Понедельник, 05.12.2016, 11:31
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

Стандарт для быстрозамороженных блоков рыбного филе, рыбного фарша и смеси рыбного фарша и филе

КОМИССИЯ КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС

СТАНДАРТ ДЛЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛОКОВ РЫБНОГО ФИЛЕ, РЫБНОГО ФАРША И СМЕСИ РЫБНОГО ФАРША И ФИЛЕ

(CODEX STAN 165-1989) <**>

 

См. Список международных пищевых стандартов (Кодекс Алиментариус).

--------------------------------

<*> Перевод Дедушевой О.М.

<**> Codex Standard for Quick Frozen Blocks of Fish Fillet, Minced Fish Flesh and Mixtures of Fillets and Minced Fish Flesh. CODEX STAN 165-1989 (Принят в 1989 г. Пересмотрен в 1995 г. Изменен в 2011, 2013., 2014 гг.)

 

1. СФЕРА ДЕЙСТВИЯ

 

Настоящий Стандарт применяется к быстрозамороженным блокам слипшегося мяса рыбы, приготовленным из филе <*> или рыбного фарша или смеси филе и рыбного фарша, которые предназначены для дальнейшей переработки.

--------------------------------

<*> Включая куски филе.

 

2. ОПИСАНИЕ

2.1. Определение продукта

 

Быстрозамороженные блоки представляют собой массы слипшегося филе рыбы, рыбного фарша или их смеси, имеющие прямоугольную форму или иную единообразную форму, которые предназначены для потребления людьми, включая:

(i) рыбу одного вида; или

(ii) рыбу различных видов с одинаковыми вкусовыми характеристиками.

Филе представляет собой кусочки рыбы нестандартного размера и формы, которые отделены от хребта посредством разрезов, сделанных параллельно позвоночнику, и кусочки филе с кожей или без.

Рыбный фарш, используемый в производстве блоков, представляет собой частички скелетной мышцы, которые были разделены, и в основном представлены без костей, потрохов и кожи.

 

2.2. Определение процесса

 

Продукт после соответствующего приготовления должен быть подвергнут процессу заморозки и должен соответствовать условиям, изложенным ниже. Процесс заморозки выполняется на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы значение температуры максимальной кристаллизации было быстро пройдено. Процесс быстрой заморозки не считается завершенным до тех пор, пока температура продукта не достигнет - 18 °C или ниже в термическом центре после термической стабилизации. Продукт должен храниться в глубокой заморозке для сохранения качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

Разрешается промышленная переупаковка или дальнейшая переработка промежуточного быстрозамороженного материала при контролируемых условиях, которые способствуют сохранению качества продукта, с последующим повторным применением процесса быстрой заморозки.

Указанные продукты должны перерабатываться и должны упаковываться при обеспечении минимизации обезвоживания и окисления.

 

2.3. Представление

 

Любое представление продукта может быть разрешено при условии, что оно:

- отвечает всем требованиям настоящего Стандарта; и

- соответствующим образом описано на маркировке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Блоки могут быть представлены без костей при условии, что было завершено удаление костей, включая удаление межмышечных костей.

 

3. СУЩЕСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ СОСТАВА И КАЧЕСТВА

 

3.1. Рыба

 

Быстрозамороженные блоки приготавливаются из филе и фарша здоровой рыбы, имеющей качество, подходящее для продажи свежего продукта для потребления людьми.

 

3.2. Глазировка

 

Если продукт глазирован, вода, используемая для глазировки или приготовления растворов глазировки, должна быть питьевого качества или должна быть чистой морской водой. Питьевая вода представляет собой свежую воду, подходящую для потребления людьми. Стандарты питьевой воды должны быть не ниже тех, которые указаны в последнем издании ВОЗ "Международные рекомендации по качеству питьевой воды". Чистая морская вода представляет собой морскую воду, которая отвечает тем же микробиологическим стандартам, что и питьевая вода, и не содержит нежелательных веществ.

