Среда, 19.09.2018, 02:05
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту



Главная » Статьи » Естественные науки

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕННЫХ В ОБОЛОЧКЕ

А.Д. Тимофеева, магистрант В.Н. Храмова, доктор биологических наук, профессор К.С. Федосеев, магистрант В.В. Пузанова, магистрант
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ НА ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕННЫХ В ОБОЛОЧКЕ

Статья посвящена вопросу расширения ассортимента полуфабрикатов рубленных в оболочке. На основе принципов пищевой комбинаторики и нутрицитологии разработаны рецептура и технология производства купат, в состав которых вносится такое региональное растительное сырье, как мякоть тыквы и мука из плодов шиповника. Доказано влияние вносимых в рецептуру растительных компонентов на физико-химические и органолептические характеристики полуфабрикатов рубленных в оболочке. Описано обоснование выбранной рецептуры, проведено гистологическое исследование продукта, органолептическая оценка и доказана функциональная направленность полуфабрикатов. Добавление мякоти тыквы в состав купат способствует увеличению сочности готового продукта, созданию рисунка на разрезе, а также увеличению пищевой и биологической ценностей. Внесение муки из шиповника способствует обогащению полуфабрикатов витамином С. Таким образом, выработан продукт, имеющий хорошие органолептические характеристики, обогащенный аскорбиновой кислотой, в результате чего полуфабрикаты рубленные в оболочке, выработанные с внесением растительных компонентов, обладают хорошим качеством и отвечают категории продуктов функциональной направленности с повышенной пищевой и биологической ценностями.

Ключевые слова: полуфабрикаты рубленные, купаты, тыква, шиповник, функциональный продукт, витамин С.

 

Введение. В настоящий момент рынок мясных полуфабрикатов набирает все большую популярность среди населения. Эти продукты недорогие, они просты в приготовлении и имеют широкую ассортиментную линейку на рынке мясной продукции.

Сегодня производители пытаются изготавливать продукты, имеющие не только высокие органолептические показатели, но и удовлетворяющие требованиям норм питания и содержащие в себе необходимые нутриенты. К тому же, на данный момент ввиду стремительного развития производства полуфабрикатов рубленных в оболочке существует проблема сбалансированности данной категории продуктов. Вместе с этим, растет тенденция добавления в рецептуру полуфабрикатов сырья растительного происхождения либо взамен мясного сырья, либо сверх него. В связи с этим, необходимо исследовать, как влияет вносимый ингредиент на органолептические, физико-химические и гистологические показатели [5].

Ценность определенного вида продукта для организма человека определяется наличием в этом продукте компонентов, не синтезируемых в человеческом организме. Для повышения биологической ценности продукции производители вносят в ее состав растительные компоненты, вводимые в продукт на стадии составления фарша для достижения максимально равномерного распределения растительного сырья в продукте [2].

В связи с вышеизложенным, была разработана рецептура полуфабрикатов рубленных в оболочке с растительными компонентами, такими как мякоть тыквы и мука из плодов шиповника, а также проведены исследования. Для анализа эффективности повышения биологической ценности было определено содержание белков, жиров, углеводов и витамина С. К тому же было проведено гистологическое исследование продукта для определения влияния растительных компонентов на структуру полуфабрикатов рубленных в оболочке.

Материалы и методы. Материалы исследования составляют два образца полуфабрикатов рубленных в оболочке (купат) - контрольный образец, выработанный по стандартной рецептуре, и экспериментальный образец, выработанный по стандартной рецептуре с добавлением сверх рецептуры мякоти тыквы и гидратированной муки из плодов шиповника. О влиянии внесения растительных компонентов в состав рецептуры купат судили по результатам исследований [6].

Гистологическое исследование экспериментального образца проводили согласно ГОСТ 19496-93 «Мясо. Метод гистологического исследования». Содержание тяжелых металлов определяли по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно- абсорбционный метод определения токсичных элементов»; витамина С - по ГОСТ Р 55482-2013 «Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов».

Результаты и обсуждение. Разработка рецептуры. На начальном этапе была разработана рецептура купат и технология производства. Опытным путем было определено оптимальное количество вносимых растительных ингредиентов.

Экспериментальные образцы полуфабрикатов рубленных в оболочке, процентное содержание растительного сырья которых приведено в таблице 1, были выработаны, доведены до кулинарной обработки и органолептически оценены. В состав полуфабрикатов рубленных в оболочке, согласно стандартной рецептуре, входит мясо полужирной свинины, лук репчатый, чеснок и специи.

