Вторник, 22.01.2019, 09:01
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Естественные науки

ПЛАНИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА

О.В.Друкер, аспирант В.В.Крючкова , доктор технических наук В.Ю.Контарева, кандидат технических наук Е.С. Воронцова, аспирант

ПЛАНИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА НОВЫХ ОБОГАЩЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА СТРУКТУРИРОВАНИЯ ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА

Авторами представлены результаты планирования качества обогащенных кисломолочных продуктов, отвечающих международным и национальным стандартам с использованием метода структурирования функции качества. Изучены предпочтения потребителей к кисломолочным продуктам, рассчитаны коэффициенты весомости, определен ранг потребительских требований к продукту.

Произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей, отраженных в центральной части общей матрицы «Дом качества»; оценки трудности воплощения изменений качественных показателей по предпочтениям потребителей. Приведены результаты сравнения степени реализации потребительских требований к качественным характеристикам традиционного и обогащенного кисломолочных продуктов. На основании проведенных исследований построена матрица «Дом качества».

Ключевые слова: обогащенный кисломолочный продукт, потребительские предпочтения, методология развертывания функции качества, «Дом качества», планирование качества.

 

Введение. В настоящее время самым надежным инструментом преобразования ожиданий, требований потребителя в оптимальные качественные характеристики новых пищевых продуктов является методология QFD (Quality Function Deployment), ставящая цель обеспечения качества создаваемой продукции на каждом этапе жизненного цикла [1].

QFD-методология является гибким методом принятия решений и помогает пищевым предприятиям сосредоточить внимание на важнейших характеристиках новой или существующей продукции или услуг с точки зрения отдельного клиента, сегмента рынка, компании или технологии развития. Применение инновационных методов менеджмента качества QFD позволяет помочь организациям в развитии или усовершенствовании базовой системы менеджмента, чтобы обеспечить постоянное улучшение качества продукции, ее конкурентоспособности [7, 8].

В последнее время активно применяют развертывание функции качества QFD с использованием матричной диаграммы «Дом качества» (House of Quality) в оценке потребительских предпочтений как повседневных продуктов питания, так и новых разработанных обогащенных пищевых продуктов [4, 5].

В этой связи основными задачами планирования качества обогащенных кисломолочных продуктов являются повышение качества и конкурентоспособности готовой продукции, улучшение отдельных потребительских свойств и обеспечение стандартами и нормативной документацией в данной области производства [2].

Целью работы является изучение потребительских требований к кисломолочным продуктам и планирование качества новых обогащенных кисломолочных продуктов с использованием метода структурирования функции качества.

Материалы и методы. Объектами исследования являются кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и пребиотиком (опытный образец), и традиционный кисломолочный продукт (контрольный образец).

Для проведения дегустационного анализа методом потребительской оценки были выработаны контрольный и опытный образцы. Технология продуктов отличалась тем, что в молочную основу опытного образца вносили функциональные ингредиенты: амарантовую муку, заваренную экстрактом плодов боярышника, масло виноградных косточек и пребиотик; контрольный образец не имел в рецептуре функциональных компонентов [3].

Социологические исследования по выявлению предпочтений потребителей, касающихся кисломолочных продуктов, проходили посредством дескрипторного метода дегустационного анализа с участием студентов на базе Донского ГАУ; с участием «обычных» посетителей и потенциальных производителей на Фестивале науки Юга России; выставке «Интерагромаш», проводимой в рамках XXI Агропромышленного форума юга России; Всероссийской выставке «Здоровьесберегающие инновации»; конкурсе «Молодежный инновационный конвент».

Исследование физико-химических показателей, микробиологических, показателей безопасности, аминокислотного, витаминного и минерального составов и биологической ценности продуктов проводили с использованием общепринятых методов и методик. Коэффициенты весомости (mi) качественных показателей продуктов рассчитали комплексным методом, основанным на сопоставлении обобщающих показателей качества продуктов [6]. Статистическая обработка данных осуществлялась с использованием программы «Microsoft Excel 2010». Достоверность различий определяли с помощью критерия Стьюдента (t). Уровень значимости считали достоверным при p ≤ 0,05.

Для преобразования значений дегустационной оценки респондентов, их предпочтений и пожеланий, касающихся кисломолочных продуктов, в технические и технологические характеристики внедряли методологию развертывания функции качества QFD с использованием матричного способа представления данных «Дом качества».

Результаты и обсуждение. Проведены социологические исследования по изучению потребительских требований к кисломолочным продуктам. Проведенное анкетирование студентов с использованием дескрипторно-профильного метода позволило выявить основные качественные показатели продуктов и рассчитать коэффициенты весомости (mi) для каждого наиболее значимого по степени важности показателя (рисунок 1).

Рисунок 1 - Коэффициенты весомости (mi) показателей качества кисломолочных продуктов (%)

Из полученных данных результатов сравнения коэффициентов весомости кисломолочных продуктов (рисунок 1) была определена важность данных показателей (ранга) для потребителей по 5-ти балльной шкале. Так, оценивание обогащенного продукта показало, что для респондентов наиболее важен вкус и запах продукта, его натуральность, функциональность и безопасность (рисунок 2).

Традиционный продукт не имел в своем составе фитокомпонентов и пребиоти- ка, поэтому получил меньшее количество баллов по большинству показателей. По консистенции и внешнему виду традиционный продукт на 0,36 балла (p<0,0001) получил больше, чем обогащенный продукт, вследствие наличия небольшого осадка амарантовой муки. Также добавление муки повлияло на цвет продукта - он стал кремовым, потребители на 0,56 балла (p<0,0004) больше оценили молочно-белый цвет традиционного продукта, причиной снижения баллов стало «привычное» представление потребителей о кисломолочном продукте.