 

3.3. Другие ингредиенты

 

Все другие используемые ингредиенты должны быть пищевого качества и должны соответствовать всем применяемым Стандартам.

 

3.4. Разложение

 

Продукты не должны содержать более 10 мг/100 г гистамина на основании среднего значения испытанной единицы пробы. Настоящее положение применяется только к видам рыбы семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae.

 

3.5. Конечный продукт

 

Продукты должны отвечать требованиям настоящего Стандарта, если партии, исследованные в соответствии в Разделом 9, соответствуют положениям, установленным в Разделе 8. Продукты должны исследоваться способами, указанными в Разделе 7.

 

4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

 

Разрешается использование только следующих добавок.

Влагоудерживающие агенты - добавки, удерживающие влагу

 

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

339(i)

Фосфат натрия двузамещенный

2200 мг/кг, выражено как фосфор, отдельно или в комбинации

339(ii)

Фосфат натрия однозамещенный

339(iii)

Тринатрий фосфат

340(i)

Фосфат калия двузамещенный

340(ii)

Фосфат калия однозамещенный

340(iii)

Трикалий фосфат

341(i)

Фосфат кальция двузамещенный

341(ii)

Фосфат кальция однозамещенный

341(iii)

Трикальций фосфат

450(i)

Дифосфат натрия

450(ii)

Дифосфат тринатрия

450(iii)

Дифосфат тетранатрия

450(v)

Дифосфат тетракалия

450(vii)

Дигидропирофосфат кальция

451(i)

Трифосфат натрия (5-замещенный)

451(ii)

Трифосфат калия 5-замещенный

452(i)

Полифосфат натрия

452(ii)

Полифосфат калия

452(iii)

Полифосфат натрия-кальция

452(iv)

Полифосфат кальция

452(v)

Полифосфат аммония

542

Костный фосфат

401

Альгинат натрия

GMP

Антиокислители

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

300

Аскорбиновая кислота

GMP

301

Аскорбат натрия

303

Аскорбат калия

304

Аскорбилпальмитат

1 г/кг

Только в рыбном фарше

Регуляторы кислотности

INS номер

Пищевая добавка

Максимальный уровень в продукте

330

Лимонная кислота

GMP

331

Цитрат натрия

332

Цитрат калия

Загустители

412

Гуаровая камедь

GMP

410

Камедь рожкового дерева

440

Пектины

466

Натрий карбоксиметилцеллюлоза (Целлюлозная смола)

415

Ксантановая камедь

407

Каррагинан и его соли Na, K, NH4 (включая фурцеллеран)

407a

Переработанные водоросли Eucheuma (PES)

461

Метилцеллюлоза

 

5. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

Рекомендуется, чтобы продукты, подпадающие под действие положений настоящего Стандарта, были приготовлены или перерабатывались согласно соответствующим разделам Кодекса практики - Общие принципы гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969), Кодекса практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003), Кодекса практики - Переработка и обработка быстрозамороженных пищевых продуктов (CAC/RCP 8-1976) и других соответствующих Кодексов гигиенической практики и Кодексов практики.

Продукты должны соответствовать всем микробиологическим критериям, установленным в соответствии с Принципы разработки и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1997).

Конечный продукт не должен содержать инородных веществ, которые представляют угрозу здоровью людей.

При исследовании соответствующими способами пробоотбора и изучения, предписанными Комиссией Кодекса Алиментариус, продукт:

(i) не должен содержать микроорганизмов или веществ, происходящих из микроорганизмов, в количестве, которое может представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус; и

(ii) не должен содержать гистамин, превышающий 20 мг/100 г в любой единице пробы. Настоящее положение применяется только к видам семейств Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae и Coryphaenedae;

(iii) не должен содержать каких-либо других веществ в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья в соответствии со стандартами, установленными Комиссией Кодекса Алиментариус.