Наилучшими органолептическими характеристиками обладает образец 2 - достаточно сочный, с приятным запахом, без посторонних привкусов, с красивым рисунком на разрезе. Таким образом, было принято вносить в рецептуру полуфабрикатов рубленных в оболочке сверх мясного сырья 7 % мякоти тыквы и 7 % гидратированной муки из плодов шиповника. Согласно принципам пищевой комбинаторики, подобранная рецептура купат придает продукту функциональную направленность [9].

Таблица 1 - Содержание растительного сырья в рецептуре купат

Гистологические исследования полуфабрикатов. Выработанный образец полуфабрикатов рубленных в оболочке по рецептуре с добавлением сверх мясного сырья растительных компонентов подвергали гистологическим исследованиям. Гистологический анализ - это прямой метод определения состава продукта. По результатам микроструктурных исследований можно судить о структуре целого продукта и об изменениях, которые происходят в отдельных участках продукции и ее компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур [7]. На рисунке 1 представлена гистологическая идентификация исследуемого образца купат.

Рисунок 1 - Гистологическая идентификация полуфабрикатов рубленных в оболочке: 1 - растительные клетки; 2 - клеточные стенки; 3 - мышечные волокна; 4 - жировые клетки (жировая ткань)

Из данных исследований очевидно, что измельчение привело к значительным изменениям мышечной ткани, ее разрушению. Это объясняется тем, что в первые минуты составления фаршевой системы разрушаются миофибриллы, превращаясь в аморфное вещество фарша [8]. В готовом фарше под микроскопом видны мелкозернистая масса аморфного более светлого вещества, отдельные сохранившиеся пучки и фрагменты мышечных волокон и капли жирового вещества из разрушенных жировых клеток. Также очевидно присутствие растительных клеток вносимых ингредиентов.

Органолептическая оценка. Экспериментальный образец купат вместе с контрольным образцом подвергали органолептической оценке. Полуфабрикаты рубленные в оболочке должны удовлетворять требованиям настоящих стандартов и соответствовать показателям, указанным в таблице 2. Была проведена органолептическая оценка, по результатам которой составлена профилограмма (рисунок 2).

Таблица 2 – Органолептическая характеристика купат

Рисунок 2 - Профилограмма органолептических показателей купат

Содержание белков, жиров и углеводов. При определении пищевой ценности экспериментального и контрольного образца использовали стандартные нормативные документы. Массовую долю углеводов определяли методом, указанным в ГОСТ 314702012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы определения физико-химических исследований» и основанном на способности редуцирующих углеводов образовывать при кислотном гидролизе исследуемой пробы и восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железистосинеродистый калий. Содержание белка было определено согласно ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка» методом Кьельдаля, который заключается в переводе азота, входящего в состав аминокислот белка, в аммиак путем минерализации с последующим его количественным определением. Метод определения содержания жиров, согласно ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира», осуществляется путем экстрагирования жира органическими растворителями с их последующим удалением высушиванием экстракта до постоянной массы. Результаты исследований физико-химических характеристик полуфабрикатов рубленных в оболочке представлены в таблице 3. В качестве контрольного образца были использованы купаты без внесения растительных компонентов.

Таблица 3 - Физико-химические показатели купат

По приведенным данным видно, что массовые доли физико-химических показателей не превышают допустимых значений, нормируемых ТУ 9214-001-75238481-09. Внесение растительных компонентов в рецептуру полуфабрикатов рубленных поспособствовало увеличению содержания углеводов, употребление которых нормализует обмен белков и жиров в организме человека, стимулирует перистальтику желудочно- кишечного тракта, способствует выведению токсических веществ и холестерина. К тому же, в сравнении с контрольным образцом, снизилась массовая доля жира. Таким об

Определение содержания витамина С. Функциональную направленность полуфабрикатам рубленным в оболочке придает внесение муки из плодов шиповника в состав рецептуры, что в свою очередь обогащает продукт витамином С. Аскорбиновая кислота считается мощным антиоксидантом, который принимает участие в регуляции группы процессов организма. Доказано, что она участвует в обмене фолиевой кислоты, выработке проколлагена и коллагена, синтезе катехоламинов и стероидных гормонов. Также витамин С способствует лучшему усвоению железа и кальция, а снижение его объема приводит к быстрому выводу полезных веществ [1]. Таким образом, для подтверждения наличия витамина в экспериментальном образце было проведено исследование, результаты которого представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витамина С в расчете на 100 г продукта

