточкой.

(b) Оливки с рассеченной поверхностью: целые оливки, подвергнутые обработке, в ходе которой вскрыта мякоть плода без раздробления косточки, которая остается целой и неповрежденной внутри плода.

(c) Разрезанные вдоль оливки: целые оливки, разделанные вдоль в результате разрезания кожицы и части мякоти.

2.4.2. Оливки с удаленной косточкой

(a) Оливки с удаленной косточкой: оливки, у которых удалена косточка и которые обычно сохраняют свою естественную форму.

(b) Оливки, разделенные пополам: оливки с удаленной косточкой или фаршированные оливки, разрезанные на две примерно равные части перпендикулярно по продольной оси фрукта.

(c) Оливки, разделенные на четвертинки: оливки с удаленной косточкой, разрезанные на четыре примерно равные части вдоль и перпендикулярно по большой оси фрукта.

(d) Разрезанные оливки: оливки с удаленной косточкой, разрезанные вдоль на более чем четыре примерно равные части.

(e) Нарезанные пластинками оливки: оливки с удаленной косточкой или фаршированные оливки, нарезанные на пластинки приблизительно равной толщины.

(f) Измельченные или рубленые оливки: мелкие кусочки оливок с удаленной косточкой, не имеющие определенной формы и практически не содержащие (не более 5 на 100 таких оливок по весу) различимые составляющие плодоножки, а также нарезанных фрагментов.

(g) Раздавленные оливки: оливки, раздавленные во время удаления косточки или фарширования. Они могут включать начинку для фарширования.

2.4.3. Фаршированные оливки: оливки с удаленной косточкой, фаршированные одним или несколькими подходящими ингредиентами (гвоздичный перец, лук, миндаль, сельдерей, анчоусы, оливки, апельсиновые или лимонные цукаты, фундук, каперсы и т.д.) или съедобными измельченными смесями.

2.4.4. Салатные оливки: полностью раздавленные оливки или раздавленные оливки с удаленной косточкой с добавлением каперсов или без них и начинкой для фарширования; наибольшую частью в продукте, размещенном на рынке в данном виде, составляют оливки.

2.4.5. Оливки с каперсами или ассорти: оливки целиком или оливки с удаленной косточкой, обычно мелкие по размеру, с каперсами, фаршированные либо нет, упакованные совместно с другими маринованными продуктами, такими как кусочки лука, моркови, сельдерея, перца и других подходящих ингредиентов, как определено в Разделе 3.1.2.; наибольшую часть в продукте, размещенном на рынке в данном виде, составляют оливки.

 

2.5. Другие виды

 

Разрешен другой вид продукции при условии, что он:

(a) в достаточной степени отличается от любого вида, установленного настоящим Стандартом;

(b) соответствует всем необходимым требованиям настоящего Стандарта, включая требования, относящиеся к ограничениям по дефектам, к массе сухого вещества, и другие требования, применимые к данному виду, которые наиболее схожи с установленным настоящим положением видом; и

(c) имеет соответствующее описание на этикетке, чтобы не запутывать или не вводить в заблуждение потребителя.

 

3. ОСНОВНОЙ СОСТАВ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

3.1. Состав

 

3.1.1. Основные ингредиенты

Оливки, как они определены в Разделах 1 и 2, упакованные с использованием или без использования подходящей жидкой среды.

 

3.1.2. Другие допустимые ингредиенты

Могут использоваться другие ингредиенты, такие как:

(a) вода;

(b) пищевая соль, как определено в Стандарте для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985);

(c) уксус;

(d) оливковое масло, как определено в Стандарте для оливкового масла и жмыхового оливкового масла (CODEX STAN 33-1981) или другие съедобные овощные масла, как определено в Стандарте для растительных масел конкретных наименований (CODEX STAN 210-1999);

(e) сахар, как определено в Стандарте для сахара (CODEX STAN 212-1999), и/или другие продукты с подслащивающими качествами, такие как мед (CODEX STAN 12-1981);

(f) любые съедобные ингредиенты отдельно или в сочетании, используемые как дополнительные ингредиенты или для фарширования, такие как, к примеру, гвоздичный перец, лук, миндаль, сельдерей, анчоусы, каперсы или полученные из них пасты;

(g) специи и ароматические растения или натуральные экстракты из них.

