Пятница, 02.12.2016, 22:50
Высшее образование
Приветствую Вас Гость | RSS
Поиск по сайту


Главная » Статьи » Естественные науки

АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ НА СВОЙСТВА ПИВА

Е.Н.Ефремова, Е.В.Калмыкова

АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ НА СВОЙСТВА ПИВА

В статье проведен сравнительный анализ производства пива из районированных сортов пивоваренного ячменя. Описаны физико-химические показатели трех сортов пива.

Ключевые слова: производство пива, пеностойкость, солодоращение, пивоварение, ячмень, солод.

 

Производство пива - сложный процесс, в основе его лежат главным образом биохимические превращения веществ зерна при соложении, многообразные ферментативные процессы метаболизма дрожжей при брожении и дображивании. С ними тесно связаны не менее сложные химические, физико-химические и физические процессы. Не всегда возможно установить границу, где заканчиваются одни явления и начинаются другие, и, пожалуй, можно говорить о том, что любой биохимический процесс является одновременно в известной мере и физико-химическим, требующим определенных условий среды, ее кислотности, температуры и др. Нельзя говорить о распаде крахмала, не касаясь его клейстеризации [6]. О влиянии внешней среды на биохимические превращения веществ нельзя судить, не затрагивая химического состава воды, и нельзя оценивать биохимические свойства пива, не касаясь его физических особенностей (прозрачности, пености, вкуса). В результате совокупности указанных процессов получается пиво, которое должно обладать определенными качественными свойствами.

Нарушения, допущенные на той или другой стадии технологии, получают свое отражение в органолептических особенностях этого конечного вкусового продукта. Управление сложными превращениями веществ, происходящими при изготовлении солода и пива, требует знания многих отраслей науки, особенно при решении вопросов усовершенствования производства [4]. Ознакомление с теоретической базой технологических процессов позволяет глубже понять происходящие явления и критически подойти к выбору путей изменения отдельных приемов и всего процесса в целом для интенсификации его, более рационального использования сырья и улучшения качества продукции. В этом отношении как в России, так и за рубежом сделано многое, и ознакомление с работами широкого круга специалистов-практиков, несомненно, принесет пользу, тем более, что перед пивоваренной промышленностью стоит задача значительно увеличить выпуск пива и повысить его качество [3].

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом. Вследствие насыщенности углекислым газом и содержания небольшого количества этилового спирта пиво не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека. Являясь хорошим эмульгатором пищи, оно способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи [2]. К тому же, экстракт пива весьма легко и полно усваивается организмом. В пиве содержится В2-рибофлавин, Н-биотин, В: - пиридоксин и значительно больше витамина РР-ниацина. Пиво повышает аппетит. Калорийность 1 л пива находится в пределах 1675.3350 кДж (400.800 ккал). Правда, только около половины этой калорийности приходится на углеводы и белки, а половина на спирт. Обладая определенной питательной ценностью и приятным характерным вкусом, пиво как напиток имеет весьма большое распространение [1].

Процесс производства солода включает в себя следующие технологические операции: приемка и хранение ячменя; подработка ячменя; замачивание ячменя; солодо-ращение; сушка солода; обработка солода; отлёжка солода.
Готовое пиво по качеству должно соответствовать требованиям действующего ГОСТ Р 51174-98 на пиво и техническим условиям (ТУ), утверждаемым для пива отдельных наименований. Сырье и материалы для производства пива применяют в соответствии с требованиями действующего ГОСТа на пиво.

Пивоварение является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, поэтому повышение эффективности производства пива является очень важной задачей. На эффективность производства пива существенное влияние оказывают качественные показатели используемого сырья и технологические параметры производства солода. С этой целью в 2012.2013 годах нами проводились опыты по изучению влияния используемого сырья на эффективность производство пива и его свойства.

В задачу исследований входило:
- определение влияния качественных показателей зерна ячменя в зависимости от используемых сортов на производство солода и пива;
- выявление оптимальных технологических параметров, обусловливающих получение качественного солода и пива.

Исследования проводились со следующими районированными сортами пивоваренного ячменя: Зерноградский 584, Субмедикум 33, Харьковский 99.

Для определения органолептических (вкус, аромат, цвет, запах) и физико- химических (кислотность, объемная доля спирта, цветность, массовая доля двуокиси углерода, высота пены, пеностойкость) свойств пива существует ГОСТ Р 51174-98.

Вкус пива должен соответствовать указанному сорту и оставаться по возможности неизменным при длительном хранении. Вкус пива оценивают по различным ощущениям, возникшим во вкусовых органах при дегустации в виде краткой последовательности отдельных ощущений, переходивших одно в другое, а затем затухающих с меньшей или большей скоростью. Интенсивность вкусового ощущения зависит от температуры пива (чем холоднее пиво, тем меньше интенсивность ощущения), от содержания в нем диоксида углерода и от личной предрасположенности дегустатора.