Ввиду того, что аскорбиновая кислота быстро разрушается при тепловой обработке почти на 90 %, в состав рецептуры экспериментального образца купат вносится столовый уксус. Витамин С относительно более устойчив в кислой реакции среды, малоустойчив в нейтральной и чрезвычайно быстро распадается в щелочной [3]. По результатам эксперимента очевидно, что витамин С в незначительной степени подвергся окислению в процессе кулинарной обработки купат и содержится в продукте в количестве 21 мг на 100 г купат, придавая продукту функциональную направленность.

Для устойчивости аскорбиновой кислоты также имеет значение присутствие в среде сахаров и аминокислот, которые благоприятствуют сохранности, или же соединений меди, способствующих окислительному распаду витамина [4]. На рисунке 3 приведена суммарная схема распада аскорбиновой кислоты.

Рисунок 3 - Окисление аскорбиновой кислоты под действием соединений меди

Определение содержания тяжелых металлов. Ввиду известного действия соединений меди на сохранение аскорбиновой кислоты во время технологического процесса производства экспериментального образца, купаты с растительными компонентами подвергли исследованию на содержание тяжелых металлов. Результаты эксперимента представлены в таблице 5.
 
Таблица 5 - Содержание тяжелых металлов

Таким образом, из данных таблицы очевидно, что в исследуемом образце купат массовая доля меди незначительна, следовательно, окисление аскорбиновой кислоты во время технологического процесса маловероятно. К тому же отсутствие в продукте тяжелых металлов говорит о качестве и безопасности полуфабрикатов рубленных в оболочке с растительными компонентами [10].

Заключение. Полуфабрикаты рубленные в оболочке с растительными компонентами - продукт хорошего качества, отвечающий всем требованиям современного потребителя. Имеет функциональную направленность за счет содержания витамина С, обладает хорошими органолептическими характеристиками и, главное, безопасен и качественен.

Библиографический список

1. Горлов, И. Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности [Текст] / И. Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 3. - C. 57-58.
2. Кондратьева, Н. Н. Рынок мяса в России: текущая ситуация и перспективы [Текст] / Н. Н. Кондратьева // Вестник НГИЭИ. - 2017. - №6. - С. 75-81.
3. Куликов, А. Л. Аскорбиновая кислота и продукты ее превращений [Текст] / А. Л. Куликов, М. А. Друзева // Молодежная наука и современность. - 2006. - № 4.- С. 89.
4. Мурашев, С.В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке [Текст] / С.В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2015. - № 41. - С. 64-68.
5. Новые подходы к повышению пищевой и биологической ценности мясных и молочных продуктов [Текст] : монография / М.И. Сложенкина, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Е.В. Карпенко, Л.Ф. Григорян. - Волгоград: Волгоградский государственный технический университет, 2017. - 140 с.
6. Прянишников, В. В. Шашлыки, купаты, колбаски для жарки по инновационным технологиям [Текст] / В.В. Прянишников, А.В. Леонова // Птица и прицепродукты. - 2013. - №3. - С. 58-59.
7. Хвыля, С.И. Структурные особенности мясных полуфабрикатов [Текст] / С. И. Хвы- ля, В. А. Пчелкина // Мясная индустрия. - 2013. - №9. - С. 48-50.
8. Хвыля, С.И. Применение гистологического анализа при исследовании мясного сырья и готовых продуктов [Текст] / С. И. Хвыля, В. А. Пчелкина, С. С. Бурлакова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №3 (26). - С. 132-138.
9. Храмова, В.Н. Разработка продуктов функционального назначения с использованием регионального сырья [Текст] / В. Н. Храмова, О. Ю. Проскурина, В. А. Долгова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса : наука и высшее профессиональное образование. - 2013. - № 2 (30). - С. 164-168.
10. Ascorbic acid oxidation of thiol groups from dithiotreitol is mediated by its conversion to dehydroascorbic acid / Nilda B. V. Barbosa, Leonardo A. Lissner, Claudia V. Klimaczewski, Elisangela Colpo, Joao B. T. Rocha. - EXCLI Journal 2012, №11. - 604-612 p.

"Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса" № 2 (50), 2018

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443 (10.09.2018)
Просмотров: 12 | Теги: полуфабрикаты рубленные, купаты | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2018 Обратная связь