Вторник, 22.01.2019, 09:36
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Естественные науки

ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

А.С.Коновалова, С.В.Шинкарева, доцент

ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ КОЛБАСНЫХ ПОЛУКОПЧЕНЫХ С ПРИМЕНЕНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Рассматривается производство полукопченых колбас с использованием растительных добавок. По принципам пищевой комбинаторики разработана рецептура полукопченых колбасных изделий с использованием функциональных ингредиентов - пророщенной на растворах йодида калия и селенита натрия чечевицы и биологически активной добавки «Кумелакт». Рассмотрено влияние функциональных ингредиентов на технологические процессы, физико-химические и органолептические показатели. При выполнении работы были рассмотрены стандартные методы исследования. Проведена органолептическая оценка исследуемого образца, определена массовая доля поваренной и нитритной соли, массовая доля влаги и жира, количество белка в готовом продукте.

Результаты исследования показали положительное влияние функциональных ингредиентов в производстве полукопченых колбасных изделиях. Использование в рецептуре полукопченых колбас чечевицы, про- рощенной на растворах KI и Na2SeO3 позволяет увеличить в продукте содержание белка, а также йода и селена. Йод благотворно влияет на работу щитовидной железы, а для лучшего его усвоения необходим селен. Чечевица придает сочность продукту, поглощает и удерживает влагу, а также повышает пищевую и биологическую ценность продукта и увеличивает выход готового продукта. БАД «Кумелакт» содержит большое количество витаминов и минералов, тем самым повышает их содержание в готовом продукте. Введение БАД «Кумелакт» в рацион питания человека стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Биологически активная добавка «Кумелакт» нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и интенсивному пищеварению, замедляет процессы старения. Таким образом, разработанная рецептура полукопченых колбасных изделий позволила выработать продукт с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями, высоким содержанием йода и селена, повышенной пищевой и биологической ценностью.

Ключевые слова: колбасные изделия, чечевица, БАД «Кумелакт», йод, селен.

 

Введение. Полукопченые колбасные изделия традиционно пользуются особой популярностью у российских потребителей. Если раньше колбасные изделия покупались в основном в праздничные дни для застолья и считались деликатесом, то сейчас большое количество россиян употребляют их практически ежедневно. Высокий спрос на колбасы подталкивает мясоперерабатывающие предприятия расширять ассортиментный ряд. Однако вследствие введения запрета на поставки отдельных видов продовольствия и сельскохозяйственной продукции из стран, присоединившихся к санкциям против России, а также из-за резкого скачка курса валют и ухудшения общей экономической ситуации россияне были вынуждены сократить свои расходы; снизился покупательный спрос, который коснулся в том числе и повышения цен на колбасные изделия. Средние розничные цены на полукопченые колбасы с начала 2014 года выросли почти на 31 %. В сентябре 2015 года стоимость одного килограмма полукопченой колбасы составляла более 400 рублей [10].

Таким образом, для поддержания расширения ассортиментного ряда и снижения стоимости продукта возможно использование регионального сырья в производстве полукопченых колбасных изделиях. В качестве регионального сырья используются семена чечевицы. Семена чечевицы выращивают на территории Волгоградской, Саратовской и Самарской области.

В рецептурах изделий колбасных полукопченых, в качестве бобовых культур используют чечевицу. Чечевица содержит большое количество растительного легкоусвояемого белка, при этом содержание серных аминокислот и триптофана в чечевице ниже, чем в других бобовых. Семена чечевицы содержат меньше жира, чем горох и являются превосходным источником железа. Чечевица, как и все бобовые, богата микроэлементами, особенно магнием, необходимым для полноценной работы сердца и нервной системы.

В семенах чечевицы содержатся от 24 до 35 % высококачественного белка, от 48 до 60 % углеводов, от 0,6 до 2 % жира, лецитин, макро- и микроэлементы, а также витамины группы В, витамин С. Количество витамина С в проростках чечевицы увеличивается примерно в 60 раз. Возрастает содержание витамина В1, В6, биотина и фолиевой кислоты. Пророщенные семена чечевицы один из источников полноценного легкоусвояемого белка (до 35 мг/100 г).

Обогащение семян бобовых культур биодоступными формами йода и селена включает намачивание и проращивание семян, отличается тем, что в качестве исходных семян используют семена чечевицы, с целью обогащения используют раствор неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды, проращивание ведут при температуре 20-25 °C в течение трех дней, завершают при достижении длины проростков 4-5 мм [8].

Взамен сахара в рецептуре полукопченых колбас используется БАД «Кумелакт». Биологически активная добавка производится на территории города Волгограда Поволжским научно-исследовательским институтом производства и переработки мясомолочной продукции. Содержание в БАД натурального меда и лактулозы определило такие её функциональные свойства, как восполнение энергетических затрат организма, профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний центральной нервной системы, нормализацию и поддержание микробиоценоза кишечника, метаболического гомеостаза. Использование в предлагаемой БАД семян тыквы в «пробужденном», т.е. проращенном состоянии предполагает обогащение экстрагента (меда) дополнительным количеством эссенциальных веществ [7].