 

6. МАРКИРОВКА

 

В дополнение к положениям Общего стандарта для маркировки расфасованных пищевых продуктов (CODEX STAN 1-1985) применяются следующие специальные положения.

 

6.1. Наименование продукта

 

Наименование рыбы указывается как "x y блоки" в соответствии с законодательством, традициями или практикой той страны, в которой продукт подлежит дистрибуции, где "x" представляет обычное(ые) наименование(я) упакованных видов, а "y" представляет форму представления блока (см. Раздел 2.3.).

Если продукт был глазирован морской водой, необходимо чтобы это было заявлено.

Наименование "быстрой заморозки" также должно иметься на маркировке, не считая того, что термин "замороженный" может применяться в странах, в которых указанный термин обычно используется для описания продукта, переработанного в соответствии с подразделом 2.2. настоящего Стандарта.

Количество в процентах фарша, превышающее 10% чистого содержания рыбы, указывается посредством процентных пределов: 10 - 25, > 25 - 35 и т.п. Блоки с содержанием фарша более 90% считаются блоками фарша.

Маркировка должна указывать, что продукт должен храниться при условиях, которые способствуют сохранению качества во время перевозки, хранения и дистрибуции.

 

6.2. Содержание нетто (глазированные блоки)

 

Если пищевой продукт был глазирован, то заявленное содержание нетто продукта не должно содержать глазировку.

 

6.3. Инструкции по хранению

 

Маркировка должна включать сведения, указывающие на то, что продукт должен храниться при температуре - 18 °C или ниже.

 

6.4. Маркировка непродаваемой тары

 

Информация, определенная выше, указывается на контейнере или в сопроводительных документах, не считая того, что на контейнере указываются наименование продукта, идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика, а также инструкции по хранению.

Но идентификационные данные партии и наименование и адрес производителя или упаковщика могут быть заменены идентификационной маркировкой при условии, что данная маркировка ясно распознается с помощью сопроводительных документов.

 

7. ПРОБООТБОР, ИССЛЕДОВАНИЕ И АНАЛИЗ

 

7.1. План пробоотбора рыбных блоков

 

Отбор проб партий для исследования продукта выполняется в соответствии с планом пробоотбора, определенным ниже. Проба представляет собой целый блок.

Размер партии (количество блоков)

Размер пробы (количество исследуемых блоков, n)

Допустимое количество (c)

< 15

2

0

16 - 50

3

0

51 - 150

5

1

151 - 500

8

1

501 - 3200

13

2

3201 - 35000

20

3

> 35000

32

5

Если количество бракованных блоков в пробе менее или равно c, партия принимается, в противном случае партия бракуется.

Отбор проб партий для исследования веса нетто выполняется согласно соответствующему плану пробоотбора, отвечающему критериям, установленным Комиссией Кодекса Алиментариус.

 

7.2. Сенсорное и физическое исследование

 

Сенсорное и физическое исследование проб, взятых для указанных целей, должно выполняться лицами, подготовленными для этого в соответствии с процедурами, указанными в Разделах 7.3 - 7.7. и Приложении A и в соответствии с Руководством для сенсорной оценки рыбы и ракообразных в лабораториях (CAC/GL 31-1999).

 

7.3. Определение веса нетто

 

7.3.1. Определение веса нетто продукта, не покрытого глазировкой

Вес нетто (за исключением упаковочного материала) каждой единицы пробы, представляющей партию, определяется в замороженном состоянии.

7.3.2. Определение веса нетто продуктов, покрытых глазировкой

Как только удалена упаковка после хранения при температуре заморозки, сразу же откройте и поместите содержимое под слабую струю холодной воды до тех пор, пока не будет удалена вся ледяная глазировка, которая видна или чувствуется. Удалите выступившую воду бумажным полотенцем и взвесьте продукт.

Альтернативный способ указан в Приложении B.

 

7.4. Процедура определения паразитов в блоках без кожи из рыбного филе (Способ типа I)

 

Вся единица пробы исследуется без разрушения посредством помещения соответствующих частей размороженной единицы пробы на акриловый лист толщиной 5 мм с прозрачностью 45% и подсвечивания источником света, дающим 1500 люкс, с расстояния 30 см выше листа.