Рисунок 2 - Анализ важности показателей кисломолочных продуктов для потребителей (балл)

Таким образом, на основании полученных данных рисунка 2 выявили качественные показатели (внешний вид и консистенция, цвет) обогащенного кисломолочного продукта, получившие наименьшее количество баллов, которые необходимо улучшать. Корректирующие меры необходимо проводить на этапе технологического процесса.

Для заполнения центральной части общей матрицы «Дом качества» определены количественные измеряемые показатели обогащенного продукта: функциональные ингредиенты, показатели нутриентов, микробиологические показатели; физико- химические показатели; срок годности, показатели безопасности; произведена оценка силы зависимостей потребительских требований и количественно измеряемых показателей качества кисломолочного продукта.

Произведены сравнение степени реализации потребительских требований и качественных характеристик обогащенного и традиционного продуктов.

На завершающем этапе развертывания функции качества QFD для заполнения «подвала» «Дома качества» определена оценка трудности воплощения изменений качественных показателей, показателей тенденции потребительских предпочтений, которые являются непосредственным итогом группировки анализируемых данных: степени значимости потребительских требований, силы зависимости между потребительскими требованиями и качественных показателей обогащенного кисломолочного продукта. Полученные показатели тенденции потребительских предпочтений, оценка трудности воплощения (5- ти балльная шкала) изменений качественных показателей обогащенного кисломолочного продукта, отвечающих требованиям потребителям, представлены на рисунке 3.

Заключение. Социологические исследования по выявлению предпочтений потребителей кисломолочным продуктам с помощью дескрипторно-профильного метода и рассчитанные коэффициенты весомости показали, что наиболее важными характеристиками кисломолочных продуктов для современных потребителей является использование при производстве продуктов натуральных и безопасных ингредиентов с высокой биологической и пищевой ценностью, функциональная направленность и высокие сенсорные характеристики.

 

Рисунок 3 - «Дом качества» обогащенного кисломолочного продукта

Анализ матрицы «Дом качества» свидетельствует, что на органолептические показатели обогащенного продукта большое влияние оказывают фитокомпоненты, а на консистенцию и внешний вид - еще и молочнокислые микроорганизмы. Показатели - натуральность продукта, обогащенность фитокомпонентами, срок годности более 3-х суток - имели со многими количественными качественными показателями связь как высокую, так среднюю. Функциональность продукта имела высокую связь с большинством показателей. Высокое содержание в разработанном продукте нутриентов имело высокую взаимосвязь с функциональными ингредиентами, аминокислотным, витаминно-минеральным составом и биологической ценностью.
 
Пребиотик лактулоза является субстратом для многих анаэробных бактерий, поэтому имел достаточно сильное взаимодействие с микробиологическими показателями. Микробиологические показатели имели как положительную, так и отрицательную связь между собой.

Завершающий этап - сравнение степени реализации потребительских требований и качественных характеристик обогащенного и традиционного кисломолочного продукта - показал, что значения обогащенного кисломолочного продукта практически по всем показателям соответствуют проектируемым значениям. Таким образом, разработанный обогащенный продукт является качественным, востребованным и конкурентоспособным продуктом.

Библиографический список

1. Вашуков, Ю. А. Развертывание функции качества (QFD): методические указания [Текст] / Ю. А. Вашуков, А. Я. Дмитриев, Т. А. Митрошкина. - Самара: Самарский государственный аэрокосмический университет, 2009. - 54 с.
2. Контарева, В. Ю. Некоторые аспекты планирования качества функциональных кисломолочных продуктов [Текст] / В. Ю. Контарева, В. В. Крючкова // Вестник Донского государственного аграрного университета. - 2017. - № 2-1 (24). - С. 142-148.
3. Крючкова, В. В. Кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и сиропом лактулозы [Текст] / В. В. Крючкова, О. В. Друкер, П. В. Скрипин // Молочная промышленность. - 2017. - № 2. - С. 59-60.
4. Проектирование новой мясной продукции высокого качества в соответствии с потребительскими предпочтениями [Текст] / О. Э. Брезе, О. М. Мышалова, О. А. Дорогайкина, В. В. Киреев // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4 (35). - С. 133-140.
5. Сон, С. Г. Идентификация требований потребителя при проектировании рыбных продуктов [Текст] / С. Г. Сон, Э. Н. Ким // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2014. - № 33. - С. 74-80.
6. Тариченко, А. И. Потребительские товары. Теоретические основы : учебное пособие [Текст] / А. И. Тариченко, В. В. Крючкова, П. В. Скрипин. - п. Персиановский: Донской ГАУ, 2009. -116 с.
7. Шушерин, В. В. Средства и методы управления качеством [Текст]: учебное пособие / В. В. Шушерин, С. В. Кортов, А. С. Зеткин. - Екатеринбург: ГОУ ВПО УГТУ - УПИ, 2006. - 202 с.
8. Chen, L.-Hs., Chen, C.-N. A QFD-Based Mathematical Model for New Product Development Considering the Target Market Segment / L.- Hs. Chen, C.-N. Chen // Journal of Applied Mathematics. - 2014. - DOI: 10.1155/2014/594150.

"Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса" № 2 (50), 2018

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443 (20.12.2018)
Просмотров: 21 | Теги: кисломолочный продукт, потребительские предпочтения | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2019 Обратная связь