Биологически активные пищевые кислоты - яблочная, янтарная - участвуют в превращении сахаров и жиров в аденозинтрифосфат, который является источником энергии, ускоряют образование желчи в печени, способствуют опорожнению желчного пузыря, обладают противовоспалительными свойствами, нормализуют выработку желудочного сока, стимулируют пищеварительные процессы.

Применяемые пищевые кислоты обладают способностью улучшать усвоение железа из пищи, что важно при лечении анемий. Антиоксидантные свойства кислот усиливают углеводный обмен [7].

БАД «Кумелакт» является мощным бифидус-фактором, обладает антиоксидант- ными, иммуностимулирующими, противовоспалительными, бактерицидными, мягко тонизирующими и общеукрепляющими свойствами, снижает нагрузку на печень и почки, способствует продуцированию витаминов [7].

Целью работы являлась разработка усовершенствованной рецептуры полукопченых колбасных изделий. Для достижения поставленных целей необходимо решение следующих задач: подбор оптимального количественного внесения функциональных ингредиентов, определение органолептических и физико-химических показателей готового продукта.

Материалы и методы. Экспериментальные исследования были проведены в лабораторных условиях кафедры «Технология пищевых производств» Волгоградского государственного технологического университета, а также в лаборатории ГНУ НИИММП с использованием общепринятых методик и оборудования.

Была разработана технология производства полукопченых колбас с использованием функциональных ингредиентов, проведены исследования физико-химических и органолептических показателей готового продукта.

Массовую долю белка определяли согласно ГОСТ 25011-81 методом Кьельдаля. Метод заключается в переводе азота аминокислот белка в аммиак путем минерализации с последующим его количественным определением. Массовую долю влаги согласно ГОСТ 9793-74 - методом высушивания навески пробы с песком до постоянной массы при температуре (103±2) °С. Метод определения массовой доли липидов согласно ГОСТ 23042-86 основан на экстрагировании жира органическими растворителями из исследуемого образца с их последующим удалением путем высушивания экстракта до постоянной массы. Массовую долю поваренной соли определяли согласно ГОСТ 9957-2015 методом Моратитрование иона хлора водной вытяжки мясного продукта в нейтральной среде ионами серебра в присутствии хромата калия. Определение массовой доли нитрита натрия в мясных продуктах проводят согласно ГОСТ 8558.1-78. В основе метода определения массовой доли нитрита в мясных продуктах лежит реакция Грисса - взаимодействие нитрита с реактивом Грисса в безбелковом фильтрате и последующим измерением интенсивности окраски полученного раствора на фотоэлектроколориметре. Общее микробное число определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 10444.15-94, сущность метода заключается в определении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды, основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Результаты и обсуждение. Разработка рецептуры и технологии. На начальном этапе работы была разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас. Опытным путем определили количественное внесение растительного ингредиента. В таблице 1 были рассмотрены процентные соотношения растительного компонента.

Таблица 1 - Соотношение растительного ингредиента в полукопченых колбасах

В результате органолептической оценки образец 1 обладает достаточной сочностью, приятным вкусом и ароматом и красивым рисунком на разрезе. Образец 3 крошится при разрезе, рисунок на разрезе плохо просматривается, из-за того, что было внесено 15 % чечевичной муки, чечевица поглощает много влаги. Чувствуется сильный привкус чечевицы, попадаются ее зерна при пережёвывании продукта. Следовательно, предпочтение было отдано образцу 1, с оптимальным соотношением растительного ингредиента.

Технологическая диаграмма производства изделий колбасных полукопченых представлена на рисунке 1. Функциональный ингредиент вносится на стадии фарше- приготовления. Чечевицу предварительно подготавливают, обогащают йодом и селеном, измельчают и гидратируют.

Обогащение семян бобовых культур биодоступными формами йода и селена включает в себя намачивание и проращивание семян, отличается тем, что в качестве исходных семян используют семена чечевицы, с целью обогащения используют раствор неорганических йод- и селенсодержащих солей с содержанием селенита натрия и йодида калия соответственно 0,1 г и 0,225 г на 1 л бидистиллированной воды, проращивание ведут при температуре 20-25°C в течение трех дней, завершают при достижении длины проростков 4-5 мм [9].

Затем сушат при температуре 20-25 °С и измельчают в муку на коллоидной мельнице с частотой вращения 8000 об./мин. Пророщенная чечевица содержит в своем составе полезные для организма микро- и макроэлементы (железо, калий, кальций, натрий, марганец, цинк, селен), рибофлавин, никотиновую кислоту. Такой богатый состав не утрачивает своих свойств даже под действием высокой температуры.

Пророщенная чечевица способствует насыщению организма жирами и углеводами. Все необходимые для здоровой жизнедеятельности организма вещества поступают в достаточном количестве, восполняя суточную норму потребления [6].