 

7.5. Определение соотношения филе и рыбного фарша в быстрозамороженных блоках, приготовленных из смесей филе и фарша <*>, <**>

 

--------------------------------

<*> Данный способ был оценен только для трески, но в принципе должен подойти для других видов рыбы или смешанных видов.

<**> Данный способ является точным для продукта с содержанием фарша более 10%.

 

Согласно способам AOAC - "Физическое разделение филе и рыбного фарша", AOAC 1988, 71, 206 (Тип II).

 

7.6. Определение желеобразного состояния

 

Согласно способам AOAC - "Влажность мяса и мясных продуктов, процедура подготовки пробы"; AOAC 1990, 983.18 и "Влажность мяса" Способ A, 950.46; AOAC 1990.

 

7.7. Способы приготовления

 

Следующие процедуры основаны на нагревании продукта до внутренней температуры 65 - 70 °C. Продукт не должен быть переварен. Время приготовления отличается в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия приготовления продуктов определяются в предварительных экспериментах.

Процедура запекания: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите его равномерно на ровный лист для выпечки или неглубокую плоскую сковороду.

Процедура приготовления на пару: заверните продукт в алюминиевую фольгу и поместите ее на проволочную решетку над кипящей водой в закрытом контейнере.

Процедура кипячения в пакете: поместите продукт в пакет из пленки, выдерживающей кипячение, и закройте его герметично. Опустите пакет в кипящую воду и варите.

Процедура приготовления в микроволновой печи: поместите продукт в контейнер, подходящий для приготовления в микроволновой печи. Если используются пластиковые мешки, проверьте, чтобы от пластиковых мешков не было запаха. Готовить согласно инструкциям оборудования.

 

7.8. Процедура разморозки для быстрозамороженных блоков

 

Способ воздушной разморозки:

Выньте замороженные рыбные блоки из упаковки. Поместите замороженные рыбные блоки индивидуально в усадочно-оберточные непроницаемые пластиковые мешки или в среду с регулируемой влажностью с относительной влажностью не менее 80%. Удалите максимально возможное количество воздуха из мешка и герметично закройте его. Поместите замороженные рыбные блоки, герметично закрытые в пластиковых мешках, на индивидуальные поддоны и размораживайте при температуре воздуха 25 °C (77 °F) или ниже. Разморозка завершена, если продукт может быть легко отделен без разрывов. Температура внутри блока не должна превышать 7 °C (44,6 °F).

Разморозка путем погружения в воду:

Выньте замороженные рыбные блоки из упаковки. Герметично закройте замороженные рыбные блоки в пластиковых мешках. Удалите максимально возможное количество воздуха из мешка и герметично закройте его. Поместите замороженные рыбные блоки в ванну с циркулирующей водой с температурой 21 °C +/- 1,5 °C (70 °F +/- 3 °F). Разморозка завершена, если продукт может быть легко отделен без разрывов. Температура внутри блока не должна превышать 7 °C (44.6 °F).

 

7.9. Определение гистамина

 

Могут использоваться способы, отвечающие следующим критериям выполнения способа:

ML

(мг/100 г)

Минимальный применяемый диапазон

(мг/100 г)

Предел обнаружения

(мг/100 г)

(LOD)

Предел количественного определения

(мг/100 г)

(LOQ)

Относительно стандартное отклонение повторяемости

(%)

(RSDR)

Извлечение

Применяемые способы, которые отвечают критериям

10

(в среднем)

8 - 12

1

2

16.0

90 - 107

AOAC 977.13

| NMKL 99, 2013

NMKL 196, 2013

20

(каждая единица)

16 - 24

2

4

14.4

90 - 107

AOAC 977.13

| NMKL 99, 2013

NMKL 196, 2013

 

8. ОПРЕДЕЛЕНИЕ БРАКОВАННЫХ ЕДИНИЦ

Единица пробы считается бракованной, если она демонстрирует какие-либо свойства, определенные ниже.

