Суббота, 10.12.2016, 00:12
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

НОВАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА «LAT YC» В СЫРОДЕЛИИ

НОВАЯ БАКТЕРИАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА «LAT YC» В СЫРОДЕЛИИ

М.В. Калинова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент. ФГОУ ВПО Волгоградская государственная сельскохозяйственная академия.

Сыр – высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием [2]. Технология сыра основана на концентрации, физико-химических и биохимических превращениях составных частей молока. Физико-химические и биохимические превращения в молоке и сырной массе протекают под действием ферментных систем молока, молокосвертывающего препарата и ферментов, продуцируемых микроорганизмами молока и бактериальных заквасок [4].

Важным аспектом, влияющим на качество сыра, являются функционально необходимые ингредиенты: закваски, бактериальные концентраты и молокосвертывающие ферментные препараты. От правильного выбора этих ингредиентов напрямую зависят его безопасность и качество готового сыра [1].

Микроорганизмы попадают в сыр из внешних источников в процессе его производства до формования. Различают следующие основные источники микрофлоры сыра: молоко, закваска, оборудование. В настоящее время закваска является главным источником микрофлоры сыра. В сыроделии применяют многоштаммовые закваски как более фагоустойчивые [5].

Активность и доза бактериальной закваски влияют на процесс сычужного свертывания, структурно-механические и синергетические свойства сгустка. Так, вследствие образования различного количества молочной кислоты изменяется уровень активной кислотности, который, в свою очередь, влияет на активность сычужного фермента, плотность получаемого сгустка и его синерезис. При подборе молочнокислых бактерий следует учитывать энергию кислотообразования, обуславливающую свойства образуемых сгустков [1].

В связи с вышеизложенным, было решено провести исследования по использованию новой бактериальной закваски в условиях ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский» Волгоградской области, которые заключались в совершенствовании технологии производства сыра «Чеддер».

Целью исследований было изучение эффективности внедрения бактериальной закваски «LAT YC», вместо традиционной закваски «БК-Углич-5А». Для получения качественного сыра необходимо уделять значительное внимание качеству сырья, поступающего для переработки на предприятие. Сырье влияет на органолептические показатели сыра, сроки хранения, выход готового продукта, к увеличению которого стремится каждое предприятие. Общие требования к молоку, предназначенному для выработки сыров, регламентируются законодательством и изложены в ГОСТ 13264—88. Практически на выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Считается, что излишняя обработка молока является нежелательной [3].

В задачи исследований входило усовершенствование технологии производства сыра путем применения новой закваски «LAT YC» компании ЕКО КОМ, определение экономической эффективности применения новой культуры закваски в производстве сыра, изучение качеста готовой продукции.

Объектом исследования стал сыр «Чеддер», с использованием бактериальной закваски «БК-Углич-5 А» и новой бактериальной закваски «LAT YC». Были исследованы органолептические и физико-химические свойства сыра, которые представлены в таблице 1.

Сравнив полученные данные со стандартами, определили, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 7616-85 «Сыры, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения», но применение при выработке сыра с различными по составу бактериальных заквасок сказалось на органолептических показателях готового продукта.

После проведения экспертизы (органолептическая и физико-химическая оценка) не было замечено отклонений от ГОСТ по каким-либо параметрам, сыр «Чеддер» был признан соответствующим ГОСТ и мог быть допущен к реализации через сеть сбыта комбината.

По результатам исследований была рассчитана экономическая эффективность, на основании расчетов которой стало очевидно, что производство сыра «Чеддер» в условиях ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский» Волгоградской области является прибыльным. Исключение из технологического процесса использования классических прессов и сырных форм позволили значительно улучшить качество сыра. При этом предлагаемая к применению закваска «LAT YC» обеспечивает рост рентабельности производства на 29 %, что в 1,3 раза выше показателя рентабельности при использовании закваски «БК-Углич-5 А».

Общие затраты с вычетом стоимости вторичного молочного сырья для сыра с закваской «БК-Углич-5 А» равны 60 041,2 руб., а с бактериальной закваской «LAT YC» – 59 917,2 руб.

Чтобы долгое время оставаться конкурентоспособным, предприятие должно находить новые пути улучшения качества продукции и уменьшения производственных затрат, используя инновации науки. В современных условиях хозяйственная деятельность ОАО Маслодельно-сыродельный комбинат «Михайловский» напрямую зависит от результатов реализации основных видов производимой продукции. Новые технологии, предлагаемые в работе, являются базой устойчивого развития предприятия в целом.

Библиографический список

1. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты [Текст]/ А.В. Гудков. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 800 с.

2. Двинский, Б.М. «Чеддер» – это звучит гордо [Текст]/ Б.М. Двинский// Сыроделие и маслоделие. –2005. – № 6. – С. 30-31.

3. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

4. Плотников, В.П. Использование биолого-технологических факторов при производстве молока в хозяйствах Волгоградской области [Текст]/ В.П. Плотников // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование – 2009. – № 1 (13). – С.74-79.

5. Шиллер, Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры [Текст]/ Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов. – СПб.: ГИОРД. 2005. – 512 с.

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443x (22.03.2016)
Просмотров: 173 | Теги: сыр, Закваска | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016