 

3.1.3. Упаковочная среда (рассолы для упаковки)

Данный термин применяется к растворам пищевой соли, как определено в Стандарте для пищевой соли (CODEX STAN 150-1985), в питьевой воде с добавлением либо без добавления ингредиентов, перечисленных в Разделе 3.1.2.

Рассол должен быть чистым, не должен содержать посторонних веществ, должен иметь характерный цвет и запах и должен соответствовать гигиеническим требованиям, установленным в Разделе 6.

Оливки, подвергшиеся естественному брожению (ферментированные), находящиеся в упаковочной среде, могут содержать микроорганизмы, используемые для ферментации, в основном молочнокислые бактерии и дрожжи.

Физико-химические характеристики рассола для упаковки или сока, полученного из мякоти плода после осмотического баланса, в зависимости от метода консервирования и в соответствии с Разделом 2.1 (b), должны быть следующие:

Таблица 1

Тип оливок и обработки

Минимальное содержание хлорида натрия

Максимальное значение pH

Обработанные оливки

5,0%

4,3

Натуральные оливки

60%

4,3

Пастеризованные обработанные и натуральные оливки

GMP

4,3

Обезвоженные и/или высушенные оливки

8,0%

GMP

Оливки, потемневшие в результате окисления в щелочной обработке, и оливки зеленой зрелости

GMP

GMP

GMP: надлежащая производственная практика.

Виды обработки столовых оливок, не соответствующие вышеуказанным физико-химическим характеристикам, должны осуществляться надлежащим образом для обеспечения их соответствия общим рекомендациям безопасности пищевых продуктов, установленным в Разделе 6.

Присутствие пропионовой кислоты и ее солей может наблюдаться в столовых оливках, подвергнутых брожению в соответствии с надлежащей производственной практикой.

 

3.2. Критерии качества

 

Столовые оливки должны иметь естественный цвет, запах, вкус и текстуру, соответствующие характеристикам готового продукта.

Оливки и рассол не должны иметь недостатков, вызванных действием микроорганизмов, посторонних вкусов и запахов, вызванных неправильным брожением.

Столовые оливки целые, с удаленной косточкой и фаршированные оливки должны соответствовать минимальным требованиям к качеству второй категории Таблицы 3 Раздела 3.2.4. Другие виды должны соответствовать Таблице 4 Раздела 3.2.4.

 

3.2.1. Торговые категории

Классификация столовых оливок не является обязательной; тем не менее в случае классификации применяются следующие обозначения:

 

3.2.1.1. "Экстра" или "Высший сорт", или "A"

Высококачественные оливки, обладающие в максимальной степени характеристиками, свойственными сорту и виду обработки, считаются принадлежащими к данной категории. Несмотря на указанное положение, при условии, что это не оказывает влияния на все внешние положительные аспекты или органолептические характеристики каждого плода, они могут иметь незначительные дефекты цвета, формы, упругости мякоти и дефекты кожицы.

Целые, разрезанные вдоль оливки, оливки с удаленной косточкой и фаршированные оливки соответствующих сортов могут быть классифицированы в данную категорию.

 

3.2.1.2. "Первая", "1ая", "Отборная" или "B"

Под данную категорию подпадают оливки хорошего качества, допустимой степени спелости, обладающие в максимальной степени характеристиками, свойственными сорту и виду обработки. При условии, что это не оказывает влияния на все внешние положительные аспекты или отдельные органолептические характеристики каждого плода, они могут иметь незначительные дефекты цвета, формы, кожицы или упругости мякоти.

Столовые оливки всех типов, обработки и видов могут быть классифицированы в данную категорию, за исключением измельченных или раздавленных оливок.

 

3.2.1.3. "Вторая", "2ая" или "Стандарт" или "C"

Данная категория включает оливки хорошего качества, которые, несмотря на то, что они не классифицированы по двум вышеуказанным категориям, соответствуют общим требованиям, определенным в настоящем разделе к столовым оливкам.

 

3.2.2. Однородность по размеру

Столовые оливки должны быть одинаковыми по размеру. В случае если они классифицированы по классу крупности, то может применяться следующая шкала классификации. Тем не менее по договоренности соответствующих сторон могут применяться различные шкалы или обозначения размеров. Оливки классифицируются на классы крупности путем пересчета количества плодов на килограмм, как указано в таблице ниже.