 

8.1. Глубокое обезвоживание

 

Более 10% площади поверхности единицы пробы демонстрирует излишнюю потерю влаги, на что ясно указывают белые или желтые дефекты на поверхности, которые маскируют цвет мяса и проникают внутрь под поверхность, их нельзя легко удалить посредством соскоба ножом или другим острым инструментом без отрицательного влияния на внешний вид блока.

 

8.2. Инородные вещества

 

Наличие в единице пробы каких-либо веществ, которые попали в продукт не из рыбы (за исключением упаковочного материала), которые не представляют угрозы здоровью людей и легко распознаются без увеличения или присутствуют на уровне, определяемом посредством какого-либо способа, включая увеличение, которые указывают на несоответствие надлежащей производственной практике и санитарной практике.

 

8.3. Паразиты

 

Наличие двух или более паразитов на 1 кг единицы пробы, определенных при помощи способа, описанного в пункте 7.4., с диаметром капсулы более 3 мм или если паразит не заключен в капсулу и более 10 мм в длину.

 

8.4. Кости (в упаковках, обозначенных "без костей")

 

Более одной кости на кг продукта, более или равной 10 мм в длину или более или равной 1 мм в диаметре; кость менее или равная 5 мм в длину не считается браком, если ее диаметр не более 2 мм. Основание кости (там, где она прилегает к позвоночнику) не принимается во внимание, если его ширина менее или равна 2 мм или если оно может легко отделиться ногтем.

 

8.5. Запах и вкус

 

Единица пробы, имеющая постоянные и стойкие неприятные запахи или привкусы, указывающие на разложение или прогорклость.

 

8.6. Дефекты мяса

 

Единица пробы, имеющая излишнее желеобразное состояние мяса вместе с влажностью более 86%, обнаруженной в отдельном филе, или единица пробы, имеющая вязкую структуру от заражения паразитами, более 5% единицы пробы по весу.

 

9. ПРИЕМКА ПАРТИИ

 

Партия считается отвечающей требованиям настоящего Стандарта, если:

(i) общее количество бракованных единиц пробы, классифицированных согласно Разделу 8, не превышает допустимого количества (c) плана пробоотбора, указанного в Разделе 7; и

(ii) средний вес нетто всех единиц пробы не менее заявленного веса при условии, что в отдельном контейнере не было необоснованной недостачи; и

(iii) соблюдены требования к пищевым добавкам, гигиенические требования и требования к маркировке, указанные в Разделах 4, 5 и 6.

 

Приложение A

СЕНСОРНОЕ И ФИЗИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

 

1. Выполните определение веса нетто согласно процедурам, определенным в Разделе 7.3. (снимите глазировку, если это необходимо).

2. Исследуйте замороженный блок на наличие обезвоживания, измерив те участки, которые могут быть удалены только ножом или другим острым инструментом. Измерьте общую площадь поверхности единицы пробы и рассчитайте в процентах поврежденную поверхность.

3. Разморозьте и исследуйте индивидуально каждый блок в единице пробы на наличие инородных веществ, костей, если есть, запаха и структурного брака.

4. В случае если окончательное решение по запаху не может быть принято в размороженном невареном состоянии, небольшая часть материала, вызывающего сомнения, (примерно 200 г) отделяется от блока и запах и привкус подтверждаются сразу же без задержек посредством использования одного из способов приготовления, определенных в Разделе 7.7.

5. В случаях если окончательное решение по желеобразному состоянию не может быть принято в размороженном невареном состоянии, материал, вызывающий сомнения, отделяется от блока и желеобразное состояние подтверждается посредством приготовления, определенного в Разделе 7.7., или посредством использования процедуры, указанной в Разделе 7.6., для определения того, присутствует ли в филе влажность более 86%. Если оценка приготовления не приводит к результатам, позволяющим принять решение, то для точного определения содержания влаги используется процедура, указанная в пункте 7.6.