Рисунок 1 - Технологическая диаграмма производства изделий колбасных покопченых

Определение физико-химических показателей. В результате разработанной рецептуры и технологии полученные образцы подвергли физико-химическому анализу: определение массовой доли белка, жира, влаги, поваренной соли и нитрита натрия. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Применение растительного компонента увеличивает выход готового продукта за счет повышения водосвязывающей способности колбасного фарша. Высокое содержание белка в чечевице способствует повышению пищевой и биологической ценности продукта.

Таблица 2 - Физико-химические показатели полукопченых колбас

 

Определение начальной обсемененности. Определения ОМЧ проводилось в двух образцах: контрольном и опытном. Результаты показали, что контрольный образец содержит 10 КОЕ / г, а экспериментальный - 15 КОЕ / г. Допустимые микробиологические показатели для изделий колбасных полукопченых, не более 1000 КОЕ / г, установлены техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 034 / 2013.

Исследование динамики ОМЧ. Исследование динамики ОМЧ проводилось через 10, 15 и 90 суток после начала выдерживания готовых образцов, максимальный срок хранения - 90 суток. Результаты исследования приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты расчета КМАФАнМ

Допустимые микробиологические показатели для изделий колбасных полукопченых на стадии хранения не должны превышать нормативного значения. Согласно Таможенномусоюзу «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 034 / 2013, содержание КМАФАнМ в полукопченых колбасных изделиях не более 2,5-103 КОЕ / г.

Определение органолептических показателей готового продукта. Готовый продукт подвергли органолептическому анализу, который позволяет быстро и просто определить внешние качества готового продукта, выявить нарушения в технологии приготовления и рецептуре, что в свою очередь, даст возможность в устранении недостатков. В таблице 4 приведены органолептические характеристики изделий колбасных полукопченых.

Таблица 4 - Органолептические показатели полукопченых колбас

Согласно ГОСТ 9959-2015, органолептическую оценку проводили по пятибалльной шкале. По результатам анализа была построена профилограмма, представленная на рисунке 2.

Рисунок 2 - Профилограмма органолептических показателей полукопченых колбасных изделий

По данным профилограммы видно, что готовый продукт имеет отличные органо- лептические показатели. Внесение измельченных семян чечевицы не влияет на показания органолептики.

Заключение. Таким образом, в ходе проведения экспериментальных опытов была подтверждена возможность и целесообразность использования чечевицы, проро- щенной на растворах йодида калия и селенита натрия и БАД «Кумелакт». Комплексная оценка качественных характеристик экспериментальных образцов, полученных с использованием функциональных ингредиентов, подтверждает высокие сенсорные свойства, что позволит увеличить ассортимент продуктов для людей, страдающих йододефицитом. Применение растительного компонента увеличивает выход готового продукта, за счет повышения водосвязывающей способности колбасного фарша. Высокое содержание белка в чечевице способствует повышению пищевой и биологической ценность продукта.

Библиографический список

1. ГОСТ Р 51479-99 «Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги» [Электронный ресурс]. - Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 29.01.2016).
2. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофиль- ных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов» [Электронный ресурс]. - Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 29.01.2016).
3. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия [Электронный ресурс]. - Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 29.01.2016).
4. ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита [Электронный ресурс]. - Доступ из справ.-правовой системы «Консультант плюс» (дата обращения 29.01.2016).
5. Инновационные разработки лактулозосодержащих пищевых добавок и БАД [Текст]: монография / И.Ф. Горлов [и др.]; под ред. И.Ф. Горлова. - Волгоград, 2010. - 80 с.
6. Пророщенная чечевица - вегетарианский деликатес [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://kozdor.ru/odna_stat.php?id=420 (дата обращения 19.11.2017)
7. Сложенкина, М.И. Инновационная технология производства новых видов биологически активных добавок на основе меда и лактулозы [Текст]/ М.И. Сложенкина, А.А. Мосолов, С.Е. Бож- кова //Инновационные технологии в пищевой промышленности: сборник материалов VII между- нар. науч.-практ. конф. г. Минск, 2-3 окт., 2008 г. - Минск, 2008. - Ч. 1. - С. 140-147.
8. Способ обогащения семян биодоступными формами йода и селена [Текст]: пат. 2524540 Российская Федерация МПК С 2 К 1/22 / Горлов И. Ф., Злобина Е. Ю., Стародубова Ю. В., Воронцова Е. Н., Мосолова Н. И., Бараников В. А., Хорошевская Л. В.; заявитель и потенто- обладатель ГНУ ПНИИ производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук.
9. Способ обогащения семян биодоступными формами йода и селена [Текст]: пат, 2524540 Российская Федерация МПК С 2 К 1/22 / Горлов И. Ф., Злобина Е. Ю., Стародубова Ю. В., Воронцова Е. Н., Мосолова Н. И., Бараников В. А., Хорошевская Л. В.; заявитель и потенто- обладатель ГНУ ПНИИ производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук.
10. Яковлева, А. Обзор российского рынка колбасных изделий [Текст]/ А. Яковлева // Российский продовольственный рынок. - 2016. - №1. - С. 154

"Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса" № 2 (50), 2018

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443 (25.12.2018)
Просмотров: 25 | Теги: колбасные изделия, Кумелакт | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2019 Обратная связь