Вторник, 06.12.2016, 08:44
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И РАСТИТЕЛЬНОГО РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

И.В.Мгебришвили, В.Н.Храмова, А.А.Короткова

СОЗДАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И РАСТИТЕЛЬНОГО РЕГИОНАЛЬНОГО СЫРЬЯ

В статье проанализировано состояние молокоперерабатывающей отрасли на современном этапе. Обоснована эффективность использования концентратов бахчевых культур при производстве поликомпонентного молочного десерта. Выявлена оптимальная концентрации гелеобразователя в желе.

Ключевые слова: молочный десерт, молочная сыворотка, желе, каррагинан, бахчевые культуры.

 

В последнее время на современном рынке повышенным спросом пользуются оригинальные молочные десерты, потребительские свойства которых формируются в зависимости от вида и качества используемого сырья [7]. В Нижнем Поволжье имеются значительные региональные ресурсы бахчевых культур - арбуза и дыни, - которые могут быть вовлечены в производство молочных продуктов с заданными составом и потребительскими свойствами [6]. В решении этой задачи перспективным направлением является разработка инновационных сложносоставных молочных десертов функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью.

Актуальность необходимости создания функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья подтверждают следующие аргументы. Во-первых, в настоящее время в России оригинальные рецепты молочных десертов используются достаточно редко, а выпуск нетрадиционных видов десертов - таких, как поликомпонентные десертные продукты, - пока еще не имеет аналогов на российском рынке. Во-вторых, использование в качестве основного сырья молочной сыворотки особенно актуально в связи с нынешним дефицитом молока во всем мире [5]. Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для людей пожилого возраста. Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов для детского питания, так как их состав больше похож на состав белков материнского молока [1]. В-третьих, производство концентратов бахчевых культур по низкотемпературной технологии методом сгущения с последующим использованием их как наполнителей, дает возможность переработки недорогого регионального сырья Южного Поволжья. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что позволяет считать молочный десерт продуктом функционального назначения.

Проводимое исследование отвечает современным тенденциям развития молочной отрасли, важнейшей из которых является разработка инновационных технологий, направленных на расширение ассортимента и повышение качества выпускаемой продукции [2]. Важным аспектом здесь является использование вторичного молочного сырья, в частности, сыворотки, что не только повышает биологическую ценность продукта, но и снижает его себестоимость [4]. Применительно к поставленной проблеме, становится целесообразным использование концентратов бахчевых культур как функциональных наполнителей в рецептурах поликомпонентных молочных десертов. Новые виды наполнителей обладают множеством полезных свойств, что придает десерту функциональное назначение.

Рассмотрение вышеперечисленных тенденций развития науки в области переработки молочного сырья позволяет сделать вывод об актуальности постановки задачи по разработке поликомпонентных десертных продуктов на основе молочной сыворотки и козьего молока. Для анализа эффективности использования концентратов арбуза и дыни в рецептуре молочного десерта необходимо исследовать изменения структурно- механических свойств желе в зависимости от количества вносимых концентратов бахчевых культур.

На первом этапе экспериментальных исследований были получены три лабораторные пробы желе без наполнителей. Рекомендуемое количество каррагинана, необходимого для желирования, находилось в пределах 0,02-0,1 % [3]. По полученным данным образцы желе с концентрацией каррагинана 0,05 и 0,075 % при температуре около 20 °С имели коэффициент динамической вязкости воды 0,15 Па-с, то есть не определялись как вязкая система. Соответственно только образец с концентрацией 0,1 % каррагинана идентифицировался как вязкая система.

На втором этапе экспериментальных исследований было выработано два модельных образца желе: с арбузным и с дынным концентратом. Концентрация карраги- нана в этих образцах была уменьшена до 0,075 %. При этом были получены значения коэффициентов динамической вязкости, наилучшим образом соответствующие структуре желе (рис. 1).

Рисунок 1 - Влияние арбузного (AB) и дынного (CD) наполнителей на вязкость образцов желе с концентрацией каррагинана 0,075 %

На третьем этапе экспериментальных исследований для максимальной минимизации концентрации гелеобразователя в качестве желирующего агента испытывали камедь рожкового дерева. Данный вид структурообразователя в сочетании с каррагина- ном проявляет синергетические свойства и усиливает действие последнего. Аналогично с предыдущим опытом было выработано два модельных образца желе: с арбузным и с дынным концентратом. Концентрация смеси гелеобразователей, то есть каррагинана и камеди рожкового дерева, в этих образцах была уменьшена до 0,025 %. При этом были получены значения коэффициентов динамической вязкости практически идентичные структуре желе в образцах с концентрацией каррагинана 0,075 % при существенном снижении доли гелеобразователя во втором случае.

Таким образом, использование арбуза и дыни в рецептуре молочного десерта «Санкарини» положительно влияет на структурно-механические свойства желейной части десерта и повышает его пищевую ценность. Данный факт дает возможность сделать вывод о целесообразности применения исследуемых бахчевых культур. Технология производства десерта «Санкарини» пригодна для широкого производства и является экономически выгодной. Концентрирование арбузной и дынной мякоти позволяет получить растительные наполнители с большим сроком хранения. Новый молочный десерт обладает полезными и диетическими свойствами, что позволяет отнести его к группе продуктов функционального назначения.

Библиографический список

1. Горлов, И.Ф. Новое в производстве функциональных продуктов из козьего молока [Текст]/ И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, А.А. Короткова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2012. - № 4 (июль-август). - С. 16-18.
2. Дипломное проектирование. 260301.65, 260303.65 [Текст] : учеб. пособие / И.Ф. Горлов, Е.А. Селезнёва, В.Н. Храмова, С.В. Шинкарева, А.А. Короткова; ВолгГТУ. - Волгоград, 2010. - 63 с.
3. Мгебришвили, И.В. Анализ влияния концентратов бахчевых культур на структурно-механические свойства поликомпонентного молочного десерта [Электронный ресурс] / И.В. Мгебришвили // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского гос. аграрного ун-та (Научный журнал КубГАУ). - 2014. - № 6 (100). - Режим доступа: http://ej .kubagro.ru/2014/06/pdf/41 .pdf.
4. Насонова, С.В. Мягкие десертные сыры [Текст]/ С.В. Насонова, Е.А. Селезнева // Молочная река. - 2012. - № 3. - С. 54-55.
5. Разработка и внедрение инновационных технологий производства, переработки и создания конкурентоспособной мясной и молочной продукции нового поколения [Текст] : монография / И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова, Е.Ю. Злобина, Н.С. Пряничникова, Д.А. Ранделин, Л.В. Федулова; под ред. И.Ф. Горлова; ФГБНУ «Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции», ФГБОУ ВПО «Волгоградский гос. техн. ун-т». - Волгоград : Волгоградское научное издательство, 2015. - 151 с.
6. Формирование функциональных свойств молочных продуктов при использовании в рационах лактирующих животных органических форм йода и селена [Текст] : монография / И.Ф. Горлов, А.А. Короткова, Н.И. Мосолова, ВН. Храмова; ВолгГТУ, ГНУ Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции РАСХН. - Волгоград, 2013. - 94 с.
7. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст]/ В.Н. Храмова, О.Ю. Проскурина, В.А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. -2013. - № 1 (29). - С. 164-168.
 

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 2 (38), 2015

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443x (30.05.2016)
Просмотров: 114 | Теги: Десерт | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016