Таблица 2

60/70

101/110

161/180

261/290

71/80

111/120

181/200

291/320

81/90

121/140

201/230

321/350

91/100

141/160

231/260

351/380

 

 

 

381/410 <*>

--------------------------------

<*> Выше 410 интервал составляет 50 плодов.

 

Только для фаршированных оливок, начиная с 201/220, интервал составляет 20 плодов до количества 401/420.

Классификация по крупности может применяться в отношении целых оливок, оливок с удаленной косточкой и фаршированных оливок.

Применительно к оливкам с удаленной косточкой или фаршированным оливкам (после удаления наполнения) приведенный размер необходимо соотносить с размером целых оливок. Для целей сверки количество оливок с удаленной косточкой в одном килограмме необходимо умножить на коэффициент, установленный каждой страной-производителем.

Внутри каждой размерной группы, указанной выше, предусмотрено, что после отбора образцов в количестве 100 экземпляров оливок с самым большим горизонтальным диаметром и оливок с самым маленьким горизонтальным диаметром, разница между горизонтальными диаметрами оставшихся оливок не должна превышать 4 мм. В качестве альтернативы максимально допустимый допуск составляет:

- 10% от большего или меньшего размера для групп размеров с интервалом в 10 плодов;

- 5% от большего или меньшего размера для групп размеров с интервалом в 20 плодов;

- 2% от большего или меньшего размера для групп размеров с интервалом в 30 или более плодов.

 

3.2.3. Определения дефектов

(a) Безвредные посторонние вещества: любые вещества растительного происхождения, безвредные для здоровья, но нежелательные из эстетических соображений, например, листья, отделенные стебли, кроме веществ, добавление которых разрешено настоящим Стандартом.

(b) Плоды с поврежденной поверхностью: оливки, имеющие вмятины или пятна на кожице, которые составляют не более 9 мм2 поверхности плода, которые могут (либо нет) проникнуть в мякоть и которые отдельно либо в целом существенно влияют на внешний вид и съедобность оливок.

(c) Деформированные плоды: оливки, поврежденные в силу трещины эпикарпия, затрагивающей мякоть до такой степени, что видно некоторую часть мезокарпия.

(d) Раздавленные плоды: оливки, поврежденные до такой степени, что данные повреждения влияют на их нормальную структуру.

(e) Высушенные плоды: оливки, которые настолько чрезмерно сморщены, что это влияет на их внешний вид. Небольшие поверхностные морщины, выявленные в ходе обработки, не считаются дефектом.

(f) Нехарактерная текстура: оливки, которые чрезмерно дряблые или твердые для данного типа и по сравнению со средним репрезентативным образцом партии.

(g) Нехарактерный цвет: оливки, цвет которых значительно отличается от характерного цвета данного типа и от среднего репрезентативного образца партии.

(h) Плодоножки: прикрепленные к оливкам плодоножки, длина которых более 3 мм при измерении от основания оливок. Не считается дефектом для оливок целиком, представленных с прикрепленной плодоножкой.

(i) Недостатки фарширования: оливки, представленные в виде фаршированных, без начинки или частично фаршированные для данного типа и среднего репрезентативного образца партии.

(j) Косточки или фрагменты косточек (за исключением оливок целиком): косточка целиком или фрагменты косточек длиной более 2 мм по их самой длинной линии.

(k) "Мягкие": экземпляры, не имеющие твердость, характерную для конкретного сорта.

(l) "Излишне мягкие": плод расценивается как излишне мягкий, когда оливки чрезмерно дряблые или водянистые. Плоды, внешне имеющие форму целого плода, но у которых видна измельченная мякоть и водная текстура, считаются излишне мягкими. Кроме того, плод считается излишне мягким, если при среднем нажатии прощупывается косточка.

 

3.2.4. Дефекты и допустимые отклонения

Максимально допустимые дефекты для каждой торговой категории, для каждого типа оливок следующие:

Предельно допустимые дефекты для оливок целиком, оливок с удаленной косточкой или для фаршированных оливок следующие:

1   2   3   4



Источник: http://оливки
Категория: Естественные науки | Добавил: x5443 (10.02.2017)
Просмотров: 45 | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2017