Различают четыре вида ощущений вкуса: сладкий, кислый, горький, соленый. Полноценное пиво должно обладать полнотой вкуса. Это свойство зависит от веществ пива, особенно белков и горьких веществ, находящихся в состоянии коллоидной эмульсии и обладающих способностью сильного распространения на вкусовых сосочках языка. Они вызывают ощущение полноты вкуса. Созданию такого ощущения во многом способствует наличие хорошей компактной пены, в которой вещества, обуславливающие вкус, находятся в состоянии эмульсии.

Пиво с высокой степенью сбраживания всегда имеет более приятный и даже нежный вкус, чем недостаточно выброженное. В противоположность пиву, обладающему полнотой вкуса, различают пиво с пустым вкусом. Для светлых сортов пива разница между конечной степенью сбраживания и степенью сбраживания готового пива должна быть не более 4.. .5 %.

В образовании цвета пива участвуют в первую очередь, меланоиды и продукты окисления полуфенолов - флобафены, придающие напитку красный оттенок. Показатель цвета светлых сортов пива колеблется в пределах от 0,5 до 2,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см воды, в нашем примере от 1,1 до 1,3 %. Темных - от 2,5 до 8 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды.

Пиво должно быть прозрачным, а при просмотре через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
Важнейший показатель качества - густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.
Пенообразование зависит в первую очередь от количества и размера растворенных пузырьков диоксида углерода, высвобождающихся при наливе пива, и от количества пузырьков воздуха, поступающих при наливе. Размер пузырьков пены тем меньше, чем выше массовая доля сухих веществ начального сусла.

Самый существенный критерий оценки пены - пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время спадания пены, образующейся при наливе пива. Пенистость определяют по высоте в мм слоя пены, образовавшейся при выливании пива из бутылки в цилиндрический стакан с высотой 25 см при температуре 12±2 С0.

Хорошая пеностойкость наблюдается при достаточном насыщении пива диоксидом углерода и наличии поверхностно-активных веществ, понижающих поверхность натяжения между пузырьками и жидкостью [4, 5].

Все жиры и масла требуют большего количества энергии для увеличения их поверхности, так как обладают большим поверхностным натяжением. Вещества, повышающие вязкость пива (Р-глюкан, высокомолекулярный белок, хмелевые вещества), увеличивают свою поверхность без больших затрат энергии. Они легко образуют оболочку вокруг поднимающихся пузырьков газа и способствуют тем самым созданию стойкой пены. Стойкость пены зависит также и от газа, заключенного в этих пузырьках. Растворимость газов в окружающих их оболочках пузырьков различна. Так, воздух растворяется в пиве труднее, чем диоксид углерода, а поэтому он способствует лучшей пеностойкости [2].

Лабораторные исследования по физико-химическим показателям пива нами проводились на кафедре «Технология хранения и переработка сельскохозяйственной продукции» ФГБОУ ВПО Волгоградского ГАУ. Сравнивались 3 сорта пива «Жигулевское», «Царицынские Жигули», «Мамаев курган», произведенные из исследуемых пивоваренных сортов ячменя. Результаты исследований приведены в таблице 1.

В результате проведенных нами исследований, из таблицы 1 видно, что для производства «Жигулевского» пива наилучшие показатели наблюдались у сорта Субмедикум 33. Сорт преобладал в таких показателях, как объемная доля спирта, цветность, время пеностойкости пива.

Таблица 1 - Физико-химические показатели пива
Физико-химические показатели пива

Для производства пива «Царицынские Жигули», наилучшие результаты были у сорта Зерноградский 584. Сорт преобладал в показателях объемной доли спирта, кислотности пива, цветности.

Для пива «Мамаев курган» лучшие результаты наблюдались у сорта Харьковский 99. Сорт был лучше по таким показателям, как объемная доля спирта, цветность, время пеностойкости, высота пены.

Данные по экономической эффективности использования в пивоварении различных сортов ячменя (при производстве одного сорта пива) показывали, что наиболее высокий уровень рентабельности наблюдался у сорта Зерноградский 584, составляющий 41,4 %.

Анализ экономической эффективности использования пивоваренного ячменя сорта Зерноградский 584 для производства различных сортов пива показал, что наиболее экономически выгодно выпускать сорт пива «Царицынские Жигули».

Библиографический список

1. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков [Текст]/ В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 243 с.
2. Горпиченко, Т.В. Качество ячменя для пивоварения [Текст] / Т.В. Горпиченко, З.Ф. Аниканова // Пиво и напитки. - 2002. - №1. - С. 18-22.
3. Гусева, Г.В. Использование нетрадиционного несоложеного сырья в пивоварении [Текст]/ Г.В. Гусева // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты. - 2001. - №5. - С. 41-48.
4. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков [Текст] / Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М.: ИРПО, 2000. - 435 с.
5. Фролов, Ю. Воздействие безалкогольного пива на человека [Текст]/ Ю. Фролов //Наука и жизнь. - 2002. - №9. - С. 58-60.
6. Ханухов, Э Р. Макроэкономические характеристики и рыночная классификация алкогольной продукции России [Текст]/ Э.Р. Ханухов, А.Н. Жигалов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №7. - С. 65-67.

Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование № 2 (38), 2015

Категория: Естественные науки | Добавил: x5443x (03.05.2016)
Просмотров: 182 | Теги: ясмень, пиво | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
...




Copyright MyCorp © 2016