 

Приложение B

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЕСА НЕТТО СОДЕРЖИМОГО ЗАМОРОЖЕННЫХ РЫБНЫХ БЛОКОВ, ПОКРЫТЫХ ГЛАЗИРОВКОЙ

 

Глазировка не используется для быстрозамороженных рыбных блоков белой рыбы. Глазируются только быстрозамороженные рыбные блоки из сельди, скумбрии и других черных (жирных) сортов рыбы, которые предназначены для дальнейшей переработки (консервирование, копчение). Для таких блоков могут применяться следующие процедуры (проверенные на блоках замороженных креветок).

 

1. Принцип

Предварительно взвешенный глазированный образец вручную погружается в ванну с водой до того, пока не будет удалена глазировка (насколько это чувствуется на ощупь). Как только поверхность становится неровной, все еще замороженный образец нужно достать из ванны с водой и высушить его с использованием бумажного полотенца перед оценкой веса нетто содержимого продукта посредством повторного взвешивания. Посредством указанной процедуры можно избежать стекания капель от разморозки и/или повторной заморозки имеющейся влаги.

 

2. Оборудование:

- весы - с точностью до 1 г;

- ванна с водой, желательно с регулируемой температурой;

- круглое сито диаметром 20 см и с отверстиями диаметром 1 - 3 мм (ISO R 565);

- бумажные или тканевые полотенца с ровной поверхностью;

- на рабочем месте должна иметься замороженная коробка.

 

3. Приготовление образцов и ванны с водой

- Температура продукта должна регулироваться до - 18 / - 20 °C для достижения стандартных условий удаления глазировки (особенно необходимо, если для продуктов правильной формы определен стандартный период глазировки);

- После пробоотбора из хранилища с низкой температурой удалите, если есть, внешние кристаллы льда или снега с упаковки замороженного продукта;

- Количество свежей питьевой воды в ванне с водой должно в 10 раз превышать заявленный вес продукта; температура должна регулироваться от 15 °C до 35 °C.

 

4. Определение веса брутто "A"

После удаления упаковки определяется вес глазированного продукта: Для блока из одного филе записывается вес филе (A 1 - A n). Взвешенные образцы сразу же помещаются в коробку для заморозки.

 

5. Удаление глазировки

Предварительно взвешенные пробы/части проб перемещаются вручную в ванну с водой и остаются погруженными. Продукт можно осторожно встряхнуть, чтобы удалить глазировку, которую можно почувствовать руками на поверхности продукта: изменение от скользкого до неровного. Необходимое время в зависимости от размера/формы и содержания глазировки продукта составляет 10 - 60 с (и более для более высокого содержания глазировки, или если несколько частей заморожены вместе).

Для продуктов, замороженных блоком в потребительских упаковках (также для продуктов в единой глазировке, которые заморожены вместе во время хранения), могут применяться следующие (преимущественно) процедуры: предварительно взвешенный блок или часть перемещается на сито подходящего размера и погружается в ванну с водой. Небольшим давлением пальцев разделяемые глазированные части удаляются фракционно. Кратковременное погружение повторяется, если еще остались остатки глазировки.

 

6. Определение веса нетто "B"

Проба/часть пробы со снятой глазировкой после удаления имеющейся воды полотенцем (без давления) сразу же взвешивается. Вес нетто частей пробы суммируется: B1-n

 

7. Определение веса глазировки "C"

Вес брутто "A" - Вес нетто "B" = Вес глазировки "C"

 

8. Расчет пропорций в процентах:

% нетто содержимого продукта "F" = "B" / "A" x 100;

% глазировки - относится к весу брутто продукта "G" = "C" / "A" x 100;

% глазировки - относится к весу нетто продукта "H" = "C" / "B" x 100.

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443x (25.05.2016)
Просмотров: 121 | Теги: рыба, БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016